UMA BREVE HISTÓRIA DA MACROBIÓTICA

A Macrobiótica procura o equilíbrio físico e mental através da alimentação. Mas como surge esta forma de alimentação? Para compreender este conceito de forma integral, comecemos pelo significado etimológico da palavra, revendo a história e focando a atenção nos principais alimentos desta dieta.

A origem da palavra Macrobiótica encontra-se nas palavras gregas e sânscritas: "Makros" que significa "grande" - "Maka" que expressa "maravilhoso" - Biótica que vem de "Bios", que significa "Vida" e revela uma maneira de viver.

Resumindo: Viver um estilo de vida ordenado, responsável, equilibrado que nos permita alcançar a longevidade com saúde.

O primeiro registo conhecido da palavra Macrobiótico encontra-se no ensaio do grego HIPÓCRATES, exaltado O Grande, origiário de Cos, intitulado "Ar, água e lugares" datado de há cerca de 2.400 anos, onde o usa para se referir às pessoas de vida longa e saudáveis.

Este incomensurável curandeiro, cuja terapêutica dá um papel primordial à dietética, é tido como o pai da medicina ocidental, cujos membros ainda hoje se graduam na universidade como médicos alopáticos fazendo o juramento de Hipócrates.

Nas suas obras "Alimentos", e "Medicina e Tradições", declara o seguinte: "Que o teu alimento seja o teu principal medicamento"; "O pão (descreve insistentemente) será feito com grãos de cereal que mantenham a sua película exterior, uma vez que contêm os nutrientes básicos que nos mantêm afastados das doenças." (Hoje corresponderia ao pão de trigo integral biológico); "Para comermos de forma equilibrada e viver com saúde é necessário consumir cevada, aveia e trigo", que eram os cereais mais cultivados nos territórios governados pela Grécia antiga.

Em toda a sua obra, Hipócrates não cessa de nos dar orientações sobre a forma natural e equilibrada de nos alimentarmos para viver macrobioticamente.

HERÓDOTO, ARISTÓTELES, GALENO, PLATÃO e outros clássicos também utilizaram a palavra Macrobiótica para descrever um estilo de vida responsável e saudável que girava em torno de uma dieta moderada, cujo resultado era a melhoria da saúde e a realização da longevidade sem flagelos físicos, mentais ou espirituais.

Durante séculos os povos mantiveram-se saudáveis e fortes com os produtos naturais que obtinham dos seus campos ou das terras próximas, incluídas as plantas medicinais, a água pura e o ar ozonado, transbordando de iões negativos. Tudo isto sustentado pelas suas crenças intelectuais, morais e espirituais.

Aqueles que se alimentavam seguindo o ditado: Come de tudo um pouco, calmamente, mastigando e insalivando os alimentos, seguiam os princípios dietéticos da Macrobiótica.

O naturismo clássico com mais de dois milénios de existência tem uma biblioteca completa de obras que tratam sobre a alimentação humana, onde o espírito macrobiótico está em todo o lado. As dicas dietéticas que Dom Quixote de La Mancha dá ao seu escudeiro Sancho Panza fariam como suas a qualquer naturopata macrobiótico.

Os estudos atuais consideram o japonês Ekken Kaibara (1630-1716), talvez o primeiro teórico naturista oriental que divulgou e, em parte, sistematizou, a naturopatia do seu tempo e lançou as bases higienistas e filosóficas do que dois séculos depois eclodiriam como Macrobiótica nipónica.

Kaibara viajou incansavelmente (Ohsawa faria o mesmo). Escreveu livros sobre botânica e herbologia, alimentação, ética e moral curativas, massagens, pressão e exercícios físicos, geologia e geografia enfatizando a descrição de áreas e lugares especialmente salutares. Com 83 anos, em plena forma, publica, "Segredos Japoneses da Boa Saúde". É traduzido para inglês imediatamente. Kaibara escreve: "Tanto a doença como a saúde são criadas por nós mesmos”. “É lógico que quem souber conservar a saúde possuirá uma poderosa condição orgânica, constituição à parte, capaz de superar qualquer doença durante uma longa e alegre vida", recorda o multimilenar Tao Te Ching que observa: "Temos a vida nas nossas próprias mãos".

