O CEREAL DA PRIMAVERA E DO FÍGADO:
A CEVADA

Clara Castellotti

resumo:

A cevada é um cereal antigo, leve e desintoxicante, especialmente associado à primavera e à saúde do fígado. Ajuda a reduzir o colesterol, regula o açúcar no sangue, promove a saciedade (sendo útil em dietas de emagrecimento) e pode contribuir para a prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e alguns tipos de cancro.

É rica em fibras, vitaminas do grupo B e minerais essenciais, tendo também propriedades anti-inflamatórias, digestivas e remineralizantes. Pode beneficiar problemas como gastrite, obstipação, afeções respiratórias e fraqueza geral.

Apesar dos seus benefícios, contém glúten (em menor quantidade), sendo inadequada para celíacos. Deve ser demolhada antes de cozinhar e tem um tempo de cozedura relativamente longo.

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texto

Depura o fígado e favorece a drenagem hepática: é o cereal mais refrescante e desintoxicante; a sua energia é leve e ascendente, por isso na Medicina Tradicional Chinesa (MTC) está associada ao sistema fígado/vesícula biliar e à primavera.

A cevada é um dos cereais mais antigos; segundo os historiadores, é o antepassado de muitos cereais modernos. Os dados disponíveis indicam que no Oriente já se consumia cevada selvagem há cerca de 60.000 anos. Recentemente foi descoberta na cevada uma substância, o “tocotrienol”, capaz de inibir a formação de colesterol mau no fígado.

Estimula a produção de leite materno e contém fitoestrogénios (lignanos) com propriedades preventivas face a certos tumores, como o da mama.

Segundo a FDA, as fibras solúveis presentes na cevada, os beta-glucanos, reduzem o risco de doenças coronárias, o colesterol e o risco de diabetes tipo 2, enquanto as fibras insolúveis ajudam a prevenir o cancro do cólon.

Mantém a sensação de saciedade durante muito tempo, sendo indicada em dietas de emagrecimento.

No Ayurveda, está indicada para equilibrar os doshas Pitta e Kapha, cujo excesso provoca, respetivamente, perturbações do fígado e acumulação de muco no sistema respiratório.

Originária da Ásia e de África, foi utilizada pelos egípcios, gregos e romanos, mas por ser pobre em glúten e, portanto, pouco adequada à panificação, perdeu importância com a chegada do trigo à alimentação humana.

Muito energética e nutritiva, era o alimento base dos gladiadores, a quem se chamava “Hordearii”, ou seja, “comedores de cevada”.

Mantém a sensação de saciedade durante muito tempo, sendo indicada em dietas de emagrecimento.

Destaca-se pelo seu conteúdo em fibra e minerais como cálcio, fósforo, ferro, potássio e magnésio, bem como vitaminas do grupo B (B1, B2, B3, B5, B6) e vitamina PP. Uma chávena de cevada cozida fornece cerca de 37% das necessidades diárias de ferro, mais de 100% da fibra recomendada, 61% de magnésio, 24% de zinco, 46% de cobre, 90% de manganês e até 70% de selénio, sendo um cereal muito indicado para retardar os sinais de envelhecimento e prevenir tumores.

É rica em propriedades curativas: remineraliza os ossos, previne afeções pulmonares e cardiovasculares e, devido à sua ação anti-inflamatória (contém mucilagem que suaviza as mucosas), é particularmente indicada em casos de gastrite, colite e cistite.

Emoliente e refrescante, a cevada é útil em casos de obstipação, regula as funções respiratórias e melhora afeções bronquiais e estados febris.

É um tónico geral e nervoso, reconstituinte e muito energético. Por conter muito amido, é absorvida lentamente, permitindo ao organismo aproveitar a sua energia de forma gradual; assim, ajuda a estabilizar os níveis de açúcar no sangue, sendo útil em casos de diabetes, hipoglicemia, tonturas por falta de açúcar, fraqueza, etc. O seu índice glicémico é 35, sendo considerado baixo.

