O DAIKON
SÍNTESE GLOBAL ORGANIZADA POR TEMAS
(IA)
Existe um elevado grau de concordância entre as fontes. Abaixo segue uma síntese organizada por temas, eliminando repetições e reunindo apenas a informação comum ou complementar.
O QUE É O DAIKON
O daikon (Raphanus
sativus var. longipinnatus) é um grande rabanete branco de origem
asiática pertencente à família das crucíferas, a mesma da couve, dos brócolos,
da couve-flor e da mostarda.
O seu nome
significa literalmente "grande raiz".
Pode atingir
entre 20 e 50 cm de comprimento, apresentando uma textura firme, um sabor
ligeiramente picante quando cru e mais doce depois de cozinhado.
Na
macrobiótica é considerado um dos alimentos medicinais mais importantes.
CARACTERÍSTICAS ENERGÉTICAS
Apesar de ser
uma raiz (normalmente considerada yang), o daikon apresenta predominância yin;
o seu efeito varia conforme a preparação; o daikon fresco é mais yin; o daikon
seco torna-se mais yang; o takuan (pickle) apresenta um efeito bastante mais
contractivo (yang).
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
As diferentes
fontes referem: vitamina C; vitamina E; vitamina K; selénio; cálcio (sobretudo
nas folhas); magnésio; ferro; ácido fólico; fibras; glucosinolatos; compostos
sulfurados; enzimas digestivas (amilase, diastase e esterase).
As folhas
apresentam concentrações muito superiores de minerais relativamente à raiz.
PRINCIPAIS PROPRIEDADES
Em
praticamente todos os documentos aparecem referidas as seguintes propriedades:
·
Digestivas - Ajuda na digestão de: gorduras;
proteínas; hidratos de carbono.
Favorece
especialmente a digestão de: fritos; carnes; peixe; alimentos ricos em gordura.
·
Depurativas - É descrito como um dos alimentos
mais depurativos da macrobiótica.
Ajuda a
eliminar: excesso de gordura; mucosidades; resíduos alimentares; excesso de
produtos animais; excesso de lacticínios.
·
Diuréticas - Favorece: a produção de urina; a
eliminação de líquidos; a redução de edemas; a drenagem dos rins.
·
Sistema respiratório - Ajuda a: eliminar
mucosidades; descongestionar os pulmões; aliviar catarros; favorecer a
expetoração.
·
Sistema digestivo - É útil em: digestões
difíceis; obstipação; digestão lenta; excesso de gordura.
·
Sistema cardiovascular - É útil em: colesterol
elevado; homocisteína elevada; excesso de gordura no sangue.
·
Sistema imunitário - É considerado:
antioxidante; estimulante das defesas naturais; rico em compostos protetores
das crucíferas.
·
Ossos - As são excelentes fontes de: cálcio; magnésio;
vitamina K.
INDICAÇÕES
As diferentes
fontes mencionam tradicionalmente a utilização do daikon em casos de: colesterol
elevado; obesidade; excesso de gordura; digestões difíceis; excesso de
lacticínios; catarros; mucosidades; cálculos renais; cálculos biliares; ácido
úrico elevado; diabetes; edemas; febre; problemas hepáticos; problemas
respiratórios; apoio a doenças cardiovasculares.
Algumas fontes
referem igualmente a sua utilização tradicional em tumores, embora sem
desenvolver essa indicação.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
Os documentos
referem quatro formas principais.
·
Fresco
Pode ser
consumido: ralado; em saladas; cozido; No vapor; estufado; assado; em kimpira;
em sopa.
·
Seco (Kiriboshi Daikon)
Obtém-se secando o daikon ao sol.
Características:
sabor mais doce; mais yang; conserva
praticamente todas as propriedades; ideal para sopas; bebidas medicinais; estufados.
·
Fermentado/em pickle (Takuan)
Obtido por fermentação com: farelo de arroz; sal marinho.
