CONDIMENTOS, MOLHOS, TÊMPEROS E OUTROS
COMPLEMENTOS
UTILIZADOS NA MACROBIÓTICA
OS CONDIMENTOS MACROBIÓTICOS
Simon G. Brown (2013)
Incluem
uma série de ingredientes que se podem incorporar quando se está a fazer a
comida ou directamente no prato. Realçam o sabor dos alimentos e regulam subtilmente
a sua energia. Os condimentos típicos da cozinha macrobiótica são os vinagres
(de arroz integral, de ameixa Umeboshi e de maçã), o limão, a lima, as frutas
como a laranja e a sua casca, os sumos de fruta, a salsa, o manjericão, os
coentros, o cebolinho, o alecrim, a salva, o tomilho, as ceboletas, a menta, o
gengibre, o alho, o sal marinho, a pimenta de sete sabores (chili), a mostarda,
o wasabi (rábano picante japonês), o azeite, o tahin, as folhas de shiso, o
gomásio, a tekka (pó rico em saia minerais feito à base de vegetais de raiz), a
ameixa umeboshi (ameixas curtidas japonesas), o shoyu, o tamari e o miso.
Porquê usar condimentos ?
·
O shoyu, o tamari, o miso, o sal
marinho, a tekka, as folhas shiso em pó e a ameixa umeboshi são ricos em sódio
e enriquecem os pratos com sais minerais. São ingredientes que ajudam a conter
a energia.
·
O gengibre, o alho, o chili, a
mostarda e o wasabi estimulam um fluxo energético centrífugo. São úteis para
dirigir para a periferia a nossa energia profunda. Incluir estes ingredientes
de forma regular na dieta estimula o fluxo energético corporal, suscita uma
maior intensidade emocional e favorece a expressão pessoal.
·
As ervas aromáticas, como a salsa,
o manjericão, os coentros, o cebolinho, o alecrim, a salva, o tomilho, a menta,
as ceboletas e as folhas de shiso,
em geral, refrescam e activam energeticamente. Incrementam
a energia e estimulam-nos mental e emocionalmente.
·
As frutas (como a laranja e a sua casca
ralada), assim como os sumos de fruta, tendem a acalmar a energia e trazer
maior ligeireza. Além disso, favorecem o relaxamento e ajudam-nos a ter um bom
estado anímico.
· O azeite – e outros óleos crus –, bem como o tahin, promovem o relaxamento e o livre fluxo energético corporal.
Cada condimento tem uma diferente composição nutricional.
De todos os modos, como geralmente os temperos são usados em pequena
quantidade, por si sós não têm uma influência demasiado significativa na
ingestão diária, mas trazem uma maior diversidade. Isto é importante, porque
alguns nutrientes, inclusive em pequenas quantidades, influem na absorção de
outros nutrientes.
Compra e conservação
É
melhor comprar condimentos ecológicos em estabelecimentos de alimentação natural,
já que nestas lojas geralmente os produtos são repostos de forma regular.
Devemos guardá-los em local seco e
sem exposição à luz solar. No caso de haver altas temperaturas ambientais,
conservar no frigorífico as frutas, as ervas aromáticas e o miso branco.
Contra-indicações
Os condimentos devem usar-se de forma regular e em pequenas quantidades. Uma quantidade excessiva poderá criar desequilíbrios dietéticos. É conveniente usarmos algum dos condimentos de cada grupo todos os dias, pois equilibram-se uns aos outros.
CONDIMENTOS, MOLHOS, TEMPEROS E OUTROS
COMPLEMENTOS
Jorge Pérez-Calvo (2013)
OS CONDIMENTOS
São alimentos
centrados, nem demasiado contractivos (yang) nem demasiado expansivos (yin),
podendo consumir-se sistematicamente, ainda que em pequenas quantidades.