Até meados do século XIX, a dieta geral do Japão era muito semelhante à dieta macrobiótica atual. Os lácteos eram desconhecidos e os animais serviam apenas para os trabalhos agrícolas, carregar objetos, transporte de pessoas ... mas não pela sua carne. O consumo de peixe e legumes do mar (algas) faziam parte da dieta japonesa normal. Para desgraça do povo nipónico, em 1883 o apoio oficial à medicina naturopática tradicional e ancestral foi-lhe retirado, e institucionalizou-se a importada medicina ocidental, que em 1871 foi introduzida por médicos-cirurgiões alemães.

O modelo terapêutico de Hipócrates resiste aos embates do tempo até finais do século XIX. Precisamente, em 1860 é publicado na cidade alemã de Jena, a oitava edição (a primeira data de 1796) da obra "Makrobiotik oder die Kunst, dass Menschliche Leben Zu verlängerer" ("Macrobióticos, ou a arte de prolongar a vida dos homens"), do famoso e laureado médico alemão Christophe Wilhelm Von Hufeland (1762-1836).

Foi traduzido em todos os idiomas dominantes, e, claro, o japonês, o chinês e o russo. Foi médico pessoal de Goethe. Hufeland, apesar do seu ecletismo terapêutico, era hipocrático até à medula dos ossos, e não há a menor dúvida de que leu a tradução inglesa do livro de Kaibara, "Segredos Japoneses da Boa Saúde". Ohsawa, numa das suas viagens à Alemanha, antes de escrever o "Zen Macrobiótico", reuniu-se com um descendente de Hufeland para lhe prestar homenagem e recolher informações (1957).

Pesquisando o passado japonês, encontramos um personagem fundamental que lançou as fundações naturopáticas, higienistas e dietéticas que permitiram a Ohsawa erguer a formidável fortaleza da macrobiótica moderna. Referimo-nos ao curandeiro naturista e médico do exército japonês, Sagen Ishizuka. Nasceu em 1860. Estudou medicina ocidental e aos 28 anos exerce como médico militar. A vertiginosa e ocidentalizada transformação do Japão estava encurralando o valiosíssimo património da dietética tradicional e do naturismo ancestral.

Aos 30 anos, agravam-se as moléstias crónicas renais de que padecia. Os tratamentos alopáticos não podiam curá-lo. Com Hufeland e Kaibara no coração, e a confusão no seu cérebro causada pelo desprezo dos seus concidadãos pela tradição alimentar, decide reanimá-la e apresentá-la de forma científica. Desenvolve e experimenta uma dieta para curar a sua doença renal grave. Elimina a carne e os lácteos. Alimenta-se principalmente de arroz integral, pão integral, miso, rábano daikon, tofu, leguminosas, legumes, frutos secos, sementes de girassol e de abóbora, sementes de sésamo, infusões depuativas alcalinizantes ...

Recupera e acaba por se curar. Estudou Antropologia e Química. Mergulha na imprensa científica ocidental. Em 1897, aos 38 anos, publicou a sua obra-prima, "A Chemical Nutritional Theory of Long Life" (“Uma teoria dietéctico-química da longevidade”), onde descreve um sem fim de experiências dietético-naturistas cientificamente avaliadas.

Não tinha ainda passado um ano quando disponibilizou ao grande público um guia prático sobre dieta que chegou a ter 23 edições. Trata-se do livro “Shoku You” (Alimentos Nutritivos). O seu consultório, estabelecido em Tóquio, tornou-se um local de peregrinação onde multidões de doentes desesperados iam implorar-lhe que os consultasse. Teve de limitar a cem o número de pacientes que consultava diariamente. Tornou-se famoso para além das suas fronteiras.

Com o maior afecto e gratidão, aproximamo-nos da obra colossal e da vida exemplar de um homem pacífico, de um ser humano espiritual, Nyoiti Sakurazawa, que ao chegar à Europa tomou o apelido ou pseudónimo de Georges Ohsawa com o qual é conhecido em todo o mundo.

Ohsawa nasceu em Quioto a 18 de Outubro de 1893. Ficou órfão – o pai abandonou o lar e a mãe morre tuberculosa – aos nove anos de idade. Teve de trabalhar para viver e teve de cuidar do seu irmão e das suas duas irmãs. Também morreram tuberculosos. Ohsawa acaba ficando com tuberculose pulmonar e intestinal. É declarado incurável pela medicina alopática oficial.