É descrito
como: muito digestivo; rico em compostos produzidos pela fermentação; alimento
tradicional japonês.
·
Folhas
As folhas
podem ser utilizadas: em saladas; salteadas; em sopas; secas para banhos.
UTILIZAÇÕES CULINÁRIAS
Os documentos
referem: saladas; sopas de miso; estufados; legumes assados; kimpira; bebidas
medicinais; tempuras; sumos; sanduíches; acompanhamentos de fritos.
RECOMENDAÇÕES NA COMPRA
O daikon
fresco deve apresentar: textura firme; pele lisa; ausência de manchas;
consistência estaladiça.
O daikon seco
deve apresentar: cor amarelo-dourada; nunca castanha escura.
UTILIZAÇÕES EXTERNAS
Os textos
referem apenas um preparado externo.
Cataplasma de daikon
Tradicionalmente
utilizado para: hematomas;
- queimaduras;
inflamações; inchaços; contusões; favorecer a circulação.
PRECAUÇÕES REFERIDAS
Os vários autores aconselham: não utilizar bebidas muito concentradas durante períodos prolongados; não abusar do daikon cru; condimentar as bebidas muito yin em pessoas debilitadas; consultar um profissional de saúde quando existirem tratamentos médicos em curso.
RECEITAS E
PREPARAÇÕES COM DAIKON
As indicações
abaixo reproduzem as utilizações e propriedades atribuídas ao daikon pelos
autores e pela tradição macrobiótica presentes nos documentos.
Daikon cru ralado com shoyu
Indicações e
utilidade: É utilizado como acompanhamento de refeições ricas em gordura, fritos e
alimentos de origem animal. As enzimas presentes no daikon fresco ajudam a
digerir gorduras, proteínas e hidratos de carbono. É particularmente indicado
quando existe sensação de estômago pesado ou digestão difícil. No Japão,
acompanha tradicionalmente a tempura.
Ingredientes:
- Daikon
fresco;
- algumas
gotas de shoyu.
Preparação: Ralar uma
pequena quantidade de daikon fresco. Juntar algumas gotas de shoyu e deixar
macerar durante 15 a 30 minutos.
Utilização: Um dos
documentos sugere cerca de 1 colher de sopa às refeições. Deve ser
preparado próximo do momento de consumo.
Bebida de daikon e cenoura
Indicações e
utilidade: Preparação atribuída a Michio Kushi. Destina-se a ajudar nos
desequilíbrios do fígado e na eliminação dos efeitos do consumo de ovos, queijo
e gordura de vaca. É igualmente apresentada como preparação para ajudar a
dissolver depósitos de gordura, reduzir o colesterol, calcificações e cálculos
renais e biliares. A fonte menciona ainda a sua utilização tradicional em
problemas cardíacos e tumores.
Ingredientes:
- ½ chávena
de daikon fresco ralado;
- ½ chávena
de cenoura ralada;
- 2
chávenas de água;
- 2 gotas
de shoyu ou ½ ameixa umeboshi ou ⅓ de folha de alga nori.
Preparação: Colocar o
daikon, a cenoura e a água num tacho. Cozinhar em lume brando durante 4 a 5
minutos. Acrescentar o shoyu e cozinhar durante mais 2 minutos. A
fonte indica que se devem consumir também os legumes, e não apenas o líquido.
Modo de
utilização indicado: Diariamente durante 10 dias, ou em dias
alternados durante três semanas.
Variação: Para
problemas pulmonares ou do sistema linfático, a fonte propõe acrescentar ⅓
de chávena de raiz de lótus ralada. Pode também adicionar-se cebolinho ou
gengibre.
Bebida de daikon n.º 1
Indicações e
utilidade: Esta bebida é utilizada para provocar transpiração e ajudar a baixar a
febre. É também indicada para favorecer a eliminação dos efeitos atribuídos ao
consumo excessivo de carne, peixe, marisco e produtos lácteos, bem como para
situações consideradas excessivamente yang.