Os condimentos são um conjunto de substâncias
de sabor forte, geralmente salgado. Geralmente são uma combinação de produtos
vegetais com sal marinho. O vegetal (yin) suaviza o sal (yang), tornando-o
menos contractivo. Deste grupo fazem parte o Shoyu e o Tamari, condimentos
provenientes da fermentação da soja que fornecem enzimas e aminoácidos ao nosso
organismo e tonificam o aparelho digestivo, facilitando assim a digestão.
Tomam-se quando não consumimos proteína animal. Dotam o corpo de energia yang,
como o peixe – porém, ao contrário do peixe, não produzem acidez nos tecidos,
nem toxinas, nem a possível sensação consequente de cansaço.
À excepção da mostarda, os condimentos são alcalinizantes, dando
assim um bónus de energia a curto e a longo prazo.
São ricos em minerais e é muito recomendável
consumi-los por cima do cereal. Quando estamos cansados e queremos fortalecer a
digestão, podemos aumentar a quantidade ou tomá-los numa bebida – por exemplo,
o chá de 3 anos (bancha) com Tamari reduz o cansaço rapidamente e revigora,
sendo o seu efeito imediato, pois alcaliniza rapidamente o sangue (basta uma
taça).
Tamari e Shoyu
O Tamari é um líquido, produto da fermentação da soja,
que ajuda a dar sabor. É muito rico em aminoácidos, que complementam as outras
proteínas vegetais. Deve juntar-se sempre na fase final do cozimento. Não se deve
tomar cru nem combinar-se com o arroz ou outro cereal, pois pode produzir
demasiada contracção pancreática, o que se pode traduzir por uma fome
insaciável.
Combina bem com
vegetais, leguminosas, molhos e com todo o tipo de proteínas em geral. É um bom
alcalinizante. Se o tomarmos cru, devemos misturá-lo com sumo de limão ou óleo
ou outros alimentos yin para suavizá-lo.
Quanto ao Shoyu, trata-se de Tamari mais diluído, menos salgado e mais fácil de manejar
para o uso diário.
Miso
É também um
produto da fermentação da soja. Também se pode confecionar misturando a soja com
arroz, cevada ou trigo sarraceno. Geralmente toma-se ligeiramente fervilhado
(sem ferver), em forma de sopas ou estufados, juntando-o no final da cocção. Fornece
enzimas à digestão – é um potenciador digestivo. É alcalinizante e
remineralizante e combate os parasitas intestinais. O seu efeito mais peculiar
é o seu poder anti-radioactivo, e combate o excesso de contaminação
electromagnética, pelo que o devemos tomar regularmente. Além disso, ajuda a
regular a flora intestinal.
É muito benéfico
dá-lo às crianças depois de uma festa em que tenham ingerido
muitos doces,
pois o Miso compensa os excessos de tipo yin.
É muito bom tomá-lo em forma de sopa quente,
pois diluído e quente, além de potenciar a digestão, chega mais rapidamente e
melhor a todo o organismo do que os alimentos sólidos ou frios.
Gomásio
É confeccionado
a partir de sementes de sésamo ligeiramente tostadas e trituradas e misturadas
com sal marinho numa proporção que oscila entre 14 e 20 partes de sementes para
1 de sal. Há quem o faça com proporções mais baixas (10:1, 12:1 e menos) mas
torna-se muito yang (contractivo) o que nos pode levar a consumir produtos
muito yin (açúcar, álcool, …). Pode confeccionar-se num Suribashi – almofariz
de cerâmica oriental graças ao qual a semente não fica esmagada e que permite
extrair o óleo que vai cobrir a semente e misturar-se com os cristais de sal –
ou, simplesmente, com um moinho de café.
As semente de
sésamo possuem um altíssimo valor nutritivo – são ricas em cálcio, magnésio e
manganésio, assim como em triptófano um aminoácido aromático essencial para a
nutrição humana, presente de maneira muito escassa noutras fontes proteicas e
que têm efeitos muito positivos no estado mental, causando sensação de bem
estar. Graças ao seu alto conteúdo em nutrientes, o sésamo tostado é um
excelente complemento dos cereais e leguminosas.
Além disso, o gomásio alcaliniza o sangue e
tonifica o sistema digestivo.
