Misturar proteínas animais e vegetais
Drª Elena Corrales

As proteínas constituem um dos três grandes grupos de nutrientes, juntamente com os hidratos de carbono e as gorduras. São indispensáveis na nossa alimentação, pois é a partir delas que sintetizamos, para além de massa muscular, enzimas, hormonas e neurotransmissores, entre outras substâncias.

No grupo dos alimentos de origem vegetal, todas as sementes fornecem proteínas: leguminosas, cereais, frutos secos, sementes e, adicionalmente, as algas.

Todos os alimentos de origem animal são fontes de proteínas: carne, peixe, ovos e produtos lácteos.

No Ocidente, como predomina uma visão dualista do universo, tudo tende a ser encarado como dividido ou separado: o bem e o mal, a virtude e o pecado, a esquerda e a direita… e, no caso da nutrição, que é o tema que nos ocupa, o animal e o vegetal.

A resposta à controvérsia sobre a alegada superioridade das proteínas animais em relação às proteínas vegetais encontra-se nas tradições milenares da humanidade: em praticamente todos os casos, o principal aporte de proteínas resultou da combinação de um cereal com uma leguminosa ou outra semente, complementada por uma pequena quantidade de alimento de origem animal, quando o clima ou a condição da pessoa assim o exigiam.

Por isso, podemos combinar proteínas animais e vegetais de acordo com as nossas necessidades, tendo em conta a nossa capacidade digestiva e o nosso estado de saúde.

 

 

Formas básicas de cozinhar os legumes https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/formas-de-cocinar-las-verduras/

Drª Elena Corrales

resumo:

Os legumes são alimentos leves que não necessitam de cozeduras prolongadas para serem bem digeridos. A forma como são cozinhados influencia não só o sabor e a textura, mas também a digestibilidade e o efeito que exercem no organismo. Em geral, os métodos de confeção variam dos mais yin (mais refrescantes e leves) aos mais yang (mais concentrados e tonificantes).

As preparações cruas, como batidos, sumos e saladas, preservam todas as características naturais dos legumes, sendo especialmente adequadas nos meses mais quentes. No entanto, exigem um maior esforço digestivo e devem ser consumidas com moderação, sobretudo por pessoas com digestões sensíveis.

Os legumes prensados ou fermentados constituem uma alternativa sem recurso ao calor que melhora a digestibilidade e favorece a saúde intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, também contribuem para o bom funcionamento do fígado.

As confeções suaves, como a cozedura a vapor, os escaldados e os cozidos, permitem conservar grande parte dos nutrientes, tornando os legumes mais fáceis de digerir. Em alguns casos, como nas couves ou noutros legumes que provocam gases, recomenda-se uma primeira fervura seguida da substituição da água para reduzir esse efeito.

Métodos como a confeção no próprio suco, os salteados, os refogados, os estufados e os assados no forno proporcionam sabores mais intensos e uma maior concentração da energia dos alimentos. À medida que aumenta o tempo de confeção e a utilização de gordura e calor seco, os legumes tornam-se mais reconfortantes e adequados para épocas frias ou para quem necessita de refeições mais nutritivas.

Em suma, não existe uma única forma ideal de cozinhar os legumes. A escolha do método deve ter em conta a estação do ano, as necessidades do organismo e o efeito pretendido. Variar as técnicas de confeção permite tirar maior partido das propriedades nutricionais e gastronómicas dos legumes, tornando a alimentação mais equilibrada e diversificada.

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texto

Os legumes são alimentos leves que, ao contrário dos cereais ou das leguminosas, não necessitam de cozeduras prolongadas para serem corretamente digeridos. Descubra que cozinhá-los é muito mais do que fervê-los ou preparar saladas.

É importante compreender que o calor não se limita a "cozinhar" os alimentos: também os transforma. Por um lado, facilita a digestão (realizando uma espécie de pré-digestão) e, por outro, altera a sua energia natural, modificando o efeito que têm no organismo em comparação com o seu consumo em cru.

De seguida, veremos diferentes formas de preparar os legumes, organizadas das mais yin (mais refrescantes e expansivas) às mais yang (mais concentradas e tonificantes).

Batidos ou sumos de legumes

Em preparações como gaspachos ou sumos de legumes, estes são consumidos crus e submetidos à ação da liquidificadora, que imprime um movimento centrífugo. O resultado é uma preparação muito yin.

