O que NÃO sabe sobre a diabetes

Dra. Elena Corrales
https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/lo-que-no-sabes-sobre-la-diabetes/

resumo

O texto explica a diabetes, as suas consequências e apresenta uma perspetiva da Medicina Tradicional Chinesa sobre a prevenção e o tratamento da doença.

A diabetes é descrita como uma doença que pode permanecer sem diagnóstico durante muitos anos, sendo frequente que as pessoas não saibam que a têm. Antes do seu aparecimento podem surgir sinais como sede excessiva, fome constante e perda de peso inexplicável, pelo que é importante vigiar os níveis de glicose no sangue.

O texto explica que a glicose é a principal fonte de energia das células e que necessita da insulina, produzida pelo pâncreas, para entrar nas células. Quando a produção de insulina é insuficiente, a glicose acumula-se no sangue, aumentando o risco de várias complicações.

Entre as principais consequências da diabetes destacam-se os danos nos rins, a arteriosclerose, problemas de circulação, alterações da visão que podem levar à cegueira, neuropatia diabética (com formigueiro, dormência e perda de sensibilidade), diminuição da memória e do desempenho intelectual, maior risco de infeções, incluindo periodontite, e dificuldade na cicatrização de feridas.

Relativamente às causas e à alimentação, a autora apresenta uma interpretação baseada na Medicina Tradicional Chinesa. Defende que alguns alimentos considerados de natureza yin, como o leite, os produtos lácteos e a fruta, enfraquecem o pâncreas e dificultam a sua recuperação, enquanto o consumo regular de cereais integrais poderá favorecer a sua regeneração e reduzir a necessidade de insulina. O texto conclui que a prevenção e o tratamento da diabetes devem passar por uma alimentação orientada segundo esta perspetiva energética.

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texto

Um dia, um médico amigo meu dizia-me que a diabetes é uma doença que, muitas vezes, quando é diagnosticada, o doente já é diabético há mais de dez anos. De facto, quase metade das pessoas que têm diabetes não sabe que a tem.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) incluiu a diabetes entre as dez doenças responsáveis pelas principais causas de morte, pelo que vale a pena prestar atenção ao que explicamos de seguida.

O meu objetivo vai para além de fazer um diagnóstico precoce da doença; a intenção é preveni-la, uma vez que, antes de se desenvolver, já existem sinais que nos alertam para níveis elevados de glicose.

Se sente muita fome, uma sede excessiva que não resulta do consumo exagerado de sal, ou se perde peso sem causa aparente, deve verificar os seus níveis de glicose.

A glicose

A glicose é a moeda energética da célula; é o combustível a partir do qual obtemos a energia necessária para todas as funções vitais. É, por isso, indispensável. Provém dos alimentos que contêm hidratos de carbono e é obtida através da digestão. Depois de a glicose entrar na corrente sanguínea, necessita da insulina produzida pelo pâncreas para conseguir entrar nas células.

A diabetes

Sem entrar na descrição dos diferentes tipos de diabetes, podemos dizer, de forma genérica, que a diabetes é uma doença de deficiência, ou seja, o pâncreas deixa de produzir insulina. Nesse caso, os níveis de glicose no sangue aumentam, o que representa um perigo para a saúde.

As causas

Há quem pense que, se não comer doces, não corre risco de desenvolver diabetes. No entanto, veremos que não é o açúcar de mesa a principal causa de o pâncreas deixar de produzir insulina.

Como explicamos frequentemente, os alimentos não são apenas matéria, ou seja, uma soma de nutrientes; são também energia. Assim, alguns alimentos aquecem e outros arrefecem; uns dilatam e outros contraem; uns tonificam e outros inibem. Estas características correspondem ao que a Medicina Tradicional Chinesa define como yang e yin.

Devemos saber que o leite e os seus derivados, bem como a fruta, são atualmente dos alimentos mais consumidos nos lares. O leite e a fruta são alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração e, quando estudamos a antropologia da alimentação, verificamos que eram alimentos de consumo ocasional. Este facto deve levar-nos a refletir sobre a adequação destes alimentos ao consumo diário, pois, se fossem tão indispensáveis como a publicidade nos faz acreditar, as gerações que nasceram antes da existência do frigorífico apresentariam alguma sequela dessa ausência.

Trata-se de dois grupos de alimentos yin, ou seja, alimentos doces (devido à lactose e à frutose) e com efeito refrescante, sendo, por isso, considerados inibidores e promotores das chamadas doenças de deficiência.

Embora o leite, os produtos lácteos e a maioria das frutas não aumentem os níveis de glicose no sangue, por possuírem uma energia fortemente yin (refrescante), enfraquecem todos os órgãos, como já explicámos noutras ocasiões. Se uma pessoa tiver o pâncreas como o seu órgão mais vulnerável, este poderá simplesmente deixar de funcionar. Por isso, quando os doentes diabéticos apenas evitam alimentos doces com índice glicémico elevado, mas continuam a consumir regularmente leite e derivados, bem como fruta, considera-se que o pâncreas não consegue regenerar-se.

Os cereais integrais são alimentos ricos em hidratos de carbono de absorção lenta, ou seja, com baixo índice glicémico, e o seu consumo regular permite, em muitos casos, a regeneração do pâncreas e a redução progressiva da necessidade de insulina.

O que comemos, depois de digerido (aminoácidos, glicose e ácidos gordos), passa para a corrente sanguínea e daí é distribuído por todas as células do organismo. No caso da glicose, se não produzirmos insulina suficiente, esta não consegue entrar nas células, permanecendo no sangue e prejudicando vários órgãos do corpo, como veremos de seguida.

Os rins

A glicose acumulada no sangue atua sobre os tecidos como uma substância tóxica, provocando uma acidose metabólica que conduz a alterações da função renal, fazendo com que os rins filtrem cada vez menos e com menor eficácia.