Algas em pó
Vende-se nas
casas de produtos naturais, mas também se pode fazer em casa – podemos utilizar
tanto a alga Kombu como a Wakame. As algas são tostadas no forno até ficarem
quebradiças e depois convertem-se em pó num almofariz. O pó resultante é
altamente remineralizante.
Em geral, as
algas são uma magnífica fonte de nutrientes para os humanos. Mais
ainda, se tivermos em conta que os alimentos
que consumimos habitualmente, tanto vegetais como animais, não estão
suficientemente mineralizados por causa dos fertilizantes intensivos à base de
nitratos, fosfatos e outros produtos, que levam a que a terra seja deficiente
em minerais como o zinco, o magnésio, o manganésio, etc. O pó de algas
coloca-se directamente sobre o prato, ou combinado com outras sementes, como as
de sésamo, de abóbora, também elas trituradas.
Recomendações Importantes
·
O sal e o Shoyu ou Tamari utilizam-se
sempre cozinhados, nunca crus. O Shoyu é mais diluído que o Tamari e usa-se
preferencialmente em pratos mais ligeiros.
·
O Tamari e o Shoyu devem ser salpicados
sobre os vegetais, as leguminosas ou as sopas, contudo nunca sobre os cereais.
E sempre com a comida ao lume, nunca no prato à mesa.
·
O Gomasio deve ser sempre pulverizado
sobre o cereal, nunca sobre os vegetais – uma colher de chá por prato.
·
Se estamos com problemas de saúde, devemos
consumir o pão integral (preferencialmente de levadura
madre) no vapor, em vez de seco ou tostado.
·
Os leites vegetais podem dilui-se com
água mineral e todos deverão ferver com uma pitada de sal marinho – o pau de
canela, o gengibre e/ou a casca de limão também são recomendados para favorecer
a sua digestão. Devemos ferver o leite de soja durante 25 a 30 minutos no
mínimo (pois é de natureza fria) e só devemos utilizá-lo esporadicamente em
épocas de calor (não no Inverno) e se a nossa digestão for forte.
·
Os cereais devem ser bem lavados antes de
serem cozinhados.
·
Antes de cozinharmos a Quinoa, devemos
colocá-la num prato branco e retirar
todas as eventuais pedrinhas que tenham. Depois lavá-la bem num coador de rede
fina debaixo da torneira, para elimina as saponinas (o que produz a espuma ao
cozinhar).
·
O arroz integral pode pôr-se de molho
um mínimo de 30 minutos antes de cozinhar – o ideal será demolhá-lo durante a
noite e, se desejarmos uma textura mais cremosa e especialmente no Verão e no
Outono, podemos deixá-lo de molho 12 horas.
·
O Tofu deve consumir-se sempre
cozinhado, nunca cru.
·
Em caso de hemorróides, pruridos, problemas de
pele, insónias, acessos de cólera, irritabilidade ou trabalhos espirituais,
devemos evitar molhos e temperos com alho e pimenta (picantes quentes). Em
geral, é mais recomendável utilizar o gengibre, embora não se deva usar em
casos de problemas de pele ou excesso de calor interno.
· É muito importante que todos os ingredientes dos condimentos sejam da
melhor qualidade, biológicos ou ecológicos. O Tamari, o Shoyu, o Miso e outros
fermentados derivados da soja devem ser de fermentação natural, não acelerada
quimicamente.
Vinagre de Arroz
Devido às suas propriedades energéticas e ao
seu sabor, é um produto excelente. É um vinagre nutritivo, ao contrário de
outros vinagres, que pela sua natureza ácida são catabólicos e deixam substâncias
e minerais no corpo. O vinagre de arroz é anabólico: promove a construção de
substância no corpo. É um vinagre excepcional.
Mirin
É o vinho de
arroz. Parecido com o xerez (vinho fortificado, licoroso, típico de Espanha),
utiliza-se para suavizar os pratos de peixe ou os estufados. O seu
sabor é doce e tem um efeito menos ácido e
expansivo sobre os tecidos do que outros vinhos ou álcoois.