Não são a melhor opção para pessoas com digestões sensíveis, uma vez que, ao serem ingeridos sem mastigação, perde-se a ação da saliva, essencial para iniciar o processo digestivo, mesmo no caso dos legumes.

Saladas

Os legumes crus em salada são particularmente indicados no verão, pois ajudam a refrescar o organismo.

No entanto, não devem substituir regularmente os legumes cozinhados, exceto em climas muito quentes. Convém lembrar que os alimentos crus exigem um maior esforço digestivo, sendo aconselhável consumi-los com moderação.

Prensados ou fermentados

São formas de preparação sem recurso ao calor que melhoram a digestibilidade dos legumes. São preparados através de pressão e sal ou por fermentação (como acontece com os picles ou os legumes lactofermentados).

O resultado é menos yin do que o legume cru e muito benéfico para a flora intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, ajudam a melhorar a digestão e favorecem o bom funcionamento do fígado.

Cozidos no vapor

Os legumes são colocados num cesto sobre água quente, sem lhe tocar, e cozinham com o vapor durante cerca de 10 a 20 minutos.

É uma confeção suave que preserva bem os nutrientes e o sabor natural dos alimentos. Podem ser temperados com um pouco de tamari. Continua a ser uma forma de confeção relativamente yin.

Escaldados

Consiste em mergulhar os legumes em água a ferver com uma pitada de sal durante um curto período (entre 1 e 8 minutos).

É uma técnica leve que permite amolecer ligeiramente os legumes sem perder demasiado a sua textura.

Escaldados com mudança de água

Este método é utilizado sobretudo com legumes que podem ser mais pesados ou provocar gases, como as couves, ou com legumes de sabor amargo.

Consiste em dar uma primeira fervura e rejeitar essa água. Em seguida, os legumes voltam a ser cozidos em água limpa com sal. Desta forma, suaviza-se o seu efeito e melhora-se a digestibilidade.

Cozidos

Os legumes são cozidos em água com sal durante cerca de 15 minutos. É importante utilizar apenas a quantidade de água necessária, uma vez que muitos nutrientes se dissolvem nela.

Por esse motivo, recomenda-se aproveitar essa água de cozedura em sopas ou estufados.

Cozinhados no próprio suco (cozedura em camadas) - nishime

Numa panela dispõem-se camadas de legumes (por exemplo, cebola na base, seguida de abóbora, cenoura, alho-francês, entre outros), juntamente com um pouco de alga kombu.

Adiciona-se muito pouca água e cozinha-se em lume brando durante 20 a 30 minutos. Os legumes cozinham no seu próprio suco, originando um prato saboroso, naturalmente doce e equilibrado.

Salteados

Os legumes são cozinhados em lume forte com uma pequena quantidade de azeite/óleo durante cerca de 5 minutos.

Aqui começa a confeção mais yang, uma vez que a gordura permite atingir temperaturas mais elevadas do que a água, concentrando mais a energia do alimento.

Refogados

Semelhante ao salteado, mas com um tempo de confeção mais longo (cerca de 10 minutos) e um pouco mais de azeite.

Este tipo de confeção intensifica o sabor e produz um efeito mais tonificante. É aconselhável escorrer o excesso de gordura antes de servir.

Estufados

Primeiro, os legumes são ligeiramente salteados e, depois, cozinham com um pouco de água em lume brando durante, pelo menos, 30 minutos.

O resultado são legumes muito tenros, doces e concentrados, com pouca quantidade de líquido no final. Podem ser temperados com tamari.

Assados no forno

É a forma mais yang de cozinhar legumes. São assados com um pouco de azeite e sal durante cerca de 30 minutos.

São especialmente indicados nas épocas mais frias, pois fornecem calor e energia ao organismo.

Conclusão

O resultado final dos legumes não depende apenas do alimento em si, mas também da forma como é cozinhado: a utilização da água, o tipo de calor, a quantidade de sal e até o modo de corte influenciam o seu efeito no organismo.

Como pode ver, o mundo dos legumes vai muito além de uma simples salada ou de umas batatas fritas. Aprender a cozinhá-los de diferentes formas permite adaptá-los às nossas necessidades, ao clima e ao nosso estado físico.