A arteriosclerose

Outro aspeto pouco conhecido por muitas pessoas é o papel da glicose no sangue na arteriosclerose. A glicose comporta-se de forma semelhante ao colesterol, dificultando a irrigação do coração, provocando problemas na retina dos olhos que podem levar à cegueira e originando problemas circulatórios generalizados.

A neuropatia diabética

Quando a diabetes afeta os nervos, pode provocar aquilo a que se chama neuropatia diabética, caracterizada por uma deficiente transmissão dos impulsos nervosos, causando formigueiros, dormência, perda de sensibilidade, entre outros sintomas.

A memória

A diabetes pode igualmente provocar perda de memória e diminuição do desempenho intelectual. O cérebro é o órgão que mais glicose e oxigénio consome em proporção ao seu peso. Quando as células não recebem um fornecimento suficiente de glicose, a função cerebral fica comprometida e, consequentemente, a memória pode ser afetada.

A periodontite

Foi demonstrado que a periodontite (infeção das gengivas) é três vezes mais frequente em pessoas com diabetes do que no restante da população. Isto acontece porque, quando os níveis de glicose estão elevados, aumenta o risco de infeções. Por outras palavras, o excesso de açúcar enfraquece o sistema imunitário.

A lista de possíveis complicações é muito mais extensa: má cicatrização das feridas, maior predisposição para infeções de todo o tipo, entre outras.

Com tudo isto, convidamo-lo a refletir sobre este tema. O problema não é tão simples como pensar que, se tenho diabetes, basta administrar insulina e nada mais acontece. Dentro do possível, devemos procurar prevenir a doença e, se esta já se tiver desenvolvido, tentar evitar que o pâncreas continue a enfraquecer progressivamente, como, segundo o autor, acontece na maioria dos diabéticos insulinodependentes, que, apesar de seguirem as indicações do seu médico, acabam por necessitar de doses cada vez maiores de insulina. Para isso, o autor defende que a alimentação deve ser abordada segundo uma perspetiva energética.

 

 

 

 

Batch cooking/ meal prep:

é saudável?

Agnès Pérez

Resumo

O texto aborda o método batch cooking, que consiste em preparar as refeições da semana num único dia ou em poucas sessões de cozinha, apresentando diferentes perspetivas sobre as suas vantagens e limitações.

O batch cooking é uma solução prática para quem tem pouco tempo para cozinhar diariamente. Destaca a importância da organização, da elaboração de uma lista de compras e do planeamento de um menu semanal equilibrado, rico em legumes, fruta, cereais integrais e fontes de proteína. Salienta ainda que cozinhar em grandes quantidades e congelar refeições permite poupar tempo, reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados e manter uma alimentação mais saudável.

A autora defende que a verdadeira alimentação saudável passa pela confeção diária de refeições com alimentos frescos, valorizando não só os nutrientes, mas também a chamada "energia vital" dos alimentos. Na sua perspetiva, cozinhar todos os dias contribui para preservar a qualidade nutricional e energética das refeições, enquanto os alimentos congelados, pré-cozinhados ou reaquecidos perdem parte dessas propriedades.

Alternativas ao batch cooking tradicional: Em vez de cozinhar toda a semana de uma só vez, propõe organizar a despensa, planear as refeições e cozinhar pequenas quantidades de dois em dois dias. Sugere preparar previamente alguns alimentos, como leguminosas, caldos, cereais, molhos e patés para barrar, recorrendo apenas ocasionalmente à congelação. A autora considera que esta estratégia permite manter a frescura dos alimentos, promover uma alimentação mais consciente e transformar a cozinha numa atividade benéfica para a saúde e para o bem-estar.

Assim: planeamento das refeições é essencial para uma alimentação equilibrada - a confeção semanal ou a congelação como forma de ganhar tempo, privilegiando a confeção mais frequente de alimentos frescos, é a mais vantajosa para a saúde e para a vitalidade.

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O batch cooking está na moda, mas será saudável? Neste artigo, partilho a minha opinião, baseada em vários anos de observação.

O poder e a energia da comida caseira preparada diariamente

As pessoas da minha geração ainda se lembram do aroma dos pratos preparados pela nossa mãe e pelas nossas avós, todos os dias, com um amor imenso. O meu pai incutiu-nos a ideia de que a refeição em família era sagrada, porque era o momento em que todos podíamos estar juntos e partilhar o nosso dia.

Quando chegávamos a casa depois da escola, corríamos para a cozinha para ver o que havia para o almoço e, claro, também para descobrir se era um prato de que gostávamos ou se, pelo contrário, nos tinha calhado aquele que nem conseguíamos comer. A minha mãe preparava todos os dias refeições diferentes, feitas com alimentos frescos, que eram consumidas logo após serem confecionadas.

Nada de refeições prontas compradas no supermercado. Nada de comida feita há vários dias e reaquecida. Nada de televisão ou computador à mesa. Comíamos um pouco de tudo, com muitos legumes e hortícolas, sem produtos desnecessários. Em casa não havia refrigerantes, guloseimas nem bolos industriais, exceto em ocasiões muito especiais. A minha mãe fazia um bolo caseiro uma vez por semana e levávamos para a escola fruta ou uma pequena sandes para o intervalo.

E isto apesar de eu pertencer a uma geração de transição. Digo de transição porque já consumíamos pão branco, massa e arroz refinados, demasiado açúcar e muitos produtos lácteos. Ainda assim, transbordávamos de energia. Parecia que conseguíamos conquistar o mundo e a maioria dos meus amigos e eu estávamos sempre em movimento: conciliávamos os estudos com o desporto e ainda tínhamos energia para festas onde dançávamos durante horas. Que vitalidade! Tenho a certeza de que os guisados e os pratos de arroz da minha mãe contribuíam muito para essa energia, alimentando-nos com refeições acabadas de fazer, fumegantes e cheias de sabor.