Lê o livro de Sagen Ishizuka e entra em contacto com ele, convertendo-se no seu aluno e seguidor mais fiel. Põe em prática a dieta que lhe recomendou e cura-se. Juntou-se ao Shokuyo-Kai e escreveu numerosos artigos para a sua revista. Pouco depois, foi eleito presidente da Associação. Inicia a publicação dos primeiros livros, entre eles uma interessante biografia do seu mentor, Sagen Ishizuka. Passaram-se alguns anos e fundou o "Instituto do Princípio Unificador" e mais tarde o definitivo "Centro Ignoramus", que até há poucos anos ainda era dirigido pela sua inteligente e inquebrantável esposa, já centenária, Lima. Até à aparição massiva dos livros de Ohsawa, muito poucas obras japonesas tratavam sobre saúde e a alimentação. A primeira menção do termo Macrobiótica foi utilizada por Ohsawa no postscript da tradução japonesa do livro de Alexis Carrel, "A Incógnita do Homem".

Fica claro que depois de Hipócrates e vários clássicos da Antiguidade Grega, e depois do alemão Hufeland, é Ohsawa que dá pleno sentido à palavra Macrobiótica. Emprega-a pela primeira vez no texto da sua popular obra "Macrobiótica Zen", publicada em inglês pelo Centro Ignoramus do Japão em 1960. Na realidade Ohsawa mudou o Yin/Yang oriental batizando-o por Macrobiótica. Em 1920 chega a Paris e, apesar das dificuldades e obstáculos que teve de ultrapassar, conseguiu, em sucessivas estadias, conquistar um bom punhado de amigos e simpatizantes. Introduziu o consumo de cereais e muitos alimentos e específicos japoneses que enriqueceram a frágil dieta vegetariana. Deu a conhecer na Europa, a técnica do Bonsai, o Judo, os arranjos florais, a digitopunctura, etc. Do ponto de vista filosófico, a sua descoberta da "A Espiral Logarítmica" não tem preço. Até à sua morte, em 1966, aos 73 anos, Ohsawa dedicou a sua vida inteira a aproximar o Oriente e o Ocidente utilizando a filosofia e a dietética. Espalhou o estilo de vida macrobiótico com paixão, conduzido pelo seu exemplo. Deu cerca de 6.000 conferências, seminários e cursos. Tratou milhares de doentes em mais de 30 países. Publicou cerca de 2.000 artigos e mais de 300 volumes. Semeou com rigor, mas generosamente, os grãos de arroz das suas convicções macrobióticas, que não eram mais nada menos que trazer liberdade, paz, saúde, felicidade ao maior número possível de seres humanos. As suas ideias moveram-se e continuam a mover investimentos incalculáveis em numerosos campos relacionados com a alimentação.

IMPORTÂNCIA DOS CEREAIS

Assim, os fundamentos nutricionais da actual Macrobiótica, como defendia Hipócrates e milhões de curandeiros ao longo da história, são constituídos pelos cereais integrais iológicos, ou seja, obtidos ecologicamente através de máquinaria e técnicas agrícolas limpas, não invasivas, respeitando a variada vida da terra e do meio ambiente, sem manipulação genética, nem pesticidas, herbicidas, fertilizantes químicos, águas contaminadas, etc.

Os cereais foram os últimos vegetais a aparecer. Os seus minúsculos gãos contêm a memória genética de toda a diversidade vegetal que os precedeu. Na cadeia da evolução animal que ocorreu ao longo de milhões de anos, o homem é o último a emergir. Os nossos genes são a síntese de toda a diversidade genética animal que existe e existiu.

O nosso crânio, o nosso cérebro, a nossa massa encefálica, a nossa constituição óssea, a nossa energia, a nossa inteligência, a nossa espiritualidade, etc. estão diretamente condicionados pela qualidade dos nutrientes cerealistas que temos ingerido. Os cereais próprios de cada continente permitiram o aparecimento de diferentes civilizações: o arroz, o trigo, o milho, a aveia, a cevada, o centeio, o trigo sarraceno, a quinoa, o amaranto ... Graças a eles, e sendo o homem omnívoro foi capaz de dominar o resto dos animais hostis, adaptar-se às alterações climáticas e às vicissitudes da natureza e tornar-se o supremo dominador da Terra e agora do espaço.

Cereais e Macrobiótica formam uma entidade inseparável. Atualmente, cada vez mais pessoas se aproximam da macrobiótica à procura de uma nova forma de viver e alimentar-se, de sentir e encontrar-se, numa corrente do "natural" que emerge fortemente no nosso mundo desordenado. São cada vez mais os profissionais que se dedicam ao ensino e ao aprofundamento da dieta macrobiótica, fazendo com que evolua para se adaptar a cada região, incluindo assim os seus produtos tradicionais e o seu próprio selo. É assim que a nossa deliciosa dieta macrobiótica mediterrânica surge com o sabor da cozinha das nossas avós, em fogo lento, como as coisas boas da vida.