 

 

 

 

 

DIFERENÇA ENTRE CARNE E PEIXE

Drª Elena Corrales

Para os vegetarianos, a carne e o peixe são a mesma coisa: alimentos de origem animal.

Para os dietistas clássicos, ambos representam fontes de proteínas com ligeiras diferenças. Em termos nutricionais, o peixe é muito mais saudável do que a carne, pois deixa menos resíduos metabólicos e é uma fonte de ácidos gordos insaturados, ao contrário do excesso de purinas e gorduras saturadas da carne.

Embora ambos pertençam a grupos nutricionalmente equivalentes, do ponto de vista energético não o são.

Se nos aprofundarmos um pouco mais na energia dos alimentos, descobrimos que existe uma diferença fundamental. A carne que comemos, seja de aves ou de vaca, provém de animais de sangue quente, que energeticamente é yang. Enquanto que o peixe e o marisco são animais de sangue frio ou, por outras palavras, yin.

Assim, a carne é muito mais yang do que o peixe. Desde a antiguidade que a Igreja Católica tem consciência da diferença entre a carne e o peixe. Quando recomenda a abstinência de carne durante a Quaresma, é porque o efeito da carne é aquecedor e estimula o desejo sexual.

Esta é a origem de expressões como relações carnais, concupiscência da carne ou pecados da carne. A recomendação de comer peixe às sextas-feiras da Quaresma baseia-se no facto de o peixe, sendo um animal de sangue-frio, não ser tão estimulante e facilitar a abstinência. Assim, consoante a condição de saúde da pessoa, o peixe ou a carne serão mais adequados na sua dieta.

 

 

“O HOMEM NUNCA FOI VEGETARIANO”

Jérémy Anso

Resumo:

O texto aborda o debate sobre se o ser humano evoluiu como herbívoro, carnívoro ou omnívoro. O autor defende a ideia de que o Homem nunca foi exclusivamente vegetariano, argumentando que a nossa evolução mostra uma alimentação diversificada, onde a carne sempre teve algum papel.

Para analisar esta questão, são considerados três fatores principais:

• Antropológico: procura saber se os nossos antepassados comiam carne e se tinham capacidade para caçar.
• Anatómico: analisa se o corpo humano está adaptado para consumir vegetais ou carne.
• Epidemiológico: estuda os efeitos dos diferentes regimes alimentares na saúde.

O autor critica os argumentos vegetarianos que afirmam que o Homem foi originalmente vegetariano. Um desses argumentos diz que, como os primeiros humanos não tinham armas sofisticadas como lanças ou arcos, não poderiam caçar. No entanto, o autor defende que os nossos antepassados conseguiam capturar animais através de armadilhas, estacas e outras técnicas simples, muito antes da invenção dessas ferramentas.

Outro argumento discutido é o de que os australopitecos eram vegetarianos devido à sua dentição adaptada ao consumo de plantas. O texto explica que, embora muitos australopitecos tivessem uma alimentação maioritariamente vegetal, também consumiam insetos e pequenos animais, mostrando uma dieta variada.

A conclusão do autor é que a alimentação humana sempre foi flexível e adaptável, dependendo do ambiente, da disponibilidade de alimentos e das condições de cada época. Assim, o vegetarianismo moderno é apresentado como uma escolha atual, baseada sobretudo em razões éticas, ambientais ou de saúde, e não como um retorno ao regime alimentar original da espécie humana.

Em suma: o texto defende que o Homem evoluiu como omnívoro, capaz de consumir tanto alimentos vegetais como animais, e que não existem provas de que a nossa espécie tenha sido exclusivamente vegetariana ao longo da evolução.

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Texto

Omnívoro para uns, vegetariano para outros.

Este debate desperta literalmente paixões. Será o Homem um consumidor de carne? De vegetais? Será herbívoro, carnívoro ou omnívoro? As questões permanecem e, no entanto, as respostas multiplicam-se pela internet, ao sabor das teorias evolucionistas, anatómicas e até comportamentais.

Sobre este tema, eu próprio já escrevi um artigo que abordava uma teoria, a famosa teoria anatómica. Atualmente, considera-se que é necessário analisar três fatores principais para compreender melhor e determinar o regime alimentar «ideal», aquele que seria «feito para o Homem».

Esses fatores são:

Antropológico. O Homem comia carne há 7, 6 ou 3 milhões de anos? Como podemos saber? Dispunha de ferramentas para caçar? Era capaz de matar um mamute?

