COZINHAR
NO VAPOR
resumo
O texto defende o cozimento a vapor como um dos
métodos mais saudáveis e eficazes para preparar alimentos, por preservar melhor
os nutrientes e evitar a formação de substâncias nocivas.
Principais vantagens
1.
Preserva os nutrientes
o
Evita a perda de vitaminas, minerais e outros
nutrientes que normalmente passam para a água durante a cozedura tradicional.
o
Mantém melhor as enzimas e oligoelementos devido à
temperatura moderada (até 100°C).
2.
Evita compostos tóxicos
o
Não produz substâncias potencialmente cancerígenas
associadas a métodos de alta temperatura, como grelhar, fritar ou assar.
o
O churrasco é apontado como um dos métodos mais
agressivos, devido às temperaturas extremamente elevadas.
3.
Permite refeições completas
o
As panelas a vapor com vários níveis possibilitam
cozinhar simultaneamente legumes, arroz, peixe, carne branca, ovos e outros
alimentos.
o
Facilita a preparação de refeições equilibradas e
variadas.
4.
Promove hábitos alimentares mais
saudáveis
o
Dificulta o uso de alimentos ultraprocessados e
refeições prontas.
o
Incentiva a utilização de ingredientes frescos e
naturais.
5.
Permite reutilizar a água da
cozedura
o
A água condensada no fundo da panela pode ser
aproveitada para sopas ou molhos, reduzindo desperdícios.
6.
É prático e económico
o
Requer pouca supervisão durante a preparação.
o
Mantém os alimentos quentes após a cozedura e reduz o
risco de queimarem.
7.
Evita o excesso de cozedura
o
Os alimentos cozinham de forma uniforme, sem
necessidade de os virar constantemente.
Limitações
- Carnes vermelhas, massas e batatas fritas não são os alimentos mais
adequados para este método.
- Alguns alimentos, como o arroz, podem exigir mais tempo ou uma
pré-cozedura.
Conclusão
O cozimento a vapor é apresentado como um método saudável,
económico, prático e eficiente, que preserva melhor as qualidades
nutricionais dos alimentos, reduz a formação de compostos nocivos e facilita a
preparação de refeições equilibradas. Por isso, o texto recomenda a sua adoção
no dia a dia.
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texto
EXISTEM
DEZENAS DE MANEIRAS DE COZINHAR:
Escalfar
– Escaldar – no Forno – na Frigideira – no Micro-ondas – no Vapor – no
Churrasco – Estufar – Etc.
Todas
estas maneiras de cozinha têm pelo menos um ponto comum: uma temperatura
específica, mais ou menos alta, que permite o cozimento dos alimentos.
Atualmente,
admite-se que os cozimentos com temperaturas mais altas – grelhados, no forno
tradicional, na frigideira – geram compostos tóxicos e cancerígenos para o
nosso organismo.
Os
churrascos são uma das mais perigosas maneiras de cozinhar, porque atingem
temperaturas da ordem dos 800 a 1.000 graus, e desnaturam completamente as
propriedades nutricionais dos alimentos.
O
problema está, pois, colocado = Como cozinhar
eficazmente os nossos alimentos, preservando ao máximo as qualidades
nutricionais e gustativas?
COZINHAR NO VAPOR
As
propriedades do cozimento no vapor fazem dele o modo ideal de cozinhar do nosso
quotidiano. Esta maneira de cozinhar possui as condições de temperatura ideais,
não gera compostos tóxicos e evita ao máximo a perda dos nutrientes essenciais.
Eis
aqui as razões científicas, técnicas, e comportamentais do virtuoso cozimento a
vapor:
A
qualidade dos alimentos
1.
Limita a perda dos nutrientes na água do
cozimento
Escaldar
certos alimentos torna-os mais saudáveis e deliciosos no plano gustativo.
Porém,
este tipo de cozimento (escaldar) leva a uma grande perda de nutrientes dos
alimentos solúveis na água do cozimento.