(Fonte principal: Revista Natural, Pedro Navarro Torrecillas

   Especialista em Macrobiótica)

 

TRIGO SARRACENO – um cereal de Inverno

A HISTÓRIA DO “PATINHO FEIO” ESQUECIDO

O “TRIGO NEGRO” VÍTIMA DE UM APARTHEID ALIMENTAR

Pilar da alimentação dos camponeses europeus na Idade Média e essencial até à Iª Grande Guerra Mundial, dos EUA até à Rússia, o trigo sarraceno, também chamado de trigo negro, trigo mourisco e Kacha, é, actualmente, quase exclusivamente utilizado para fazer crepes, e pouco mais!

É vítima de um apartheid alimentar, tão radical quanto injusto, em benefício do seu falso primo: o trigo branco.

Pensava-se, nos anos 1970 a 1980, que no fundo, o desaparecimento do trigo sarraceno não tinha nenhuma importância – o que importa que as pessoas prefiram o trigo branco? este trigo que nos dá uma farinha bem branca, com a qual se fazem as baguetes, os brioches crocantes! … e as pessoas têm o “direito” de não mais comer este feio “trigo negro”, primitivo, barato!

Deixamos, pois, desaparecer o trigo sarraceno dos nossos campos, dos nossos ecrãs e dos nossos pratos … sem reflectir … e a produção passou das 400.000 toneladas para as 20.000, entre 1918 e 1964 nos EUA, ou seja, teve um decréscimo de 95% …

E foi só depois de várias décadas que nos apercebemos o porquê dos nossos antepassados cultivarem e consumirem sarraceno, mais do que trigo branco … os seus benefícios deveriam ter sido óbvios … mas nós não o conseguimos ver …

BENEFÍCIOS PARA A AGRICULTURA

Os benefícios do sarraceno tornam-se evidentes logo que o semeamos.

Tem a propriedade de “abrir” o solo e de o limpar de ervas más - os imensos campos agrícolas da Rússia, e sobretudo dos EUA, não foram limpos com herbicidas, mas com sementes de sarraceno, que os primeiros colonos americanos tiveram o cuidado de levar com eles, e lhes salvaram a vida.

Enriquece naturalmente o solo com fosfato – o que evita o derramamento de fertilizantes químicos com o risco de envenenamento dos rios e lençóis freáticos. Foi o que tornou possível o cultivo, e a valorização de milhares de hectares de terras áridas: cultiva-se o sarraceno nas estepes da Rússia, da China, do Cazaquistão, e nas zonas montanhosas onde os cereais não crescem – que, no plano botânico, não é um cereal, mas um pseudo-cereal, tal como a quinoa e o amaranto.

As nossas modernas “agriculturas biológicas” descobriram uma outra razão para a antiga popularidade do trigo sarraceno: ele reduz as populações de Verticillium dahliae, uma bactéria que quebra o rendimento e a qualidade das batatas. O trigo sarraceno permite, pois, evitar os tratamentos modernos contra esta doença, a verticiliose, que são pouco eficazes e muito poluentes - compreende-se, assim, o porquê dos nossos avós, que praticavam a rotação das culturas, semearem sarraceno antes de plantar batatas no ano seguinte …

Enfim, o sarraceno atrai os polinizadores e alimenta uma fauna diversificada: é o garante de uma sã biodiversidade nos campos. As abelhas adoram-no e fabricam com ele um dos melhores méis que existem, escuro e muito saboroso. Talvez seja por isso que o sarraceno não era apenas popular no Ocidente. Os povos asiáticos deliram com ele, pois é com o trigo sarraceno que fabricam as deliciosas massas japonesas chamadas Soba, também muito populares na Coreia. Nos países dos Himalaias, faz-se uma espécie de caldo (papas). Na Europa de Leste e na Rússia faz-se a Kacha (grãos descascados e torrados).

Também do ponto de vista nutritivo e culinário, o sarraceno é bem mais interessante do que o trigo branco. Tem um rico sabor a avelã. Não contém glúten. Pode ser consumido por pessoas celíacas (intolerantes ao glúten) e por pessoas hipersensíveis ou doentes que procuram reduzir o seu nível de inflamação.

BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA - São inumeráveis.

Se substituirmos uma parte de farinha de trigo por farinha de sarraceno iremos emagrecer, porque o sarraceno sacia mais rapidamente. Contém mais fibra solúvel e tem, pois, um efeito benéfico sobre os intestinos. O sarraceno é bem mais digesto que o trigo. Os povos que comem sarraceno em vez de trigo têm menos problemas de peso, menos diabetes, menos cancros. É muito proteico e energético, aquece as extremidades e é um “médico-alimento específico” dos rins.

Numerosos estudos procuraram saber porquê. No entanto, parece ser a sinergia entre os numerosos componentes do sarraceno que explicam isso: o sarraceno contém muitos minerais, nomeadamente magnésio, fósforo, manganésio, zinco, vitaminas do complexo B e muitos antioxidantes.

Contém duas a doze vezes mais de fenóis, antioxidantes, que o trigo, a cevada e a aveia, e é muito rico em flavonoides, derivados da catequina e da epicatequina (anticancerígenos). A indústria farmacêutica extrai vários antioxidantes das flores e folhas da planta do trigo sarraceno, incluindo rutina, quercetina e proanthocyanes.

CONSERVAÇÃO

A farinha de sarraceno é muito mais frágil que as outras. Ela conserva-se no frigorífico ou, melhor, no congelador. Mas de preferência deveríamos moer o grão na hora, com o moinho de cereais ou de café.

AUTOR DE REFERÊNCIA

·       - Gérard Wenker – “Sarrasin, kacha, blé noir, etc.”

 

 

O “MISO”

 

“O miso, foi considerado pelos japoneses, um presente dos deuses para a humanidade. Este alimento é excelente para desintoxicar e ajudar o organismo a eliminar efeitos nocivos da poluição ambiental e de detritos radioactivos.

É o melhor alimento de origem vegetal para ajudar a recriar a flora intestinal e criar um sistema digestivo saudável” – Francisco Varatojo.

 

§  Segundo a tradição japonesa, os deuses ofereceram o miso aos homens para lhes assegurar a saúde, a alegria de viver e a paz.

§  MI–SO = traduz-se literalmente por ”fonte do sabor”: MI é “sabor” ou “condimento”, SO é “fonte”.

§  Preparação artesanal tradicional, o miso é uma pasta obtida pela mistura fermentada de cevada ou arroz integral e de soja (actualmente, já se fabrica miso de grão de bico, trigo sarraceno, etc.), em que se adiciona uma enzima de iniciação da fermentação chamada Koji, com sal marinho como regulador – a partir de ingredientes biológicos e amadurecidos de forma natural. Contém enzimas vivas que ajudam a digestão e administram um equilíbrio nutritivo de hidratos de carbono naturais, vitaminas, minerais e proteínas.

§  O miso tradicional e o tamari (molho de soja – líquido resultante do fabrico do miso) foram importados da China pelos japoneses há mais de mil anos – que não pararam de melhorar as suas qualidades e processos de fabrico.

§  O miso é um produto muito antigo e encontraram-se vestígios da sua existência tanto em África como na América do Sul como no Oriente – esta observação aliada ao facto de ter sobrevivido até aos nossos dias, deixa pressupor a sua grande importância para a saúde dos seres humanos.

§  É de consumo corrente no Japão, onde infelizmente está a ser substituído cada vez mais pelo fabrico industrial químico com uma fermentação acelerada com glutamate sintético. Por exemplo, o miso vermelho é fabricado apenas em 6 semanas em vez dos 2 anos de um miso tradicional.

PRINCIPAIS VARIEDADES DE MISO

Existem várias variedades de miso – onde a proporção dos ingredientes e do tempo de incubação mudam – cada uma tendo um gosto e um efeito particulares.

§  MISO DE CEVADA OU MUGI MISO – o miso obtido a partir da cevada, feijão de soja e de sal fermentados em conjunto é o mais doce e o mais conveniente para cozinharmos no dia a dia. Tem um ligeiro sabor a terra, um aroma doce e pode ser utilizado durante todo o ano. A melhor qualidade corresponde ao miso de um mínimo de 18 meses, sendo preferível 24 meses ou mais. No Japão, o miso de cevada é conhecido sob o nome de Mugi Miso.