As dinâmicas familiares mudaram muito ao longo do último meio século. Atualmente, muitas mães trabalham fora de casa e, a menos que exista uma verdadeira partilha de tarefas entre os membros do casal — assumindo que não se trata de uma família monoparental —, conciliar uma jornada de trabalho de 40 horas semanais com as tarefas domésticas e a educação dos filhos pode ser extremamente desgastante.

A indústria da comida rápida e dos alimentos ultraprocessados sabe disso e aproveita-se da situação, oferecendo uma enorme variedade de refeições prontas, enlatadas, congeladas ou embaladas a vácuo. Quem chega a casa cansado recorre frequentemente a estas soluções, porque não tem vontade de cozinhar depois de um dia de trabalho ou simplesmente porque não dispõe de tempo suficiente, uma vez que existem muitas outras prioridades. Então, para quê… …ao máximo as jornadas de trabalho?

Para quê cozinhar?

Existe uma grande diferença entre nutrirmo-nos e alimentarmo-nos.

Se encararmos a nutrição apenas em termos de calorias ou de nutrientes essenciais, desde que a alimentação siga os princípios da alimentação saudável, quase tudo parece servir. No entanto, isso deixa de ser verdade quando entendemos a nutrição como uma fonte de energia, para além dos nutrientes e das calorias.

A energia vital primária de um alimento está mais presente quanto mais fresco, integral e recentemente confecionado ele for. Além disso, consoante a técnica de confeção utilizada, os alimentos fornecem diferentes tipos de energia.

Os alimentos frescos, acabados de colher e, de preferência, provenientes de agricultura biológica, apresentam um valor nutricional superior. Contêm maiores quantidades de matéria seca, proteínas, minerais, vitaminas e outros componentes benéficos quando comparados com os alimentos produzidos por métodos convencionais.

Todos estes aspetos foram analisados, documentados e avaliados com rigor pela Dra. Dolores Raigón num estudo publicado pela Junta da Andaluzia.

Se quisermos utilizar a alimentação diária como uma ferramenta para manter a saúde, prevenir doenças e potenciar a nossa energia vital, devemos ter em conta outros aspetos para além do simples consumo de legumes, frutas e alimentos biológicos, embora estes já contribuam para um maior aporte de nutrientes e uma menor ingestão de substâncias tóxicas.

Substituir um alimento pré-cozinhado ou refinado por outro semelhante, mas de origem biológica, não faz grande sentido quando o estado de saúde e a vitalidade são reduzidos. Da mesma forma, trocar uma refeição pronta de um supermercado convencional por outra preparada e embalada numa loja de produtos biológicos continua a significar consumir alimentos pobres em energia vital. Recuperar, manter e reforçar a vitalidade exige dedicação diária à cozinha, porque cozinhar todos os dias proporciona energia real, frescura e uma verdadeira sensação de nutrição. Cozinhar é assumir o controlo da nossa saúde e recuperar o poder de decidir aquilo de que realmente necessitamos, através da escolha dos alimentos que compõem o nosso menu, da forma como os cortamos, combinamos e confecionamos, para aproveitarmos os seus nutrientes e a energia que queremos e precisamos de criar, contribuindo assim para o nosso bem-estar.

O que é o batch cooking?

Atualmente, tornou-se muito popular o conceito de batch cooking: cozinhar, em apenas duas horas, as refeições para toda a semana. Era precisamente aquilo que muitas pessoas trabalhadoras, ou menos dadas à cozinha, desejavam para se organizarem melhor, passarem menos tempo a cozinhar e continuarem a preparar refeições económicas. À primeira vista, a ideia parece prática e apelativa: cozinhar grandes quantidades, congelá-las em recipientes individuais e ir descongelando as doses ao longo da semana, utilizando o micro-ondas ou aquecendo-as antes de servir. Estas refeições podem ser levadas para o trabalho ou ficar prontas para quando se chega a casa cheio de fome. É evidente que esta solução é preferível à compra de refeições industriais ultraprocessadas, pois é muito mais económica e permite escolher ingredientes de qualidade, como cereais integrais, leguminosas, legumes e hortícolas.

Atualmente, praticamente todos os sites e revistas dedicados à alimentação saudável têm artigos sobre o batch cooking, também conhecido por meal prep, explicando como o praticar corretamente e incentivando à congelação de porções de cereais integrais, hambúrgueres de leguminosas, guisados, sopas, cremes e até legumes, como forma de facilitar uma alimentação considerada equilibrada e saudável.

Para a autora, porém, isto representa um atentado às qualidades dos alimentos frescos.

O batch cooking é, sem dúvida, mais saudável do que encomendar comida rápida ou pedir uma pizza. É também um primeiro passo para reduzir o consumo de alimentos processados e de fraca qualidade.

No entanto…

·       Sabia que os alimentos congelados e posteriormente aquecidos no micro-ondas podem enfraquecer o sistema digestivo? É importante compreender que a energia transmitida aos alimentos durante a confeção é a mesma que, simbolicamente, irá transformar a nossa condição física e mental.

·       O que lhe transmite um alimento congelado quando o observa?

O que sente ao tocar no gelo?

·       Que sensações — visuais, olfativas e gustativas — lhe desperta um alimento acabado de cozinhar?

·       E que sensações lhe provoca esse mesmo alimento depois de ter sido descongelado?

·       É certo que, depois de aquecido, a perceção muda. Contudo, a energia resultante do processo de cozinhar, congelar, descongelar e voltar a aquecer é aquela que o organismo absorve. E essa energia é fria. Muito fria.

·       Conhecer a energia dos alimentos e dos diferentes métodos de confeção é considerado essencial para regular o organismo.

·       Conhecer a nossa condição física, compreender a nossa natureza e respeitar as necessidades do corpo e da mente é igualmente fundamental para praticarmos uma alimentação consciente. Alimentar-se conscientemente significa compreender o impacto que a alimentação, o estilo de vida e os pensamentos têm sobre o nosso organismo e decidir, de forma livre, se queremos ou não esses efeitos.