Devido à sua forte ação anti-inflamatória, a água de cozedura da cevada pode ser usada externamente na pele irritada, nos olhos inflamados ou em gargarejos em caso de dor de garganta, entre outros.

Remédio já utilizado por Hipócrates, sendo ainda hoje conhecida a decocção de cevada como “tisana de Hipócrates”.

Na primavera, pode ser benéfico fazer cerca de dez dias de dieta n.º 7 à base de cevada.

Contém glúten, ainda que em pequena quantidade (5–8%), sendo por isso proibida para celíacos.

COMO SE COZINHA

A cevada é um cereal duro, mais do que o arroz.

Deve ser demolhada durante a noite e, de preferência, cozinhada na panela de pressão durante cerca de 1 hora. Em alternativa, pode cozinhar-se meia hora na panela de pressão e depois terminar a cozedura num tacho durante cerca de mais 1 hora. Caso não tenha panela de pressão, pode ser cozinhada num tacho durante mais de 1 hora.

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TEMPEROS E VINAGRETES SABOROSOS E EQUILIBRADOS
COM OS 5 SABORES

Macrosano

Isabel

resumo

O texto explica como tornar temperos e vinagretes mais saborosos e equilibrados ao usar os 5 sabores: doce, salgado, ácido, amargo e picante.

A ideia principal é que combinar estes sabores melhora o sabor dos pratos, aumenta a sensação de saciedade e ajuda a evitar desejos depois das refeições. Além disso, segundo a macrobiótica e a medicina tradicional chinesa, cada sabor está associado a diferentes órgãos e contribui para o equilíbrio do organismo.

O texto destaca que o sabor doce deve predominar, sendo complementado por pequenas quantidades dos outros sabores para criar harmonia.

Também dá exemplos de ingredientes para cada sabor (como concentrado de maçã para o doce, gengibre para o picante, miso para o salgado, limão para o ácido e tahini para o amargo) e ensina que basta combinar pelo menos um de cada categoria para obter um tempero equilibrado.

Por fim, sugere uma receita simples de vinagrete cremoso de limão como exemplo prático.

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Ainda continuas a preparar os teus temperos com azeite, vinagre e sal? Sabias que, se incluíres os 5 sabores nos teus temperos, eles ficarão muito mais saborosos?

E sabias que, se utilizares os 5 sabores na preparação dos teus pratos e molhos, te sentirás muito mais satisfeito/a depois da refeição?

A procura do equilíbrio, conjugando o sabor salgado, ácido, doce, amargo e picante, é um aspeto importante e muito valorizado na prática da cozinha macrobiótica. A medicina tradicional chinesa também o tem em consideração ao conceber pratos que equilibram, nutrem e satisfazem.

Quando utilizamos os 5 sabores, harmoniosamente combinados, nos nossos pratos, reduzimos os desejos típicos após as refeições. Isto acontece porque o nosso paladar, e ainda mais importante, o nosso cérebro, se sentem satisfeitos.

Quando, ao preparar uma refeição, predomina por exemplo o sabor salgado, estamos a criar um desejo de consumir doces que equilibrem a qualidade energética (yang) do sal — e conseguimos isso com alimentos doces, ricos em açúcares, que energeticamente são muito mais yin. O mesmo acontecerá se utilizarmos o picante em excesso ou, pelo contrário, se quase não usarmos sal.

Para além de satisfazer o paladar, os 5 sabores têm também uma influência energética nos diferentes órgãos, ajudando a estimulá-los e a tonificá-los quando usados de forma adequada.

O sabor doce é conhecido por tonificar os órgãos associados ao elemento terra: estômago, baço e pâncreas. O picante nutre os órgãos do elemento metal: intestino grosso e pulmão. O salgado está ligado ao elemento água, tonificando assim os rins e a bexiga. O ácido está especialmente indicado na Primavera e nutre o elemento madeira, beneficiando o fígado e a vesícula biliar. Por fim, o amargo ajuda a estimular o intestino delgado e o coração, órgãos relacionados com o elemento fogo.

