OS ÓLEOS NA ALIMENTAÇÃO
MACROBIÓTICA PADRÃO
Introdução
Na alimentação macrobiótica padrão (AMBP), os temperos são utilizados de
forma regular e devem ser biológicos e fabricados com técnicas naturais.
Um óleo de boa qualidade é essencial para a saúde.
Para a cozinha diária, o óleo de sésamo negro devia ser o preferido.
Os óleos de sésamo branco, de milho e de grãos de mostarda podem igualmente
ser utilizados frequentemente e os outros óleos vegetais não refinados,
utilizados ocasionalmente.
A utilização dos temperos deve ser moderada e adaptada às necessidades
individuais.
A frequência e a quantidade de óleo consumido variam de indivíduo para
indivíduo.
Idealmente, os óleos e as gorduras deveriam ser absorvidos pelo organismo
no seu estado integral a partir de alimentos como os cereais integrais, as
leguminosas e as sementes.
Para uma pessoa normalmente de boa saúde, uma ou duas refeições por dia
poderão ser preparadas com uma pequena quantidade de óleo não refinado. Poderá
ser sob a forma de pequenos pratos de acompanhamento, de legumes ou de algas
salteados ou molhos ou guarnições que os contêm. Mais ou menos uma vez por
semana, em dias de festa ou ocasiões especiais, poderão ser preparados fritos
de tofu ou de seitan ou tempuras de legumes, peixe ou crustáceos.
Os fritos ou as tempuras utilizam grandes quantidades de óleo. No entanto,
quando são correctamente preparados, os alimentos cozinhados desta maneira não
são nem oleosos nem pesados, mas estaladiços e de sabor delicado.
Para as
pessoas que não estão de boa saúde, o consumo de óleo deve ser minimizado ou
evitado até que a sua condição melhore.
Características
Os óleos vegetais são de preferir às matérias gordas animais por causa,
entre outras razões, dos seus pontos de fusão diferentes.
A maior parte das gorduras animais, com efeito, permanecem mais ou menos
coaguladas à temperatura do corpo ou ocasionam depósitos que podem a longo
prazo degenerar.
As sementes oleaginosas são alimentos mais completos e mais fáceis de
digerir do que os óleos, que são, de facto, produtos refinados.
Os óleos de melhor qualidade são obtidos prensando as sementes, cereais,
frutos ou nozes a temperaturas relativamente baixas, filtrando-os ao mínimo e
armazenando-os em garrafas. De aparência turva, são ricos e contêm o aroma
natural e o sabor dos produtos integrais dos quais são extraídos.
Contêm igualmente os antioxidantes e os outros nutrientes que impedem que
fiquem rançosos.
A extracção dos óleos vegetais de qualidade inferior é correntemente obtida
com a ajuda de solventes. Neste procedimento, o hexano, um hidrocarboneto
muito tóxico derivado do petróleo, é aquecido a altíssimas temperaturas para
extrair o óleo, destruindo a maior parte dos nutrientes.
Certos óleos, de armazéns de produtos naturais, trazem a menção “prensado
a frio” para indicar que não foram obtidos a temperaturas elevadas.
No
entanto, entre os óleos não refinados habitualmente disponíveis, apenas o óleo
de oliva (azeite) é realmente prensado a frio sem qualquer aquecimento. Além
disso, a expressão “prensado a frio” não é necessariamente um critério de
qualidade.
Cozinha Macrobiótica
O óleo não é um carburante, mas um comburente, o que não faz dele um
alimento e ainda menos um nutriente, contrariamente às alegações erróneas da
dietética médica moderna.
A água evapora a 100ºC, o ponto de fumaça do óleo situa-se entre os
180 e os 250ºC, sendo, pois, antes de mais, pelas suas qualidades térmicas
que o uso do óleo no cozimento de certos alimentos se poderá tornar necessário,
porque permite aumentar até 250ºC ou mesmo até 300ºC para certos
óleos, a temperatura de cozedura dos alimentos.