Anatómico. Como é constituído o nosso corpo? Estamos anatomicamente «preparados» para digerir plantas ou carne? Estas questões são fundamentais e as respostas são frequentemente o argumento número um dos vegetarianos.

Epidemiológico. Que regime alimentar nos deixa doentes? A carne é perigosa para a nossa saúde? As leguminosas e o glúten não serão tóxicos?

Os argumentos vegetarianos

Para os nossos amigos vegetarianos, veganos e veganistas, não existem dúvidas. O Homem acumula provas anatómicas, antropológicas e epidemiológicas que o definem como um herbívoro. Os vegetarianos mais moderados podem falar de um herbívoro com tendência omnívora, introduzindo esta nuance.

Na realidade, já abordei os dois últimos fatores (anatómico e epidemiológico) e a resposta é bastante controversa. Os argumentos anatómicos não me parecem de todo conclusivos a favor de uma «herbivoria» estrita, mas tendem antes a demonstrar uma «omivoria» ampla.

Ao nível epidemiológico, a ciência também não consegue determinar se os vegetarianos são realmente mais saudáveis do que os consumidores de carne. Os estudos são frequentemente enviesados e influenciados por autores vegetarianos ou financiados pela indústria da carne.

Resumindo, existe uma grande confusão à volta da nossa alimentação. Para tentar esclarecer a questão, proponho analisar o primeiro fator: a antropologia, ou seja, a história da nossa espécie e da nossa linhagem ao longo dos tempos.

Os argumentos vegetarianos em dois pontos

Encontro regularmente dois grandes argumentos que compõem o panorama antropológico da nossa linhagem:

1.   Para comer carne é necessário caçar; para caçar são necessárias ferramentas; e para possuir ferramentas verdadeiramente eficazes (arcos e lanças) seria necessário esperar pelo Paleolítico Superior, há cerca de 35 000 anos.

2.   Os nossos primeiros antepassados, os australopitecos, surgidos há 7 milhões de anos (Ma) até há 2,5 Ma, são considerados vegetarianos. Assim, o “Homem” teria sido vegetariano durante 4,5 milhões de anos, um argumento forte a favor do vegetarianismo.

No entanto, estes dois argumentos são amplamente discutíveis.

As ferramentas pré-históricas

(Sendo caçador, consigo compreender este raciocínio; imagino-me dificilmente a partir para a caça sem uma arma de fogo, sem arco e mesmo sem lança, se quisesse trazer caça para alimentar uma hipotética tribo.)

Segundo alguns sites vegetarianos, a caça com arco e lança, comprovada apenas desde há 35 000 anos, funcionaria apenas uma vez em cada vinte tentativas. É pouco e, de certa forma, compreensível.

Mas será interessante comparar-nos com os nossos antepassados? Não. É preferível analisar as ferramentas pré-históricas e as técnicas de caça do Homem.

A primeira ferramenta fabricada pelo Homem data de há 2,7 milhões de anos e parece ter sido utilizada para limpar peles de animais. Hum… O biface (de pedra lascada) aparece um milhão de anos mais tarde, mas esse não é o ponto mais importante.

Um site oficial, com um nome bastante revelador, «O Homem de Tautavel», informa-nos sobre a vida destes Homens há 450 000 anos. Ficamos a saber, através de ilustrações, que o Homem dessa época caçava bastante, tendo sido encontradas por vezes até 100 cabeças de veado nas grutas então ocupadas.

Como assim? Cabeças de veado? Há 450 000 anos?

Sim. Se acompanhou o raciocínio, o Homem só teria inventado 400 000 anos mais tarde o arco e a lança, as ferramentas consideradas «necessárias» para obter carne. E, no entanto, o Homem dessa época não precisava de tais instrumentos para caçar.

Estacas, lanças de madeira, fossos utilizados como armadilhas e grupos de caçadores que conduziam os animais eram suficientes para matar, esquartejar e comer veados, muflões, renas, cavalos, rinocerontes, bisontes, bois-almiscarados e outros animais.

A teoria da «falta de ferramentas», defendida pelos vegetarianos, sofre assim um duro golpe. Estes novos dados permitem recuar muito mais no tempo, até 1, 2 ou mesmo 4 milhões de anos, período em que o Homem já era capaz de se alimentar dessa forma.