§  MISO DE SOJA OU HATCHO MISO – o miso de soja tem apenas feijão de soja e sal na sua constituição. É confeccionado com menos água e menos sal que as outras variedades de miso, tem um sabor mais seco e, devido à sua fermentação mais lenta, leva 2 anos para chegar à maturidade. Possui um sabor rico e forte, uma consistência espessa e, se bem que possa ser consumido durante todo o ano, é tradicionalmente apreciado em sopas durante o Inverno. Pode igualmente ser misturado a 50% nas sopas com outras variedades de miso, constitui um bom creme de barrar e permite fazer pickles de longa duração.

§  MISO DE ARROZ INTEGRAL OU KOME MISO – é preparado com arroz integral, soja e sal marinho e é habitualmente o mais doce de todas as variedades de miso. O seu sabor é rico e ligeiro e é sobretudo apreciado ocasionalmente nas sopas durante os meses mais frios, noutras preparações e em salmoura.

§  AS VARIEDADES DE MISO LIGEIRO – além das três principais variedades acima descritas, que são normalmente utilizadas para as sopas e cozinha quotidiana, existe uma diversidade de variedades de miso ligeiro e doce (Komé Miso). São habitualmente de cor mais clara (amarelo, branco) e, por conterem menos sal, precisam apenas de algumas semanas para envelhecer. Estas variedades doces de miso são apreciadas ocasionalmente para a cozinha ligeira ou para as festividades.

§  O miso deve ser consumido na sua forma natural, não pasteurizado e não cozido (fervido) a fim de conservar a sua força enzimática.

§  Em macrobiótica, o miso é utilizado quase todos os dias para preparar a sopa assim como em numerosos outros pratos. A quantidade utilizada depende do tipo de miso, da sua idade, do seu teor em sal assim como do meio ambiente e de factores pessoais.

Como regra geral, utiliza-se cerca de uma colher de café de miso por tigela de sopa, líquido ou outros ingredientes. O miso é tradicionalmente diluído num pouco de água fria.

Pelo facto de o miso conter bactérias e enzimas vivas que favorecem a digestão, é aconselhável adicioná-lo apenas no final dos cozinhados e deixá-lo fervilhar (sem ferver) durante 3 ou 4 minutos antes de servir.

§  Geralmente, os cozimentos com miso criam um sabor mais doce do que os cozimentos com sal ou tamari/shoyu (molho de soja natural).

§  Para a cozinha do dia a dia é em geral preferível o miso de cevada, se bem que o miso de arroz integral e o miso de soja sejam também utilizados frequentemente. O miso vermelho, o miso branco e outras variedades que fermentam durante um tempo mais curto, só são utilizadas ocasionalmente para preparar pratos especiais.

§  O miso permite preparar molhos e sumos saborosos como acompanhamento de massas e cereais. Pode igualmente ser utilizado, em vez do sal, para condimentar os cereais integrais e para cozinhados no forno. Além da sua utilização na sopa, pode ser utilizado, de tempos a tempos, para condimentar as leguminosas, os legumes e as sopas de cereais e para preparar os caldos de cozer as massas.

§  O miso é habitualmente adicionado no final do cozimento dos pratos de legumes de acompanhamento. No entanto, para algumas preparações, como as cebolas inteiras, o miso é adicionado desde o início.

§  Permite ainda realizar temperos para saladas, molhos, cremes para barrar, sumos para molhar os alimentos, todos muito perfumados, assim como para fazer deliciosos e doces pickles. Bolinhas de cereais fritas e condimentadas com miso, são igualmente muito agradáveis.

§  Combina muito bem com o tofu – molho para o tofu frito, “queijo de soja”, pickles de tofu …; com a alga wakame – nas sopas, saladas e molhos; e com os sabores doce, ácido e picante – é muitas vezes utilizado com sementes e nozes tostadas, adoçantes naturais, vinagre de arroz integral, limão e gengibre. Barrado no peixe grelhado, o miso constitui um excelente condimento. Pode também ser utilizado nas marinadas para peixe e marisco.

O QUE É O MISO ?

§  O miso é antes de mais um alimento. Mas é também um medicalimento.

§  O miso é uma pasta obtida por fermentação láctica e composta por feijão de soja, fonte extremamente rica em proteínas e outros nutrientes, ao qual se junta, normalmente, um cereal como o arroz ou a cevada, sal marinho e água filtrada.

§  A vantagem do miso, em relação a outros alimentos à base de soja, reside no seu processo de fermentação – durante o seu fabrico, o feijão de soja é sujeito a uma transformação bioquímica completa através da qual todas as moléculas complexas, glúcidos , lípidos e outros nutrientes são divididos em moléculas mais simples o que os torna mais digeríveis, facilitando a sua assimilação. O mais importante, este processo de fabrico liberta novos sabores e aromas cada um mais saboroso que o outros.