·       Tem tendência para sentir frio? Sente-se frequentemente cansado ou com pouca energia? Tem a sensação de estar bloqueado nos seus projetos pessoais ou na sua vida? Se respondeu afirmativamente, a autora aconselha a evitar alimentos congelados até recuperar a vitalidade, sentir-se confortável mesmo durante o inverno e estabilizar o chamado «fogo digestivo».

·       Os alimentos considerados frios também podem enfraquecer os rins e o sistema reprodutor. Por isso, é importante manter a zona lombar e o baixo ventre quentes, favorecendo uma energia ativa, fluida e uma maior vitalidade sexual e criativa.

·       Congelar legumes — considerados alimentos de natureza muito «yin», ou seja, refrescantes — e seguir simultaneamente uma alimentação vegetariana ou vegana baseada no batch cooking, embora os efeitos possam não ser percetíveis a curto prazo, deixa-se aqui este alerta, mesmo reconhecendo que possa contrariar a ideia atrativa de preparar todas as refeições da semana em apenas duas horas.

Então, como me posso organizar para continuar a alimentar-me de forma saudável sem arrefecer nem enfraquecer o meu organismo?

O primeiro passo é organizar os seus menus e as compras, de modo a que a despensa tenha sempre vários cereais integrais, leguminosas, diferentes legumes da época — como cebolas, alhos-franceses, cenouras, nabos, couves, abóbora, legumes de folha verde e saladas —, fruta fresca, frutos secos, sementes de sésamo e outras sementes, pastas de sementes, como o tahini, algas, um bom azeite virgem extra obtido por prensagem a frio, bolachas de arroz, pão integral de fermentação natural produzido de forma artesanal, alguns condimentos, como ervas aromáticas e miso, um adoçante natural, como o melaço ou geleia/malte de arroz/cevada/…, amasake, bebidas vegetais, chás, infusões naturais e tudo aquilo de que gostar.

Os alimentos mais perecíveis deverão ser comprados semanalmente. Já sabe que os legumes colhidos recentemente conservam-se durante muito mais tempo do que aqueles que viajaram longas distâncias e permaneceram armazenados em câmaras frigoríficas.

Pode, por exemplo, organizar-se ao domingo à tarde.

·       Comece por preparar uma base de caldo de legumes e um cereal, renovando-a, no máximo, de dois em dois dias. Se cozinhar ao domingo e voltar a fazê-lo na terça ou quarta-feira, não precisará de dedicar tanto tempo e poderá aproveitar esse momento para preparar cereais de confeção rápida, como millet, trigo-sarraceno, massa ou cuscuz, garantindo refeições até quinta-feira. Depois, terá novamente o fim de semana pela frente.

Será assim tão exigente dedicar quatro momentos por semana, de cerca de hora e meia cada um, à cozinha? Na opinião da autora, trata-se de um investimento necessário para nos concentrarmos naquilo que realmente importa: a nossa saúde e a das pessoas com quem partilhamos a vida. É uma forma de nos reconectarmos com o essencial.

·       No primeiro dia, reserve uma porção de cereal integral para preparar papas (porridge) ao pequeno-almoço. Ao almoço, acompanhe-o com legumes salteados e, com o que sobrar, pode preparar sushi ou croquetes.

·       Se tiver muito pouco tempo, pode recorrer ao chamado método de «cozedura angélica» para os cereais. Esta técnica permite conservá-los durante várias semanas à temperatura ambiente, evitando que absorvam frio.

·       Prepare também uma boa quantidade de leguminosas e faça conservas.

·       Confecione dois patês, uma pasta para barrar que possa durar toda a semana (com alho, alcaparras ou azeitonas, ingredientes que ajudam à conservação), dois molhos para saladas (com mostarda ou tamari, que também possuem propriedades conservantes), pão Ohsawa para os lanches, bolachas ou outros doces de preparação rápida.

·       Congelar refeições apenas ocasionalmente e voltar a cozinhá-las durante, pelo menos, 20 a 30 minutos, ou aquecê-las em confeções de temperatura elevada, como no forno, não constitui um problema grave. Embora seja preferível evitar a congelação, reconhece-se que, para algumas pessoas, esta prática é necessária para melhor gerir o tempo. Também os pratos mais trabalhosos, como a lasanha, podem ser preparados em maior quantidade e congelados em doses individuais para consumo posterior.

A decisão cabe a cada pessoa, tendo em conta aquilo que leu e o que considera mais adequado às suas necessidades.

Quando a mente está lúcida e o corpo cheio de vitalidade, organizar o dia a dia torna-se simples e natural. Nessa altura, cozinhar deixa de ser uma obrigação pesada e pode mesmo transformar-se numa atividade relaxante e fonte de bem-estar.

© Artigo escrito por Agnès Pérez.

 

Misturar proteínas animais e vegetais
Drª Elena Corrales

As proteínas constituem um dos três grandes grupos de nutrientes, juntamente com os hidratos de carbono e as gorduras. São indispensáveis na nossa alimentação, pois é a partir delas que sintetizamos, para além de massa muscular, enzimas, hormonas e neurotransmissores, entre outras substâncias.

No grupo dos alimentos de origem vegetal, todas as sementes fornecem proteínas: leguminosas, cereais, frutos secos, sementes e, adicionalmente, as algas.

Todos os alimentos de origem animal são fontes de proteínas: carne, peixe, ovos e produtos lácteos.

No Ocidente, como predomina uma visão dualista do universo, tudo tende a ser encarado como dividido ou separado: o bem e o mal, a virtude e o pecado, a esquerda e a direita… e, no caso da nutrição, que é o tema que nos ocupa, o animal e o vegetal.