Antepassados vegetarianos

A segunda parte desta discussão diz respeito à história da nossa linhagem, nomeadamente os australopitecos.

Os defensores da dieta paleolítica afirmam que uma alimentação rica em carne era seguida por todos os nossos antepassados há pelo menos 2 milhões de anos, se não mesmo desde há 7 milhões de anos.

Contudo, surgem opiniões contraditórias em alguns blogues vegetarianos, que classificam os nossos antepassados australopitecos como vegetarianos estritos.

Os australopitecos são, de facto, conhecidos por terem uma anatomia oral muito diferente da nossa, composta por numerosos molares largos, indicando uma alimentação fortemente baseada em vegetais.

O sério site de informação pré-histórica Hominides.com confirma estas afirmações ao referir «dentes maciços, em forma de mós» nos nossos queridos antepassados australopitecos.

Mas uma observação simples da anatomia dentária não pode ser suficiente para determinar um regime alimentar específico, e há uma razão para isso.

No mesmo site de informação pré-histórica, aprendemos que vários indicadores bioquímicos permitem determinar um tipo de alimentação. A relação carbono-13/carbono-12 e estrôncio/cálcio dos dentes e dos ossos permite estimar o consumo de carne e vegetais pelos Homens dessa época.

Embora seja aceite que algumas linhagens (nomeadamente os australopitecos do Afar) fossem, à partida, vegetarianas, as restantes não o eram.

A maioria dos australopitecos alimentava-se de vegetais (sementes, tubérculos, raízes, etc.) em cerca de 80%, enquanto os restantes 20% eram obtidos através de insetos e pequenos animais (ratos, roedores, répteis, aves, etc.).

Conclusões e perspetivas

Estamos longe de uma conclusão definitiva que determine qual era o regime alimentar original e ideal para o Homem.

Dito isto, é evidente que os nossos antepassados usufruíram de uma enorme diversidade de regimes alimentares, conforme as estações do ano, os acontecimentos climáticos, as migrações e os acontecimentos quotidianos.

Um Homem pré-histórico do Paleolítico poderia ter sido «vegetariano» durante 2 ou 3 meses do ano, quando os recursos vegetais eram abundantes e havia pouca caça disponível.

Por outro lado, poderia ter sido um «carnívoro» estrito durante períodos de abundância de caça e de intensa atividade cinegética.

O nosso muito antigo antepassado australopiteco era capaz de se alimentar de animais mesmo sem ferramentas e sem as capacidades cognitivas desenvolvidas pelos seus descendentes.

É claro que, atualmente, ser vegetariano é uma escolha moderna que não encontra uma explicação fundamental na história da nossa linhagem. Os argumentos parecem claros e mostram a presença da carne — provavelmente de melhor qualidade — na alimentação humana ao longo da evolução.

Não está aqui em causa questionar as motivações para iniciar ou manter uma dieta vegetariana: as razões são perfeitamente legítimas.

Contudo, o vegetarianismo pode defender-se plenamente com argumentos modernos: a degradação da qualidade da carne, a degradação do bem-estar dos animais de criação, o efeito de estufa, a degradação ambiental, sem ser necessário procurar justificações na história da nossa linhagem ou atacar determinadas correntes (como a dieta paleo) que atualmente estão em evidência.

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”Muitos vegetarianos acreditam que deram um enorme passo em direção à saúde.

Mas, na realidade, se não compreenderem os princípios básicos da fisiologia e da biologia, o que fazem é dar um grande passo em direção às doenças degenerativas.

E a sua deterioração pode ser mais rápida do que a daqueles que consomem carne com moderação.

Conheci, certa vez, um diretor de um canal de televisão por cabo que sempre se preocupou com a saúde desde a infância, porque foi criado como vegetariano.

Foi vegetariano durante toda a vida e, graças ao seu bom estado de saúde, fez uma carreira de sucesso nos meios de comunicação, até que sofreu um enfarte aos 65 anos.

Fui fazer uma reportagem para esse canal de televisão e as maquilhadoras falaram-me deste caso.

— "Se este senhor sempre teve cuidado com a alimentação, é vegetariano e acaba com a aorta completamente obstruída... então não vale a pena."

— "Vou mas é comer um grande bife."

Era esse o tema de conversa na sala de maquilhagem antes de entrarmos em estúdio.