Na
realidade a utilização e o consumo dos óleos deveriam ser reduzidas ao mínimo
necessário – 20 a 30 g de lípidos são suficientes para as necessidades
energéticas diárias de um adulto sedentário de 70 Kg de peso. Os corpos gordos
são a única forma de energia armazenável pelo nosso organismo – os excedentes
são postos em reservas sob a forma de células adiposas, celulite e colesterol –
e ninguém já ignora as graves perturbações na saúde que elas provocam.
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Taxa de
corpos gordos de alguns alimentos (para 100g): |
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Manteiga: 80 g Queijo: 40 g Toucinho:75 g Frango: 6 g Salmão fresco: 15 g Margarina: 75 g Ovo: 12 g |
Óleo
vegetal: 80 g Amêndoas:
40 g Chocolate:
75 g Sésamo:
6 g Soja: 15
g Arroz
integral: 75 g Aveia:
12 g |
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Para substituir a manteiga e a margarina, devíamos utilizar as manteigas
(purés) de sementes de oleaginosas, tais como: amêndoas, avelãs, girassol, etc.
A melhor pasta para barrar é o TAHIN, manteiga de sementes
de sésamo – o “abre-te sésamo” dos contos das Mil e Uma Noites. Rica
em fósforo, lecitina, e em aminoácidos essenciais, tem uma acção específica
sobre a memória, o sistema nervoso e a clareza de espírito. Natural ou
aromatizado, salgado ou adoçado, convém a todos os usos, no vinagrete, molho
para salada, como base das massas vegetais ou adicionado com mel de cereais nas
sobremesas.
Os óleos devem ser sempre provenientes de sementes biológicas prensadas a
frio, não refinados e simplesmente filtrados mecanicamente.
O azeite (óleo de oliva) tal como é recomendado pelo corpo médico e
dietistas profissionais é o exemplo perfeito dos erros que se podem cometer, a
partir do momento que nos deixamos guiar unicamente por considerações
analíticas bioquímicas.
Segundo as regras do Yin-Yang, o azeite é um óleo a partir de um fruto,
sendo, pois, duplamente Yin, e por consequência deveria limitar-se
exclusivamente às zonas de implantação da oliveira. Na cozinha macrobiótica a
sua utilização é desaconselhada nas zonas climáticas frias e na estação fria
das zonas temperadas.
O óleo cria uma energia dilatante, uma energia de expansão. Apenas uma
pequena quantidade é necessária para os cozinhados. Apenas uma colher de sopa é
quanto basta para cobrir o fundo da frigideira e fazer saltear os legumes, as
massas ou os cereais para toda a família. Para as pessoas que devem limitar o
consumo de óleo, basta espalhá-lo no fundo da frigideira com um pincel.
Numerosos alimentos combinam bem com o óleo – é o caso da maior parte dos
legumes de raiz, as cebolas, as couves e alguns legumes redondos, legumes de
folhas, as algas hijiki e arame, o tofu, o seitan e o tempeh. Outros alimentos
não combinam tão bem com o óleo – é o caso do feijão azuki, o grão de bico, as
algas kombu e as abóboras (se bem que possam fritar-se).
Para ajudar a digestão do óleo, principalmente no caso dos fritos e
tempuras, um pouco de daikon (ou nabo ou rabanete) e algumas vezes gengibre
ralados ou uma ameixa umeboshi são habitualmente servidos.
No caso
do peixe e crustáceos – sejam ou não preparados com óleo – utiliza-se um
condimento mais forte, em vez do daikon, o rábano ou o rábano japonês (wasabi).
NUMA ESCALA DE YIN-YANG:
Quanto mais pequena é a semente, mais Yang é o óleo.
Cártamo –
Azeite de oliva – Milho – Girassol – Colza – Sésamo
Notas importantes
Os óleos devem ser de primeira pressão a frio – não quer dizer
que na sua extracção não se possam aquecer!