Ingredientes:
- 3
colheres de sopa de daikon ou nabo ralado;
- ¼ de
colher de chá de gengibre ralado;
- algumas
gotas de tamari;
- 2 a 3
chávenas de chá bancha ou kukicha bem quente.
Preparação: Misturar o
daikon, o gengibre e o tamari. Juntar o chá bancha ou kukicha muito quente e
misturar bem.
Modo de
utilização indicado: Beber o mais quente possível. Depois, deitar-se
e manter-se bem agasalhado para favorecer a transpiração. A fonte recomenda não
tomar mais de duas vezes por dia, durante apenas um ou dois dias. Para
crianças, refere ½ a 1 chávena por dia.
Bebida de daikon n.º 2
Indicações e
utilidade: Destina-se a favorecer a micção e a ajudar a reduzir o inchaço dos
pés e tornozelos.
Ingredientes:
- ½ chávena
de daikon ou nabo fresco;
- 6
colheres de sopa de água por cada 2 colheres de sopa de sumo extraído;
- um pouco
de shoyu.
Preparação: Ralar o
daikon. Colocá-lo numa gaze e espremer para obter o sumo. Por cada 2 colheres
de sopa desse sumo, juntar 6 colheres de sopa de água. Levar ao lume até
levantar fervura e cozinhar em lume muito brando durante 1 minuto.
Acrescentar um pouco de shoyu no final.
Modo de
utilização indicado: Uma vez por dia, durante três dias, não
devendo, segundo a própria fonte, prolongar-se para além desse período.
Variante da bebida n.º 2 com daikon
seco
Indicações e
utilidade: Apresentada como alternativa à preparação anterior, destinada igualmente a
favorecer a eliminação de líquidos.
Ingredientes:
- 1 chávena
de daikon seco;
- 2½
chávenas de água;
- opcionalmente,
1 cogumelo shiitake ou cerca de 5 cm de alga kombu.
Preparação: Juntar o
daikon seco à água e levar ao lume. Quando levantar fervura, tapar e cozinhar
em lume brando durante aproximadamente 20 minutos. Retirar o daikon.
Utilização: Beber o caldo
quente, morno ou à temperatura ambiente. O daikon cozido pode ser aproveitado
posteriormente noutras preparações culinárias.
Bebida simples de daikon seco
Indicações e
utilidade: É particularmente utilizada para ajudar a dissolver acumulações antigas de
gordura. É também referida para dores de cabeça ou enxaquecas localizadas nas
têmporas ou nas zonas laterais da cabeça. A fonte menciona ainda aplicações
tradicionais relacionadas com problemas dos ouvidos.
Ingredientes:
- 1 parte
de daikon seco;
- 4 partes
de água;
- 1 pitada
de sal marinho.
Preparação: Colocar o
daikon seco e a água num tacho. Levar à fervura, reduzir o lume e cozinhar
lentamente durante 15 a 30 minutos. No final, acrescentar uma pitada de
sal marinho e cozinhar durante mais alguns minutos.
Variações
indicadas nas fontes: Pode substituir-se ou complementar-se o sal com
um pequeno pedaço de kombu. Para problemas hepáticos, é mencionada a umeboshi;
para problemas pulmonares ou hepáticos, folhas de shiso; e para favorecer a
limpeza dos pulmões, raiz de lótus. A fonte refere também a associação de daikon
seco + raiz de lótus + shiitake + kombu.
Bebida de daikon seco, shiitake e
kombu
Indicações e
utilidade: Para ajudar a eliminar os excessos resultantes do consumo frequente de
alimentos de origem animal, favorecer a saúde dos vasos sanguíneos e promover
aquilo que o autor denomina uma «limpeza profunda do fígado».
Ingredientes:
- 1 parte
de daikon seco;
- 1 parte
de cogumelo shiitake seco;
- 1 parte
de alga kombu;
- 4 partes
de água.
Preparação: Colocar o
daikon, o shiitake e a kombu na água e deixar de molho durante aproximadamente 2
horas. Levar depois ao lume e cozinhar durante 10 minutos.