A resposta à controvérsia sobre a alegada superioridade das proteínas animais em relação às proteínas vegetais encontra-se nas tradições milenares da humanidade: em praticamente todos os casos, o principal aporte de proteínas resultou da combinação de um cereal com uma leguminosa ou outra semente, complementada por uma pequena quantidade de alimento de origem animal, quando o clima ou a condição da pessoa assim o exigiam.

Por isso, podemos combinar proteínas animais e vegetais de acordo com as nossas necessidades, tendo em conta a nossa capacidade digestiva e o nosso estado de saúde.

 

 

Formas básicas de cozinhar os legumes https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/formas-de-cocinar-las-verduras/

Drª Elena Corrales

resumo:

Os legumes são alimentos leves que não necessitam de cozeduras prolongadas para serem bem digeridos. A forma como são cozinhados influencia não só o sabor e a textura, mas também a digestibilidade e o efeito que exercem no organismo. Em geral, os métodos de confeção variam dos mais yin (mais refrescantes e leves) aos mais yang (mais concentrados e tonificantes).

As preparações cruas, como batidos, sumos e saladas, preservam todas as características naturais dos legumes, sendo especialmente adequadas nos meses mais quentes. No entanto, exigem um maior esforço digestivo e devem ser consumidas com moderação, sobretudo por pessoas com digestões sensíveis.

Os legumes prensados ou fermentados constituem uma alternativa sem recurso ao calor que melhora a digestibilidade e favorece a saúde intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, também contribuem para o bom funcionamento do fígado.

As confeções suaves, como a cozedura a vapor, os escaldados e os cozidos, permitem conservar grande parte dos nutrientes, tornando os legumes mais fáceis de digerir. Em alguns casos, como nas couves ou noutros legumes que provocam gases, recomenda-se uma primeira fervura seguida da substituição da água para reduzir esse efeito.

Métodos como a confeção no próprio suco, os salteados, os refogados, os estufados e os assados no forno proporcionam sabores mais intensos e uma maior concentração da energia dos alimentos. À medida que aumenta o tempo de confeção e a utilização de gordura e calor seco, os legumes tornam-se mais reconfortantes e adequados para épocas frias ou para quem necessita de refeições mais nutritivas.

Em suma, não existe uma única forma ideal de cozinhar os legumes. A escolha do método deve ter em conta a estação do ano, as necessidades do organismo e o efeito pretendido. Variar as técnicas de confeção permite tirar maior partido das propriedades nutricionais e gastronómicas dos legumes, tornando a alimentação mais equilibrada e diversificada.

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Os legumes são alimentos leves que, ao contrário dos cereais ou das leguminosas, não necessitam de cozeduras prolongadas para serem corretamente digeridos. Descubra que cozinhá-los é muito mais do que fervê-los ou preparar saladas.

É importante compreender que o calor não se limita a "cozinhar" os alimentos: também os transforma. Por um lado, facilita a digestão (realizando uma espécie de pré-digestão) e, por outro, altera a sua energia natural, modificando o efeito que têm no organismo em comparação com o seu consumo em cru.

De seguida, veremos diferentes formas de preparar os legumes, organizadas das mais yin (mais refrescantes e expansivas) às mais yang (mais concentradas e tonificantes).

Batidos ou sumos de legumes

Em preparações como gaspachos ou sumos de legumes, estes são consumidos crus e submetidos à ação da liquidificadora, que imprime um movimento centrífugo. O resultado é uma preparação muito yin.

Não são a melhor opção para pessoas com digestões sensíveis, uma vez que, ao serem ingeridos sem mastigação, perde-se a ação da saliva, essencial para iniciar o processo digestivo, mesmo no caso dos legumes.

Saladas

Os legumes crus em salada são particularmente indicados no verão, pois ajudam a refrescar o organismo.

No entanto, não devem substituir regularmente os legumes cozinhados, exceto em climas muito quentes. Convém lembrar que os alimentos crus exigem um maior esforço digestivo, sendo aconselhável consumi-los com moderação.

Prensados ou fermentados

São formas de preparação sem recurso ao calor que melhoram a digestibilidade dos legumes. São preparados através de pressão e sal ou por fermentação (como acontece com os picles ou os legumes lactofermentados).

O resultado é menos yin do que o legume cru e muito benéfico para a flora intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, ajudam a melhorar a digestão e favorecem o bom funcionamento do fígado.

Cozidos no vapor

Os legumes são colocados num cesto sobre água quente, sem lhe tocar, e cozinham com o vapor durante cerca de 10 a 20 minutos.

É uma confeção suave que preserva bem os nutrientes e o sabor natural dos alimentos. Podem ser temperados com um pouco de tamari. Continua a ser uma forma de confeção relativamente yin.

Escaldados

Consiste em mergulhar os legumes em água a ferver com uma pitada de sal durante um curto período (entre 1 e 8 minutos).

É uma técnica leve que permite amolecer ligeiramente os legumes sem perder demasiado a sua textura.

Escaldados com mudança de água

Este método é utilizado sobretudo com legumes que podem ser mais pesados ou provocar gases, como as couves, ou com legumes de sabor amargo.

Consiste em dar uma primeira fervura e rejeitar essa água. Em seguida, os legumes voltam a ser cozidos em água limpa com sal. Desta forma, suaviza-se o seu efeito e melhora-se a digestibilidade.

Cozidos

Os legumes são cozidos em água com sal durante cerca de 15 minutos. É importante utilizar apenas a quantidade de água necessária, uma vez que muitos nutrientes se dissolvem nela.

Por esse motivo, recomenda-se aproveitar essa água de cozedura em sopas ou estufados.

Cozinhados no próprio suco (cozedura em camadas) - nishime

Numa panela dispõem-se camadas de legumes (por exemplo, cebola na base, seguida de abóbora, cenoura, alho-francês, entre outros), juntamente com um pouco de alga kombu.