§  O miso é um alimento muito concentrado considerado na cozinha macrobiótica como um específico(medicalimento), isto é, um alimento que, pela sua composição e fabrico, ajuda à cura da doença ou à dinamização dos nossos órgãos ou funções.

§  No processo do fabrico do miso – aplicação da energia alimentar nos alimentos naturais processados – combinaram-se sabiamente vários tipos de energia:

- Os ingredientes principais do miso são os feijões de soja – representando a energia outonal (energia Metal)

- Sal – energia invernal (energia Água)

- Cevada – energia primaveril (energia Árvore)

- Tradicionalmente, o processo de fermentação – representando a energia Árvore – passava, pelo menos, através de 4 estações, incluindo um Verão e um Inverno.

§  Desta forma cria-se um produto energético bem equilibrado que pode usar-se em qualquer estação do ano. No seu conjunto, o miso tem uma ligeira energia ascendente, sendo, portanto, muito bom para promover a digestão e dar energia.

§  Adicionado no final dos cozinhados (sem sal e sem ferver) – sopas, caldos, pratos de vegetais ou molhos, … – o miso encontra diariamente lugar nas nossas refeições.

§  Devido à complementaridade entre o cereal e a soja, a presença de sal marinho e o processo de fermentação láctica, o miso oferece-nos múltiplas qualidades:

§  Fonte de proteínas vegetais de altíssima qualidade, contém todos os ácidos aminados essenciais e de assimilação muito fácil

·         Graças à sua riqueza em enzimas, o miso abre o apetite e estimula a digestão

·         Ele cura, refaz e reforça a flora intestinal

·         É benéfico para a vitalidade – contém grandes quantidades de glucose, é um energetizante (no Inverno os pratos com miso ajudam-nos a prevenir do frio).

·         Durante o tempo de incubação – indo de 6 meses a 3 anos – a lacto fermentação decompõe o cereal e a soja, valorizando as suas propriedades.

O resultado obtido é um alimento que se digere facilmente e de assimilação lenta, o que confere pouco a pouco ao nosso organismo uma melhor resistência e uma maior endurance.

A seguir às transformações químicas que têm lugar durante a sua incubação, o miso torna-se um alimento básico que fortalece e alcaliniza o sangue, fortalece o estômago e os intestinos e estimula o sistema nervoso. Em consequência, o miso providencia a eliminação das toxinas causadas entre outras causas por um desequilíbrio alimentar, pela toma de medicamentos, pelo consumo de cigarros ou de álcool, e é um agente eficaz de prevenção contra a radioactividade ambiente ou em caso de contaminação por resíduos mais tóxicos – ajuda a eliminar nicotina, o excesso de álcool e substâncias radioactivas do corpo.

A eficaz eliminação de toxinas e purinas anda de mãos dadas com a dissolução do colesterol, assim como a prevenção das doenças cardio vasculares, fazendo mais uma vez do miso, como alimento vivo e energético, um meio eficaz para compensar as doenças degenerativas da nossa época – o miso contém ácido linoleico e lecitina, que dissolvem o colesterol do sangue e amaciam os vasos sanguíneos (por tal motivo, evita a arteriosclerose e a hipertensão).

Ajuda a prevenir alergias e a tuberculose

O miso ajuda à regeneração interior e também à melhoria do nosso aspecto (beleza) exterior, isto é, da qualidade da nossa pele – nutre a pele e dá brilho e vitalidade ao cabelo.

§  Estudos recentes demonstraram que os alimentos fermentados à base de soja – miso, tempeh, natto, shoyu – são uma excelente fonte de vitamina B-12.

Todos os tipos de miso podem ser armazenados no fresco e num local com sombra. Podemos também refrigerar o miso a fim de prevenir o bolor. Guardado fora do frigorífico, uma fina camada de bolor pode formar-se à sua superfície – mas não nos devemos inquietar com este fenómeno inteiramente natural, bastando simplesmente retirá-la antes de o consumirmos.

O miso fermentado durante 2 ou mais anos tem uma duração ilimitada se for guardado no frigorífico. A sua aparência tornar-se-á mais escura e tomará um sabor mais rico com a idade. Os misos envelhecidos, como os bons vinhos, são procurados pelo seu sabor e seu potencial medicinal.