Utilização: A fonte
recomenda beber o caldo quente durante vários dias.
Sumo de daikon, aipo e maçã
Indicações e
utilidade: Bebida depurativa, destinada especialmente a períodos posteriores a
refeições abundantes ou a programas de controlo do peso.
Ingredientes:
- Daikon
fresco;
- aipo;
- maçã.
Preparação: Triturar ou
passar os três ingredientes numa máquina de sumos até obter uma bebida
homogénea.
Quantidades: O documento
não fornece proporções específicas; por isso, não as acrescento.
Sopa de miso com daikon, shiitake e
alho-francês
Indicações e
utilidade: Sopa depurativa e constitui simultaneamente uma maneira culinária
simples de integrar regularmente o daikon na alimentação.
Ingredientes
mencionados:
- Daikon;
- cogumelos
shiitake;
- alho-francês;
- miso;
- água.
Preparação: Cozinhar o
daikon, o shiitake e o alho-francês em água até estarem cozidos. No final,
incorporar o miso.
Quantidades e
tempos: Os documentos consultados não fornecem, nesta receita específica,
quantidades nem tempos exatos.
Kimpira de daikon
Indicações e
utilidade: A confeção em kimpira torna o daikon mais yang e é utilizada
particularmente para ajudar a dissolver acumulações de gordura, incluindo as
que a tradição associa ao aparelho reprodutor. É também uma preparação
culinária que permite obter um efeito mais aquecedor do que o daikon cru.
Ingredientes
básicos:
- Daikon;
- óleo de
sésamo;
- pequena
quantidade de água.
Preparação: Cortar o
daikon em juliana fina. Saltear ligeiramente num pouco de óleo de sésamo.
Acrescentar uma pequena quantidade de água e continuar a cozinhar.
Variante: kimpira rápida de cenoura
e daikon
Ingredientes:
- 3
cenouras;
- ½ daikon
grande;
- 1 punhado
de cebolinho, utilizando a parte verde;
- 1 colher
de sopa de sumo de gengibre;
- 1 colher
de sopa de shoyu;
- sal
marinho;
- 1 a 2
colheres de sopa de óleo de sésamo.
Preparação: Cortar a
cenoura e o daikon em juliana fina e o cebolinho às rodelas. Aquecer o óleo de
sésamo numa frigideira larga ou wok. Saltear a cenoura e o daikon com uma
pitada de sal durante 3 a 4 minutos. Acrescentar o cebolinho e cozinhar
mais 1 minuto. Juntar o shoyu e o sumo de gengibre, envolver e retirar
do lume.
Furofuki de daikon
Indicações e
utilidade: Preparação tradicional em nishime. É utilizada para favorecer a
limpeza dos órgãos reprodutores de uma forma mais yang, particularmente
depois de um consumo prolongado de alimentos classificados como gorduras yin,
entre os quais os autores incluem gelados, natas e sobremesas açucaradas.
Ingredientes
mencionados:
- Daikon
cortado em pedaços grossos;
- alga
kombu;
- pequena
quantidade de água;
- miso;
- mirin;
- raspa de
limão.
Preparação: Colocar a
kombu no fundo do recipiente. Dispor por cima pedaços grossos de daikon e
juntar um pouco de água. Cozinhar em nishime durante pelo menos 20 minutos.
Servir acompanhado de um molho preparado com miso, mirin e raspa de limão.
Daikon assado com legumes doces
Indicações e
utilidade: Trata-se sobretudo de uma utilização culinária, destinada a
integrar o daikon cozinhado numa refeição. Depois de cozinhado, o seu sabor
picante diminui e surge um sabor mais doce.
Ingredientes:
- Daikon;
- cenoura;
- cherívia
e/ou abóbora.
Preparação: Cortar os
legumes e assá-los conjuntamente até ficarem tenros.
Nota: A fonte não
apresenta quantidades, temperatura nem tempo de forno.