Adiciona-se muito pouca água e cozinha-se em lume brando durante 20 a 30 minutos. Os legumes cozinham no seu próprio suco, originando um prato saboroso, naturalmente doce e equilibrado.

Salteados

Os legumes são cozinhados em lume forte com uma pequena quantidade de azeite/óleo durante cerca de 5 minutos.

Aqui começa a confeção mais yang, uma vez que a gordura permite atingir temperaturas mais elevadas do que a água, concentrando mais a energia do alimento.

Refogados

Semelhante ao salteado, mas com um tempo de confeção mais longo (cerca de 10 minutos) e um pouco mais de azeite.

Este tipo de confeção intensifica o sabor e produz um efeito mais tonificante. É aconselhável escorrer o excesso de gordura antes de servir.

Estufados

Primeiro, os legumes são ligeiramente salteados e, depois, cozinham com um pouco de água em lume brando durante, pelo menos, 30 minutos.

O resultado são legumes muito tenros, doces e concentrados, com pouca quantidade de líquido no final. Podem ser temperados com tamari.

Assados no forno

É a forma mais yang de cozinhar legumes. São assados com um pouco de azeite e sal durante cerca de 30 minutos.

São especialmente indicados nas épocas mais frias, pois fornecem calor e energia ao organismo.

Conclusão

O resultado final dos legumes não depende apenas do alimento em si, mas também da forma como é cozinhado: a utilização da água, o tipo de calor, a quantidade de sal e até o modo de corte influenciam o seu efeito no organismo.

Como pode ver, o mundo dos legumes vai muito além de uma simples salada ou de umas batatas fritas. Aprender a cozinhá-los de diferentes formas permite adaptá-los às nossas necessidades, ao clima e ao nosso estado físico.

 

 

 

 

 

DIFERENÇA ENTRE CARNE E PEIXE

Drª Elena Corrales

Para os vegetarianos, a carne e o peixe são a mesma coisa: alimentos de origem animal.

Para os dietistas clássicos, ambos representam fontes de proteínas com ligeiras diferenças. Em termos nutricionais, o peixe é muito mais saudável do que a carne, pois deixa menos resíduos metabólicos e é uma fonte de ácidos gordos insaturados, ao contrário do excesso de purinas e gorduras saturadas da carne.

Embora ambos pertençam a grupos nutricionalmente equivalentes, do ponto de vista energético não o são.

Se nos aprofundarmos um pouco mais na energia dos alimentos, descobrimos que existe uma diferença fundamental. A carne que comemos, seja de aves ou de vaca, provém de animais de sangue quente, que energeticamente é yang. Enquanto que o peixe e o marisco são animais de sangue frio ou, por outras palavras, yin.

Assim, a carne é muito mais yang do que o peixe. Desde a antiguidade que a Igreja Católica tem consciência da diferença entre a carne e o peixe. Quando recomenda a abstinência de carne durante a Quaresma, é porque o efeito da carne é aquecedor e estimula o desejo sexual.

Esta é a origem de expressões como relações carnais, concupiscência da carne ou pecados da carne. A recomendação de comer peixe às sextas-feiras da Quaresma baseia-se no facto de o peixe, sendo um animal de sangue-frio, não ser tão estimulante e facilitar a abstinência. Assim, consoante a condição de saúde da pessoa, o peixe ou a carne serão mais adequados na sua dieta.

 

 

“O HOMEM NUNCA FOI VEGETARIANO”

Jérémy Anso

Resumo:

O texto aborda o debate sobre se o ser humano evoluiu como herbívoro, carnívoro ou omnívoro. O autor defende a ideia de que o Homem nunca foi exclusivamente vegetariano, argumentando que a nossa evolução mostra uma alimentação diversificada, onde a carne sempre teve algum papel.

Para analisar esta questão, são considerados três fatores principais:

• Antropológico: procura saber se os nossos antepassados comiam carne e se tinham capacidade para caçar.
• Anatómico: analisa se o corpo humano está adaptado para consumir vegetais ou carne.
• Epidemiológico: estuda os efeitos dos diferentes regimes alimentares na saúde.

O autor critica os argumentos vegetarianos que afirmam que o Homem foi originalmente vegetariano. Um desses argumentos diz que, como os primeiros humanos não tinham armas sofisticadas como lanças ou arcos, não poderiam caçar. No entanto, o autor defende que os nossos antepassados conseguiam capturar animais através de armadilhas, estacas e outras técnicas simples, muito antes da invenção dessas ferramentas.

Outro argumento discutido é o de que os australopitecos eram vegetarianos devido à sua dentição adaptada ao consumo de plantas. O texto explica que, embora muitos australopitecos tivessem uma alimentação maioritariamente vegetal, também consumiam insetos e pequenos animais, mostrando uma dieta variada.

A conclusão do autor é que a alimentação humana sempre foi flexível e adaptável, dependendo do ambiente, da disponibilidade de alimentos e das condições de cada época. Assim, o vegetarianismo moderno é apresentado como uma escolha atual, baseada sobretudo em razões éticas, ambientais ou de saúde, e não como um retorno ao regime alimentar original da espécie humana.

Em suma: o texto defende que o Homem evoluiu como omnívoro, capaz de consumir tanto alimentos vegetais como animais, e que não existem provas de que a nossa espécie tenha sido exclusivamente vegetariana ao longo da evolução.

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Omnívoro para uns, vegetariano para outros.

Este debate desperta literalmente paixões. Será o Homem um consumidor de carne? De vegetais? Será herbívoro, carnívoro ou omnívoro? As questões permanecem e, no entanto, as respostas multiplicam-se pela internet, ao sabor das teorias evolucionistas, anatómicas e até comportamentais.

Sobre este tema, eu próprio já escrevi um artigo que abordava uma teoria, a famosa teoria anatómica. Atualmente, considera-se que é necessário analisar três fatores principais para compreender melhor e determinar o regime alimentar «ideal», aquele que seria «feito para o Homem».