 

A EFICÁCIA DO MISO

O miso contém muitas bactérias. Estas bactérias iniciam uma actividade muito útil para produzir novos elementos nutritivos desde a sua entrada nos intestinos. Estas bactérias põem os intestinos em ordem. Mostram também uma eficácia na remoção de inflamações. Este fenómeno não tem nada a ver com os elementos nutritivos do miso, manifestando-se somente depois da sua entrada nos intestinos.

§  Desintoxicação do tabaco e do álcool - O fermento do miso contém um elemento fortificante do fígado que se chama “Métionina” – que tem uma eficácia muito rápida para desintoxicar venenos tais como a nicotina do tabaco e o aldeído que se forma a partir do álcool. A sopa de miso com wakame é, sobretudo, um alimento excelente para os venenos provocados pelo álcool e pelo tabaco.

§  Rejuvenescimento da epiderme - Um sangue saudável e alcalino cria uma pele resistente e lustrosa. Se queremos pois uma pele jovem e macia será necessária antes de mais uma verdadeira limpeza fundamental dos intestinos.

§  Eliminação dos elementos radioactivos - Vários elementos contidos no fermento do miso, como por exº o ácido cólico, têm a eficácia de assimilar a radioactividade e de a fazer evacuar do corpo. Uma taça de sopa de miso diariamente é recomendada para prevenir a nocividade da radioactividade.

§  Profilaxia da arteriosclerose e da hipertensão - O miso contém ácido linoleico e lecitina – estes dois elementos dissolvem o colesterol que se cola aos vasos sanguíneos e, ao mesmo tempo, tornam os vasos sanguíneos flexíveis.

O sal é geralmente considerado como perigoso para a hipertensão – todavia, o sal que se encontra no miso tem um tratamento completamente diferente do sal simples. A sopa de miso deve ser recomendada contra a hipertensão apesar do miso conter sal.

A lecitina que é célebre como remédio para as doenças cardíacas, encontra-se no miso mas não no óleo refinado de soja.

§  Benéfico para as alergias - Simplesmente falando, a alergia é um fenómeno interno causado pela absorção em excesso de proteínas não digeridas no sangue. A condição alérgica forma doenças tais como a asma, o eczema, a asma dos fenos, etc.

Se os intestinos funcionarem normalmente, não serão produzidas indigestões das proteínas. É, pois, em primeiro lugar urgente ajustar o funcionamento dos intestinos – a sopa de miso é o alimento mais apropriado para esse fim.

Hoje em dia, em que os casos alérgicos alastram cada vez mais devido à absorção excessiva de ovos e de leite, torna-se necessário antes de mais suprimir esses alimentos suspeitos, e em seguida dar uma nova forma para a melhoria da constituição interior através de alimentos naturais e equilibrados.

§  Longevidade e sopa de miso - Segundo um inquérito levado a cabo nas ilhas japonesas, conhecidas pela longevidade dos seus habitantes, constatou-se que todos eles comem sopa de miso com alga wakame.

§  O miso ajusta o funcionamento dos intestinos, preserva a flora intestinal, purifica e alcaliniza o sangue e fortifica o fígado.

SOPA DE MISO BÁSICA

§  Alga wakame + 1 ou 2 legumes à escolha (alho francês, cenoura, couve, nabo,

  cebola, bardana, …)

§  Demolhar a alga durante 5 a 10´ e a seguir cortá-la.

§  Cozer as algas durante 5´ enquanto cortamos os legumes.

§  Adicionar os legumes e deixar cozinhar por mais 2 a 4minutos (conforme o tipo

de corte).

§  Diluir o miso (½ a 1 colher de café por pessoa) num pouco de líquido do caldo e verter para a panela.

§  Deixar fervilhar (sem ferver) durante mais 2 minutos.

§  Deixar descansar 5´antes de servir.

§  Servir com salsa, a parte verde do alho francês ou cebolinho, finamente

picados.

 

PATÉ DE CENOURA E MISO

É ideal para crianças e mais uma variação para quem quer evitar lacticínios:

§  2 cenouras raladas finamente.

§  2 a 3 colheres de sopa de Miso

§  Saltear a cenoura com um pouco de óleo, misturar bem com miso e apagar o lume.

§  Este paté preserva-se alguns dias no frigorífico.

 

AUTORES CONSULTADOS:

·         Michio Kushi

·         Aveline Kushi

·         Gérard Wenker

·         François Gisel

·         Francisco Varatojo