De todos estes sabores, o doce é o que deve ter maior presença nas nossas refeições. Não é por acaso que é o sabor que mais nos relaxa; no entanto, pequenos toques dos restantes sabores ajudam a criar pratos equilibrados e harmoniosos e a manter o organismo em perfeito equilíbrio.

Não sabes como incorporar os 5 sabores nos teus temperos?
É muito simples… dá uma vista de olhos à lista de ingredientes abaixo e tenta utilizar pelo menos um de cada sabor nas tuas receitas. Com a prática, serás capaz de criar temperos deliciosos e equilibrados… vais ver a diferença!

1. SABOR DOCE:

Uma das melhores opções para dar doçura aos teus temperos é o concentrado de maçã; por ser líquido, liga perfeitamente nos vinagretes, sem necessidade de aquecer ou triturar.

Também podes optar por malte de cereais, que costuma ser mais leve. Embora não se incorpore tão facilmente como o concentrado, basta mexer um pouco mais. O sabor doce é mais suave.

Frutos secos como damascos secos ou passas são igualmente uma boa opção. Podes usá-los picadinhos e deixá-los hidratar no vinagrete ou, se fores triturar o tempero, adicioná-los desde o início.

2. SABOR PICANTE:

Aqui o rei é o gengibre. O seu sabor agrada a quase todos, mas deve ser usado com moderação, pois é intenso.

Uma das melhores formas de o incorporar é extraindo o seu sumo. Sim, é possível! Apesar do aspeto seco, tem bastante líquido no interior.

Basta ralar uma pequena quantidade (idealmente com um ralador cerâmico) e espremer com as mãos — vais surpreender-te com a quantidade de sumo.

A mostarda também é uma boa opção, devendo ser usada em pequenas quantidades e de preferência biológica e de qualidade.

Um toque de pimenta preta moída na hora também ajuda.

Se não te importares com a textura, experimenta ralar um pouco de rabanete ou nabo daikon diretamente sobre o tempero.

3. SABOR SALGADO:

Aqui tens muitas opções: tamari, shoyu e miso são muito usados. O miso de arroz, em particular, é prático, menos salgado e dá cremosidade.

Também podes usar gomásio (sementes de sésamo com sal) ou vinagre de umeboshi. Este último permite incorporar dois sabores ao mesmo tempo: ácido e salgado.

E claro, podes usar sal — embora seja preferível optar pelas alternativas anteriores, onde o sal já está integrado e muitas vezes fermentado.

Se usares sal, mistura bem o tempero para o dissolver. Podes fazê-lo num frasco de vidro, agitando energicamente. Depois, podes guardar a preparação durante vários dias.

4. SABOR ÁCIDO:

Sumo de limão, vinagre de umeboshi, vinagre de arroz, raspa de laranja ou limão… há muitas opções.

O chucrute é também excelente: podes adicioná-lo diretamente à salada ou picá-lo e misturá-lo no vinagrete.

5. SABOR AMARGO:

Os citrinos são uma forma prática de introduzir este sabor, pois além da acidez trazem um ligeiro amargor.

A pasta de sésamo (tahini) também tem um toque amargo e ajuda a ligar o tempero, criando uma textura mais cremosa.

Depois de preparados, os temperos podem ser usados durante vários dias. Guarda-os num frasco de vidro e agita bem antes de usar.

E para começares, aqui fica um dos meus preferidos:

TEMPERO CREMOSO DE LIMÃO

·      2 colheres de sopa de creme branco de amêndoa

·      2 colheres de sopa de concentrado de maçã

·      Raspa de 1 limão

·      Shoyu q.b.

·      Mistura o creme de amêndoa com o concentrado de maçã e um pouco de água quente até obteres uma consistência cremosa.

·      Junta a raspa de limão e mistura bem.

·      Prova e adiciona algumas gotas de shoyu a gosto.