Esses fatores são:

Antropológico. O Homem comia carne há 7, 6 ou 3 milhões de anos? Como podemos saber? Dispunha de ferramentas para caçar? Era capaz de matar um mamute?

Anatómico. Como é constituído o nosso corpo? Estamos anatomicamente «preparados» para digerir plantas ou carne? Estas questões são fundamentais e as respostas são frequentemente o argumento número um dos vegetarianos.

Epidemiológico. Que regime alimentar nos deixa doentes? A carne é perigosa para a nossa saúde? As leguminosas e o glúten não serão tóxicos?

Os argumentos vegetarianos

Para os nossos amigos vegetarianos, veganos e veganistas, não existem dúvidas. O Homem acumula provas anatómicas, antropológicas e epidemiológicas que o definem como um herbívoro. Os vegetarianos mais moderados podem falar de um herbívoro com tendência omnívora, introduzindo esta nuance.

Na realidade, já abordei os dois últimos fatores (anatómico e epidemiológico) e a resposta é bastante controversa. Os argumentos anatómicos não me parecem de todo conclusivos a favor de uma «herbivoria» estrita, mas tendem antes a demonstrar uma «omivoria» ampla.

Ao nível epidemiológico, a ciência também não consegue determinar se os vegetarianos são realmente mais saudáveis do que os consumidores de carne. Os estudos são frequentemente enviesados e influenciados por autores vegetarianos ou financiados pela indústria da carne.

Resumindo, existe uma grande confusão à volta da nossa alimentação. Para tentar esclarecer a questão, proponho analisar o primeiro fator: a antropologia, ou seja, a história da nossa espécie e da nossa linhagem ao longo dos tempos.

Os argumentos vegetarianos em dois pontos

Encontro regularmente dois grandes argumentos que compõem o panorama antropológico da nossa linhagem:

1.   Para comer carne é necessário caçar; para caçar são necessárias ferramentas; e para possuir ferramentas verdadeiramente eficazes (arcos e lanças) seria necessário esperar pelo Paleolítico Superior, há cerca de 35 000 anos.

2.   Os nossos primeiros antepassados, os australopitecos, surgidos há 7 milhões de anos (Ma) até há 2,5 Ma, são considerados vegetarianos. Assim, o “Homem” teria sido vegetariano durante 4,5 milhões de anos, um argumento forte a favor do vegetarianismo.

No entanto, estes dois argumentos são amplamente discutíveis.

As ferramentas pré-históricas

(Sendo caçador, consigo compreender este raciocínio; imagino-me dificilmente a partir para a caça sem uma arma de fogo, sem arco e mesmo sem lança, se quisesse trazer caça para alimentar uma hipotética tribo.)

Segundo alguns sites vegetarianos, a caça com arco e lança, comprovada apenas desde há 35 000 anos, funcionaria apenas uma vez em cada vinte tentativas. É pouco e, de certa forma, compreensível.

Mas será interessante comparar-nos com os nossos antepassados? Não. É preferível analisar as ferramentas pré-históricas e as técnicas de caça do Homem.

A primeira ferramenta fabricada pelo Homem data de há 2,7 milhões de anos e parece ter sido utilizada para limpar peles de animais. Hum… O biface (de pedra lascada) aparece um milhão de anos mais tarde, mas esse não é o ponto mais importante.

Um site oficial, com um nome bastante revelador, «O Homem de Tautavel», informa-nos sobre a vida destes Homens há 450 000 anos. Ficamos a saber, através de ilustrações, que o Homem dessa época caçava bastante, tendo sido encontradas por vezes até 100 cabeças de veado nas grutas então ocupadas.

Como assim? Cabeças de veado? Há 450 000 anos?

Sim. Se acompanhou o raciocínio, o Homem só teria inventado 400 000 anos mais tarde o arco e a lança, as ferramentas consideradas «necessárias» para obter carne. E, no entanto, o Homem dessa época não precisava de tais instrumentos para caçar.

Estacas, lanças de madeira, fossos utilizados como armadilhas e grupos de caçadores que conduziam os animais eram suficientes para matar, esquartejar e comer veados, muflões, renas, cavalos, rinocerontes, bisontes, bois-almiscarados e outros animais.

A teoria da «falta de ferramentas», defendida pelos vegetarianos, sofre assim um duro golpe. Estes novos dados permitem recuar muito mais no tempo, até 1, 2 ou mesmo 4 milhões de anos, período em que o Homem já era capaz de se alimentar dessa forma.

Antepassados vegetarianos

A segunda parte desta discussão diz respeito à história da nossa linhagem, nomeadamente os australopitecos.

Os defensores da dieta paleolítica afirmam que uma alimentação rica em carne era seguida por todos os nossos antepassados há pelo menos 2 milhões de anos, se não mesmo desde há 7 milhões de anos.

Contudo, surgem opiniões contraditórias em alguns blogues vegetarianos, que classificam os nossos antepassados australopitecos como vegetarianos estritos.

Os australopitecos são, de facto, conhecidos por terem uma anatomia oral muito diferente da nossa, composta por numerosos molares largos, indicando uma alimentação fortemente baseada em vegetais.

O sério site de informação pré-histórica Hominides.com confirma estas afirmações ao referir «dentes maciços, em forma de mós» nos nossos queridos antepassados australopitecos.

Mas uma observação simples da anatomia dentária não pode ser suficiente para determinar um regime alimentar específico, e há uma razão para isso.

No mesmo site de informação pré-histórica, aprendemos que vários indicadores bioquímicos permitem determinar um tipo de alimentação. A relação carbono-13/carbono-12 e estrôncio/cálcio dos dentes e dos ossos permite estimar o consumo de carne e vegetais pelos Homens dessa época.

Embora seja aceite que algumas linhagens (nomeadamente os australopitecos do Afar) fossem, à partida, vegetarianas, as restantes não o eram.