Cozinhar
no vapor evita esta perda de nutrientes, e permite concentrar ao máximo os
nutrientes essenciais para a boa saúde do nosso organismo.
2. Limita
a degradação dos nutrientes (vitaminas, enzimas, etc.)
Uma
das propriedades fundamentais do cozimento a vapor é a sua temperatura
controlada, inferior ou igual a 100 graus, que impede grandemente a degradação
das enzimas, e dos oligo-elementos presentes nos alimentos.
As
temperaturas muito elevadas dos cozimentos – superiores a 100° e mesmo a 200° –
deformam a estrutura tridimensional das enzimas, o que as torna inactivas e,
por conseguinte, inúteis para o organismo.
Há
degradação das enzimas: nos cozimentos no forno tradicional a
altas temperaturas, no forno micro-ondas (sob certas condições de utilização),
na frigideira, e, claro, no churrasco.
3. Nenhuma
neoformação de compostos tóxicos
O
cozimento a vapor é reconhecido cientificamente pelas suas virtudes saudáveis,
dado que evita a formação de compostos cancerígenos, que se acumulam no nosso
organismo, podendo ser perigosos para a saúde.
Estes
compostos são as aminas heterocíclicas (AGE) resultantes do cozimento
entre uma proteína e um glúcido em temperaturas muito altas.
Podem
formar-se no forno tradicional, na frigideira, e preferencialmente no churrasco
onde as temperaturas são mais extremas, e, de facto, as mais perigosas.
A
qualidade do regime alimentar
4. Permite
cozinhar refeições “completas”
A
vantagem incontestável das panelas de cozer a vapor é a possibilidade de cozer
várias gamas de alimentos a fim de prepararmos uma refeição completa e muito
equilibrada.
Na
prática, as panelas de cozer a vapor são (bastantes vezes) compostas de vários
andares, o que permite acumular uma grande quantidade de alimentos de origem
diferente.
Um
exemplo muito concreto:
· Alimentos
a colocar no 1º andar da panela:
v Legumes
– cenouras, couve chinesa, beringelas, feijões, nabos, brócolos, etc.
v Féculas
– batatas, inhames, mandioca, …
· O 2º
andar (podemos trocá-lo com o 1º) pode receber o arroz (branco ou
integral) em saquinhos previstos para o efeito ou não. O cozimento do arroz a
vapor é um pouco menos prático, dado que deve cozinhar mais tempo para crescer
correctamente. É possível pré cozê-lo - método pilaf (*) - numa frigideira em lume brando durante
10 ou 45 minutos e a seguir cozê-lo no vapor.
· O 3º
andar é geralmente destinado às proteínas animais: frango, caranguejo,
camarão, peixe, ovos, etc.
Todos
os alimentos podem ser cobertos com ervas aromáticas, especiarias, até mesmo
com alguns molhos – porém, os molhos perdem-se em muita quantidade no sumo
acumulado no fundo da panela.
Depois
do cozimento a vapor podemos, por exemplo, levar, se necessário, os alimentos
ao forno para alourar ligeiramente.
5. Impede
a utilização de preparações pouco recomendáveis
A
panela do coze a vapor não nos permite cozinhar ou aquecer a caçarola (cheia de
aditivos, espessantes e conservantes), sem termos alguns problemas durante a
operação.
Os
pratos preparados nos supermercados serão igualmente mal adaptados a este tipo
de equipamento.
Resumindo,
ajuda a melhorar o nosso regime alimentar pela retirada de pratos pouco
recomendados, com composição de pior qualidade e potencialmente perigosos
para a nossa saúde.
6. Reutilização
da água de cozimento
Uma
vez pronta a refeição, todo ou quase todo o vapor de água fica depositado no
fundo da panela. Esta água é em geral colorida, e muito perfumada, conforme os
condimentos, as ervas e os alimentos utilizados.