Depois da reportagem, retirei a maquilhagem e fui visitá-lo.

Formou-se então uma espécie de conversa informal, porque todos queriam saber o que eu lhe iria perguntar.

Disse-me que era vegetariano desde a infância, mas que, há vários anos, como vivia sozinho e chegava tarde a casa, o seu jantar consistia em três ovos estrelados.

Era isso que comia todas as noites.

E já o fazia há vários anos.

Os vegetarianos comem apenas alimentos considerados yin.

Legumes, verduras e fruta, quase sempre crus, porque acreditam que assim conservam mais nutrientes.

O organismo, sobretudo o organismo masculino, necessita de yang para sentir força e calor.

Durante os meses frios, os vegetarianos consomem os únicos alimentos yang que a sua filosofia lhes permite: queijo e ovos.

A necessidade de yang torna-se muito grande.

No Uruguai, os vegetarianos têm o hábito de beber erva-mate.

A erva-mate é considerada muito yin, tem origem nas regiões tropicais e era originalmente uma bebida consumida pelos povos indígenas do Paraguai e de outras zonas quentes.

É um poderoso diurético e laxante.

Assim, o pouco yang que os vegetarianos conseguem obter através da sua alimentação limitada acaba por ser eliminado pela urina e pelo intestino, devido ao efeito laxante.

Este senhor comia ovos e foi acumulando gorduras densas nas artérias.

Desenvolveu uma cardiopatia isquémica, na qual o estreitamento progressivo dos vasos sanguíneos passa despercebido enquanto não atinge um ponto crítico.

Quando surgem os sintomas, os danos já estão feitos e, muitas vezes, é necessário recorrer a uma cirurgia ou colocar um stent.

Evitou comer carne para não causar sofrimento aos animais.

Mas acabou por prejudicar-se a si próprio.

Assim, a sua filosofia de não violência acabou por gerar uma enorme violência contra si mesmo.

As culturas tradicionais satisfazem a necessidade de yang através de cereais integrais cozinhados com sal.

Foi assim durante milhares de anos e continua a sê-lo em regiões onde as populações nativas ainda vivem de acordo com as suas tradições ancestrais.

Se necessitam de algum alimento de origem animal, fazem-no em quantidades muito reduzidas e apenas ocasionalmente.

Como mantêm uma atividade física intensa, raramente desenvolvem depósitos de gordura animal nas artérias.

As suas artérias mantêm-se saudáveis até idades avançadas.

Os ovos contêm quantidades significativas de colesterol na gema.

Além disso, a criação industrial das aves aumenta a proporção de gorduras saturadas em comparação com as aves criadas em liberdade.

Aves aprisionadas.

Aves infelizes.

A sua "vingança" estaria nas gemas alteradas que muitos consomem em grandes quantidades nas grandes cidades, onde não há tempo para cozinhar nem para comer calmamente.”

Dr. Martín Macedo, Uruguay

Reflexão de quarta-feira - Fb, 27 de fevereiro de 2019.

 

 

 

 

 

A INDÚSTRIA DA DOENÇA

                                                                                   Michael Pollan

A medicina está aprendendo como manter vivos os que a dieta ocidental está deixando doentes. Os médicos aprenderam a manter vivos os cardíacos, e agora estão dando duro para tratar da obesidade e do diabetes. Muito mais que o corpo humano, o capitalismo é incrivelmente adaptável, capaz de transformar os problemas que cria em novas oportunidades de negócio: comprimidos para emagrecer, operações para a colocação de pontes cardíacas, bombas de insulina, cirurgia bariátrica.

Embora se estime que 80% dos casos de diabetes tipo 2 poderiam ser evitados com mudança na dieta e exercícios físicos, parece que o capital esperto investe na criação de uma grande indústria do diabetes. A imprensa dominante está cheia de anúncios de novos aparelhos e novas drogas para diabéticos, e a indústria do sistema de saúde prepara-se para satisfazer a crescente procura por cirurgias para a colocação de pontes (80% dos diabéticos sofrerão de doenças do coração), diálise e transplantes de rim. No caixa do supermercado, é possível folhear exemplares de uma nova revista com enfoque no estilo de vida: Diabetic Living. O diabetes está em via de ser normalizado no Ocidente – reconhecido como um novo segmento demográfico e, portanto, uma grande oportunidade de marketing. Ao que tudo indica, é mais fácil, ou pelo menos mais lucrativo, transformar uma doença da civilização em estilo de vida do que mudar a alimentação da civilização.