A maioria dos australopitecos alimentava-se de vegetais (sementes, tubérculos, raízes, etc.) em cerca de 80%, enquanto os restantes 20% eram obtidos através de insetos e pequenos animais (ratos, roedores, répteis, aves, etc.).

Conclusões e perspetivas

Estamos longe de uma conclusão definitiva que determine qual era o regime alimentar original e ideal para o Homem.

Dito isto, é evidente que os nossos antepassados usufruíram de uma enorme diversidade de regimes alimentares, conforme as estações do ano, os acontecimentos climáticos, as migrações e os acontecimentos quotidianos.

Um Homem pré-histórico do Paleolítico poderia ter sido «vegetariano» durante 2 ou 3 meses do ano, quando os recursos vegetais eram abundantes e havia pouca caça disponível.

Por outro lado, poderia ter sido um «carnívoro» estrito durante períodos de abundância de caça e de intensa atividade cinegética.

O nosso muito antigo antepassado australopiteco era capaz de se alimentar de animais mesmo sem ferramentas e sem as capacidades cognitivas desenvolvidas pelos seus descendentes.

É claro que, atualmente, ser vegetariano é uma escolha moderna que não encontra uma explicação fundamental na história da nossa linhagem. Os argumentos parecem claros e mostram a presença da carne — provavelmente de melhor qualidade — na alimentação humana ao longo da evolução.

Não está aqui em causa questionar as motivações para iniciar ou manter uma dieta vegetariana: as razões são perfeitamente legítimas.

Contudo, o vegetarianismo pode defender-se plenamente com argumentos modernos: a degradação da qualidade da carne, a degradação do bem-estar dos animais de criação, o efeito de estufa, a degradação ambiental, sem ser necessário procurar justificações na história da nossa linhagem ou atacar determinadas correntes (como a dieta paleo) que atualmente estão em evidência.

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”Muitos vegetarianos acreditam que deram um enorme passo em direção à saúde.

Mas, na realidade, se não compreenderem os princípios básicos da fisiologia e da biologia, o que fazem é dar um grande passo em direção às doenças degenerativas.

E a sua deterioração pode ser mais rápida do que a daqueles que consomem carne com moderação.

Conheci, certa vez, um diretor de um canal de televisão por cabo que sempre se preocupou com a saúde desde a infância, porque foi criado como vegetariano.

Foi vegetariano durante toda a vida e, graças ao seu bom estado de saúde, fez uma carreira de sucesso nos meios de comunicação, até que sofreu um enfarte aos 65 anos.

Fui fazer uma reportagem para esse canal de televisão e as maquilhadoras falaram-me deste caso.

— "Se este senhor sempre teve cuidado com a alimentação, é vegetariano e acaba com a aorta completamente obstruída... então não vale a pena."

— "Vou mas é comer um grande bife."

Era esse o tema de conversa na sala de maquilhagem antes de entrarmos em estúdio.

Depois da reportagem, retirei a maquilhagem e fui visitá-lo.

Formou-se então uma espécie de conversa informal, porque todos queriam saber o que eu lhe iria perguntar.

Disse-me que era vegetariano desde a infância, mas que, há vários anos, como vivia sozinho e chegava tarde a casa, o seu jantar consistia em três ovos estrelados.

Era isso que comia todas as noites.

E já o fazia há vários anos.

Os vegetarianos comem apenas alimentos considerados yin.

Legumes, verduras e fruta, quase sempre crus, porque acreditam que assim conservam mais nutrientes.

O organismo, sobretudo o organismo masculino, necessita de yang para sentir força e calor.

Durante os meses frios, os vegetarianos consomem os únicos alimentos yang que a sua filosofia lhes permite: queijo e ovos.

A necessidade de yang torna-se muito grande.

No Uruguai, os vegetarianos têm o hábito de beber erva-mate.

A erva-mate é considerada muito yin, tem origem nas regiões tropicais e era originalmente uma bebida consumida pelos povos indígenas do Paraguai e de outras zonas quentes.

É um poderoso diurético e laxante.

Assim, o pouco yang que os vegetarianos conseguem obter através da sua alimentação limitada acaba por ser eliminado pela urina e pelo intestino, devido ao efeito laxante.

Este senhor comia ovos e foi acumulando gorduras densas nas artérias.

Desenvolveu uma cardiopatia isquémica, na qual o estreitamento progressivo dos vasos sanguíneos passa despercebido enquanto não atinge um ponto crítico.

Quando surgem os sintomas, os danos já estão feitos e, muitas vezes, é necessário recorrer a uma cirurgia ou colocar um stent.

Evitou comer carne para não causar sofrimento aos animais.

Mas acabou por prejudicar-se a si próprio.

Assim, a sua filosofia de não violência acabou por gerar uma enorme violência contra si mesmo.

As culturas tradicionais satisfazem a necessidade de yang através de cereais integrais cozinhados com sal.

Foi assim durante milhares de anos e continua a sê-lo em regiões onde as populações nativas ainda vivem de acordo com as suas tradições ancestrais.

Se necessitam de algum alimento de origem animal, fazem-no em quantidades muito reduzidas e apenas ocasionalmente.

Como mantêm uma atividade física intensa, raramente desenvolvem depósitos de gordura animal nas artérias.

As suas artérias mantêm-se saudáveis até idades avançadas.

Os ovos contêm quantidades significativas de colesterol na gema.

Além disso, a criação industrial das aves aumenta a proporção de gorduras saturadas em comparação com as aves criadas em liberdade.

Aves aprisionadas.

Aves infelizes.

A sua "vingança" estaria nas gemas alteradas que muitos consomem em grandes quantidades nas grandes cidades, onde não há tempo para cozinhar nem para comer calmamente.”

Dr. Martín Macedo, Uruguay

Reflexão de quarta-feira - Fb, 27 de fevereiro de 2019.