Daikon seco em sopas
Indicações e
utilidade: É utilizado para enriquecer sopas e caldos e para ajudar a evitar a
formação de mucosidades, favorecer a desobstrução das vias respiratórias e
fortalecer as defesas.
Ingredientes:
- 1 pequeno
punhado de daikon seco;
- sopa,
caldo de legumes ou sopa de miso.
Preparação: Nos cremes de
legumes, pode juntar-se diretamente à água e cozinhar juntamente com os
restantes ingredientes. Nas sopas de cozedura curta, recomenda-se demolhá-lo
previamente durante cerca de 10 a 15 minutos. Cortar as tiras com uma
tesoura, se forem demasiado compridas. Aproveitar também a água da demolha,
acrescentando-a à sopa.
Daikon seco em saladas
Indicações e
utilidade: Utilização essencialmente culinária, permitindo consumir daikon seco
depois de reidratado.
Ingredientes:
- Daikon
seco;
- água;
- algumas
gotas de shoyu.
Preparação: Demolhar o
daikon durante aproximadamente 45 minutos, até ficar bem hidratado.
Escorrer. Para intensificar o sabor, deixar marinar com algumas gotas de shoyu
antes de o juntar à salada.
Daikon seco com legumes escaldados
Indicações e
utilidade: Preparação culinária utilizada sobretudo no inverno para acrescentar um
sabor mais intenso aos legumes escaldados.
Ingredientes:
- Daikon
seco;
- ⅓ de
água;
- ⅓ de
shoyu;
- ⅓ de sumo
de gengibre;
- legumes
escaldados.
Preparação: Demolhar o
daikon seco na mistura de água, shoyu e sumo de gengibre. Depois de hidratado,
escorrer e misturar com os legumes escaldados.
Daikon seco como acompanhamento de
fritos
Indicações e
utilidade: A capacidade atribuída ao daikon de ajudar na digestão e eliminação das
gorduras torna esta preparação particularmente adequada para acompanhar fritos,
hambúrgueres vegetarianos e preparações semelhantes.
Ingredientes:
- Daikon
seco;
- água;
- uma
pitada de sal marinho.
Preparação: Demolhar o
daikon até ficar hidratado. Escorrer muito bem e temperar com uma pequena
quantidade de sal marinho.
Quantidade
indicada: 1 a 2 colheres de sopa.
Takuan — daikon fermentado
Indicações e
utilidade: É utilizado como pickle digestivo, sobretudo no final das refeições ou
para acompanhar fritos e pratos ricos em alimentos de origem animal. Devido ao
seu carácter mais contractivo ou yang, é também utilizado para
fortalecer intestinos considerados debilitados e estômagos considerados
dilatados. As fontes recomendam moderação devido ao elevado teor de sal.
Ingredientes
da preparação tradicional:
- Daikon
inteiro;
- farelo de
arroz;
- sal
marinho.
Preparação
tradicional: Pendurar os daikons ao sol durante aproximadamente duas semanas,
para perderem parte da água e amolecerem. Colocá-los inteiros, em camadas, num
recipiente, alternando cada camada com farelo de arroz e sal marinho. Colocar
um peso por cima para comprimir os vegetais e deixar fermentar durante vários
meses. No final, o daikon adquire a coloração característica do takuan.
Quantidade
referida numa das fontes: Cerca de duas pequenas rodelas de ½ cm de
espessura.
Cataplasma de daikon
Indicações e
utilidade: Trata-se de uma aplicação externa. É utilizada para contusões,
hematomas, queimaduras, inflamações e inchaços. É igualmente apresentada como
forma de favorecer a circulação local.
Ingredientes:
- Daikon
fresco;
- um pouco
de farinha de arroz.
Preparação: Ralar vários
pedaços de daikon. Espremer e retirar o excesso de sumo. Misturar a polpa com
uma pequena quantidade de farinha de arroz, até obter consistência adequada
para aplicação.