Geleia ou Mel de Arroz
É um excelente
substituto dos adoçantes como o açúcar, o mel ou a sacarina. As
geleias de
cereais são o adoçante do futuro pelos seus efeitos benéficos sobre
a saúde e pelo seu sabor e sua textura,
parecidos aos do mel de abelha, ainda que as geleias de cereais não tenham os
defeitos e inconvenientes deste.
Malte ou Geleia de Cevada
É ainda mais
nutritiva que a de arroz. É muito boa para nutrir o sangue e o yin do fígado e
em geral o yin dos órgãos. É muito aconselhável no caso de grande magreza ou
desnutrição.
Ao serem metabolizados, os adoçantes como o
açúcar, o mel de abelha, a sacarina, a frutose, o aspartamo e o sorbitol
retiram minerais e vitaminas ao corpo. Pelo contrário, as geleias de cereais
fornecem mais do que consomem.
Gengibre
O seu sabor
recorda em parte o do limão e em parte o da cebola. É uma raiz picante morna
muito recomendada para ajudar a digestão e para quem sofre de flatulência. Tem
muitos usos medicinais. É bom, por exemplo, para o síndroma pré-menstrual, para
as dores dos ovários, etc. Combate os bloqueios energéticos, aquece o centro do
corpo, tonifica o baço e potencia a digestão.
A causa da dor é a existência de um bloqueio
que impede que a energia flua. Dor equivale a bloqueio. O gengibre ajuda a
energia a fluir de novo.
Sumo de limão
É também um bom
tónico digestivo. É bastante útil para as digestões lentas. Obviamente,
referimo-nos ao sumo de limão dissolvido em água como acompanhante
das refeições, em caso de problemas de
digestão.
Pimenta
É um bom tónico
renal e digestivo. Ajuda a vigorar o corpo e a aumentar o fogo
digestivo. As pessoas com excesso de calor no
corpo, com tendência a afrontamentos ou com insónias não a devem consumir. Nos
estados de agitação mental, de secura e de nervosismo, há que evitar os
picantes.
Mostarda
É um alimento ácido, salgado, picante e gordo.
Pode consumir-se sem grandes problemas, porém, de vez em quando devemos
consumir mostarda que não contém açúcar nem aditivos.
Óleos
Devemos utilizar
os óleos de primeira pressão a frio. Podemos consumir diariamente o óleo de
sésamo, mas não para fritar. O melhor será utilizar dois óleos nos temperos e
nos salteados: o de sésamo com o de linho ou o de sésamo com o de gérmen de
trigo, alternados ou misturados e não necessitamos de mais nenhum óleo – o óleo de sésamo é rico em ácido linoleico e o óleo de linho em ácido linolénico; se consumirmos os dois
ácidos, o sistema glandular estará perfeitamente protegido. Também os poderemos
obter das leguminosas, das sementes e dos grãos de cereal, porém se consumirmos
esses óleos – sempre em pequenas quantidades, pois o óleo é a parte mais yin
das sementes – asseguraremos que esses dois ácidos não faltarão na nossa dieta.
Quanto ao azeite (óleo de azeitona), é o melhor para fritar,
porém não tem as propriedades nutricionais dos que acabamos de mencionar: é
pobre em ácidos gordos essenciais e solidifica a 4 graus, o que é um indício do
seu conteúdo em
ácidos gordos
saturados.
No entanto não
há nenhum problema em consumir azeite. Os outros óleos são mais
nutritivos e completos – por exemplo, o óleo
de linho, o óleo de sésamo e o óleo de gérmen de trigo são de uma grande
eficácia para tratar eczemas e outro tipo de problemas por serem ricos em
ácidos gordos essenciais.
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NOTA - ver também: “OS ESPECÍFICOS MACROBIÓTICOS
JAPONESES”
https://macrobioticapassadopresentefuturo.blogspot.com/2023_02_27_archive.html
Síntese de Emanuel Alte Rodrigues,
Fevereiro de 2016