O óleo muito quente produz um elemento de degradação.
Nunca
chegar ao ponto de fumegar, que se situa, conforme os óleos, próximo dos 160ºC.
(1) O óleo de cártamo possui
um sabor muito doce e permite fazer molhos ligeiros. Degrada-se mais facilmente
do que os outros óleos e é instável a altas temperaturas.
É menos
utilizado que os outros em cozinha macrobiótica.
(2) O azeite possui
um sabor e um aroma particulares ligeiramente doces e conserva-se por mais
de um ano sem refrigeração. É delicioso para as saladas e é utilizado,
ocasionalmente, para os cozinhados. É o único óleo bastante comercializado que
não é extraído a alta temperatura e a alta pressão. O melhor de todos,
o Azeite Virgem, é obtido na primeira pressão do fruto. A segunda
qualidade é o dito Azeite Puro e é obtido com a ajuda de produtos
químicos. O azeite é, na sua origem, de qualidade monoinsaturada, o que faz que
seja mais gordo e menos digesto do que os óleos polinsaturados.
(3) Depois
do óleo de sésamo, o óleo de milho não refinado é o óleo
mais frequentemente utilizado na cozinha macrobiótica. Possui um rico sabor de
milho e a variedade mais escura provem do grão integral. É frequentemente
utilizado nos salteados e no forno e em molhos e guarnições. No entanto, do
facto que faz espuma facilmente a altas temperaturas, não é utilizado em fritos
e tempuras.
(4) O óleo
de girassol é o principal óleo utilizado na Rússia, no Canadá e outros
envolvimentos nórdicos frios. Possui um sabor agradável, um aspecto claro e
conserva-se perfeitamente. É utilizado ocasionalmente em vez dos óleos de
sésamo e milho.
(5) O óleo
de soja possui um forte sabor parecido com o sabor a peixe, apreciado
por uns e rejeitado por outros. Um óleo de soja refinado, de sabor mais neutro,
é utilizado pela indústria alimentar.
(6) O óleo
de sésamo negro, obtido através de sementes de sésamo tostadas, possui um
rico sabor a avelãs, um aroma fumado, uma cor escura profunda e uma aparência
turva. É um óleo de superior qualidade e é preferido para as utilizações
regulares como os salteados, fritos na frigideira, tempura, no forno, fritadas
assim como em molhos e cremes de tartinar. O óleo de sésamo branco possui
um sabor doce, é mais fluído e o seu aroma é menos marcado. É utilizado para
confeccionar pratos delicados para os quais o forte sabor do óleo de sésamo
negro poderia contrariar o sabor dos outros ingredientes. Muito estável e
resistente às alterações, o óleo de sésamo pode ser conservado, arrolhado
hermeticamente depois de aberto, num local escuro e fresco ou colocado no
frigorífico.
Óleo de
Mostarda – O óleo de sementes de mostarda é obtido
da mesma planta cujas folhas são utilizadas como legumes. É pouco utilizado no
Ocidente, mas bastante utilizado na Ásia e no Médio Oriente.
Outros óleos – Os outros óleos de qualidade vegetal não
refinados obtidos de maneira natural e tradicional e que são comummente
utilizados, podem ser consumidos de tempos a tempos, por pessoas habitualmente
de boa saúde, pelo prazer e variedade que trazem à alimentação. São, entre
outros os seguintes: óleo de amendoim, de sementes de
algodão e de linho, de amêndoas e de nozes.
Os óleos de coco e de palma, sendo de qualidade ligeiramente
saturada, são evitados em macrobiótica.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
·
GISEL, François – “La Macrobiotique –
aperçu théorique”
·
WENKER, Gérard – “Macrobiotique pratique.
Traité de longue vie” – 2009;
·
KUSHI,
Aveline & Michio – “Harmonisation de l´alimentation – selon les
variations de l´environnement et besoins personnels”.