Aplicação: Colocar sobre
a zona afetada durante 15 a 30 minutos. Retirar quando a pele apresentar
uma ligeira vermelhidão. A fonte alerta que uma aplicação demasiado prolongada
pode irritar a pele. Nos casos de contusão intensa, refere que pode repetir-se
durante vários dias.
Alternativa: Na ausência de daikon, a fonte admite a utilização de nabo.
COMENTÁRIO
GLOBAL (IA)
Depois de
analisar em conjunto todos os documentos, a primeira conclusão é que existe uma
notável coerência entre os diferentes autores. Apesar de terem sido escritos em
épocas distintas e por pessoas diferentes (Michio Kushi, Elena, Isabel, Daniel
Mayor e outros autores ligados à macrobiótica), todos descrevem praticamente o
mesmo perfil do daikon, diferindo sobretudo na forma de apresentação e na
profundidade com que desenvolvem cada tema.
Outro aspeto
interessante é que estes textos não apresentam o daikon como um
"superalimento" isolado, mas sim como um alimento cujo efeito depende
sempre do contexto alimentar. Esta é uma característica típica da macrobiótica
tradicional: nenhum alimento é visto como uma cura universal, mas como uma peça
de um equilíbrio mais vasto.
Verifica-se
igualmente uma grande consistência relativamente às utilizações culinárias.
Todos os autores insistem que a forma de preparação modifica profundamente o
efeito do alimento. O daikon cru, o daikon cozinhado, o daikon seco e o takuan
são considerados quase quatro alimentos diferentes do ponto de vista
energético, embora provenham da mesma raiz.
Também merece
destaque a importância atribuída às enzimas digestivas do daikon fresco. Este é
provavelmente o ponto em que existe maior consenso entre todas as fontes: o
consumo de pequenas quantidades de daikon cru juntamente com alimentos gordos é
apresentado como uma ajuda digestiva, tradição que continua presente na cozinha
japonesa.
No que
respeita às propriedades terapêuticas, observa-se uma diferença entre a
linguagem tradicional e a linguagem científica atual. Os autores recorrem
frequentemente a conceitos próprios da macrobiótica — como "dissolver
gorduras", "eliminar mucosidades", "limpar o fígado",
"fortalecer o organismo", "yin" e "yang" — que
pertencem ao modelo interpretativo da medicina oriental. Em paralelo, alguns
textos procuram estabelecer pontes com a investigação moderna, referindo
vitaminas, glucosinolatos, compostos sulfurados, antioxidantes, arabinoxilanos
e enzimas digestivas. Estas duas formas de descrever o alimento coexistem, mas
não são equivalentes: uma assenta na tradição macrobiótica e a outra procura
enquadrar alguns efeitos em termos da nutrição e da bioquímica contemporâneas.
Outro aspeto
digno de nota é a prudência demonstrada por vários autores. Apesar de
enumerarem numerosas aplicações tradicionais do daikon, quase todos lembram que
os preparados medicinais devem integrar-se numa alimentação equilibrada e não
substituir tratamentos médicos. Esta reserva confere maior credibilidade ao
conjunto dos textos.
A leitura
global destes documentos permite ainda perceber que o verdadeiro interesse do
daikon talvez não resida numa ação farmacológica específica, mas na sua enorme
versatilidade. Poucos alimentos podem ser consumidos crus, cozinhados, secos,
fermentados, em sopa, em bebida, em cataplasma ou através das próprias folhas,
mantendo em cada preparação características próprias.
Por fim, considero que o maior valor desta compilação está precisamente na reunião de fontes dispersas. Cada artigo, isoladamente, aborda apenas uma parte do tema; em conjunto, porém, formam um verdadeiro pequeno tratado sobre o daikon na tradição macrobiótica. A síntese que elaborámos elimina grande parte das repetições, organiza a informação por temas e torna muito mais fácil compreender este alimento como um todo, preservando simultaneamente a riqueza das diferentes abordagens.