Em vez
de deitar para a pia esta água do cozimento a vapor, podemos reutilizá-la como
base para preparar: uma sopa relâmpago (juntando-lhe todos os alimentos
necessários) ou um molho “caseiro” (juntar à base os ingredientes que queremos
para fazer um molho oleoso).
A
qualidade de vida.
7. Necessita
de pouca atenção
O
cozimento a vapor é um dos métodos menos cronometrados conhecidos – rouba-nos
muito pouco tempo.
À
parte o tempo gasto na preparação dos legumes, do peixe, e do arroz, temos
apenas de juntar água na panela e acender o lume. Não é preciso fazer mais
nada.
Uma
vez o cozimento terminado – dado pelo sinal do relógio temporizador – o prato
será mantido quente muito naturalmente até que estejamos prontos para o servir
e comer.
Em
nenhum momento temos necessidade de vigiar os alimentos que estão a cozer, e os
alimentos cozem uniformemente.
Apenas
um reparo:
Se
colocarmos pedaços grandes de alimentos congelados, ao fim de 5 minutos de
cozimento devemos ter o cuidado de os separar para que cozam perfeitamente em
todos os lados.
8. Funciona
com uma grande gama de produtos
Podemos
cozer quase tudo no vapor. Tudo depende dos nossos gostos e dos limites que
fixarmos.
Note-se
que as carnes vermelhas não são de todo excelentes cozidas no vapor. As batatas
fritas ainda menos (neste caso, o ideal é cozê-las no forno em lume brando e
sem óleo), e quanto às massas é melhor nem pensar.
9. Evita
o sobre-cozimento
Este é
um grande problema quando cozinhamos na frigideira ou no forno – temos de
vigiar quase constantemente o cozimento dos alimentos. Para que fiquem bem
cozinhados dos dois lados, temos que virá-los, picá-los ou baixar ou aumentar a
temperatura.
CONCLUSÃO
Não
há nenhuma razão para não experimentar este método de cozimento, ultra eficaz,
saudável e económico !
Atualmente
já há vários utensílios de cozinha adaptados para cozinharmos especificamente
no vapor.
Os
alimentos que necessitam de um cozimento mais forte (arroz, etc.) devem ser
colocados de preferência no 1º andar da panela.
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(*) O método
pilaf (ou pilau), é o processo para pré-cozinhar arroz (branco ou integral)
na frigideira - o arroz integral precisa um pouco de mais hidratação e
tempo.
Método pilaf
para arroz integral
1. Aqueça gordura na frigideira
o
1 a 2 colheres de sopa de azeite ou manteiga.
2.
Refogue aromáticos (opcional)
o
Cebola picada, alho ou especiarias.
3.
Toste o arroz
o
Adicione o arroz integral cru.
o
Mexa por 2–4 minutos até os grãos ficarem ligeiramente
brilhantes e com aroma de noz.
4.
Adicione líquido quente
o
Use aproximadamente 2½ partes de líquido para 1
parte de arroz integral.
o
Pode ser água, caldo ou uma mistura.
5.
Cozinhe tapado
o
Assim que ferver, reduza para lume baixo.
o
Cozinhe cerca de 35–45 minutos, sem mexer
muito.
6.
Repouse
o
Desligue o lume.
o
Deixe tapado por 10 minutos.
o
Solte os grãos com um garfo.
Se o objetivo é apenas "pré-cozinhar"
Para preparar arroz integral para finalizar mais
tarde:
1.
Toste o arroz na frigideira (passo 3).
2.
Adicione água suficiente para cobrir bem.
3.
Cozinhe apenas 15–20 minutos, até ficar
parcialmente macio.
4.
Escorra (se necessário) e arrefeça rapidamente.
5.
Guarde no frigorífico.
6.
Quando for usar, termine o cozimento com mais líquido
por 10–15 minutos.
Essa pré-cozedura reduz bastante o tempo de preparação
final e funciona bem para refeições preparadas com antecedência.