 

 

O amasake

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Elena – Alimentação,

https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/el-amasake/

·      resumo

O amasake é um alimento tradicional japonês feito a partir de arroz e koji (um fermento natural). Tem uma textura cremosa e um sabor naturalmente doce, resultante da fermentação dos amidos do arroz em açúcares simples, sem adição de açúcar.

É considerado uma fonte de energia de libertação gradual, sendo fácil de digerir e rico em enzimas, vitaminas e nutrientes que podem contribuir para o equilíbrio intestinal. Pode ser consumido como sobremesa ou utilizado como adoçante natural.

Para o preparar, cozinha-se arroz até ficar macio, mistura-se com koji e deixa-se fermentar durante cerca de 24 horas a uma temperatura entre 25 e 30 °C.

As pessoas com diabetes devem consumi-lo com moderação, pois contém açúcares resultantes da fermentação.

O koji, essencial na sua produção, é arroz inoculado com o fungo benéfico Aspergillus oryzae e é também utilizado na elaboração de alimentos japoneses fermentados como o miso, o tamari e o sake.

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·      texto

O amasake é um alimento tradicional do Japão, com uma textura cremosa e um sabor suavemente doce, que surpreende pela sua simplicidade e pelos seus benefícios. É preparado a partir de arroz e koji (um fermento natural) e representa a primeira etapa da produção do sake, o vinho de arroz japonês.

A sua doçura não provém de açúcares adicionados, mas sim da fermentação: durante este processo, os amidos do arroz transformam-se em açúcares mais simples, dando origem a um creme naturalmente doce, nutritivo e de fácil digestão. Por isso, o amasake pode ser utilizado como sobremesa ou como alternativa saudável a outros adoçantes.

Como preparar amasake em casa

Ingredientes

• 2 chávenas de arroz glutinoso (tipo mochi) ou arroz integral redondo
• ½ taça de koji
• 3 partes de água (de preferência filtrada ou engarrafada)

Preparação

1.    Lave bem o arroz em várias águas até que a água saia transparente e escorra-o.

2.    Coza o arroz com a água até ficar bem macio e ligeiramente pastoso.

3.    Deixe arrefecer um pouco (é importante que não esteja demasiado quente para não danificar o fermento).

4.    Adicione o koji e misture bem.

5.    Mantenha a mistura a uma temperatura constante entre 25 e 30 °C durante cerca de 24 horas.

O amasake estará pronto quando os grãos de arroz e de koji se tiverem integrado e praticamente já não se distinguirem. Pode ser consumido tal como está ou passado por um passe-vite para obter uma textura mais fina e homogénea.

Um alimento energético e de fácil digestão

O amasake situa-se a meio caminho entre um cereal e um adoçante natural. É uma fonte de energia de libertação gradual, sendo particularmente interessante para desportistas, pessoas em recuperação de doença ou crianças pequenas.

Graças à fermentação, é mais digestivo do que o arroz na sua forma habitual e fornece enzimas, vitaminas e outros nutrientes que favorecem o equilíbrio intestinal. Por essa razão, é também utilizado tradicionalmente como alimento de apoio em períodos de fraqueza ou convalescença.

Atualmente, além do amasake de arroz, existem variedades produzidas com milho-miúdo (painço) ou aveia, e pode encontrar-se já preparado, o que facilita bastante o seu consumo.

Um pequeno pormenor importante

As pessoas com diabetes devem consumi-lo com precaução e observar a sua tolerância, uma vez que o processo de fermentação transforma os amidos em açúcares simples, o que pode influenciar os níveis de glicose no sangue.

O que é o koji?

O koji é a base deste e de muitos outros alimentos fermentados da tradição japonesa. Trata-se de arroz inoculado com um fungo benéfico (Aspergillus oryzae), que permite transformar os nutrientes e torná-los mais disponíveis para o organismo. Não é consumido diretamente, sendo utilizado como “motor” de fermentação em produtos como o miso, o tamari, o amasake ou o sake.

O amasake é um bom exemplo de como a tradição e a simplicidade podem dar origem a alimentos profundamente nutritivos. Um doce natural que vale a pena descobrir.