DERIVADOS DE SOJA

Drª Elena Corrales

O valor nutricional deste humilde legume é extraordinário, tanto que tem o dobro das proteínas da carne, as gorduras que contém são insaturadas e é também rico em vitaminas e minerais. No entanto, a soja no seu estado natural é não comestível, indigesta e até tóxica.

Por isso, a tradição oriental submeteu a soja a múltiplas transformações, quase sempre com a ajuda de microrganismos, com o objetivo de obter produtos que, além de saborosos e fáceis de digerir, têm mais valor nutricional do que a soja original. Estamos a falar do miso, do tamari, do tempeh, do natto, etc.

O MISO

É composto basicamente por soja, água, sal e é fermentado através do Aspergillus oryzae. No Oriente, existem tantas variedades de miso com diferentes sabores, texturas e aromas como nos queijos ou vinhos do Ocidente.

Na sua elaboração, muitas vezes são adicionados alguns cereais, como arroz ou cevada, dando origem a misos mais suaves e muito equilibrados nutricionalmente pela combinação cereal/leguminosa.

Para obter essa pasta de cor castanha que todos conhecemos, são necessários pelo menos 24 meses de fermentação anaeróbica, que é realizada em talhas (de madeira ou aço inox - RDT) onde se colocam os ingredientes e se deixa que o tempo, o sal e a pressão permitam a fermentação.

Embora seja um produto estranho à nossa cultura, devemos saber que as nossas condições climáticas de humidade, temperatura e latitude permitem que a soja seja cultivada e processada no nosso ambiente, sem qualquer problema. Neste momento, já existem empresas no nosso país que produzem miso e tamari.

Por ser um alimento naturalmente «curado» pelo sal, não necessita de refrigeração para a sua conservação. Pensemos que o miso, sendo um alimento tradicional, é muito mais antigo do que os frigoríficos modernos. Basta guardá-lo num local fresco depois de aberto. De qualquer forma, podemos guardá-lo no frigorífico sem qualquer problema.

O miso favorece a longevidade devido aos probióticos que contém e, como restaura as mucosas do aparelho digestivo, é adequado para melhorar a pele, as unhas e o cabelo, bem como para aumentar as defesas. Pelo seu teor em minerais, é indicado para o fortalecimento dos dentes e dos ossos, sendo de grande ajuda na osteoporose.

Além disso, como é rico em fibra, ajuda a normalizar o trânsito intestinal. Quanto ao seu teor de sal, que oscila entre 10 e 12 %, não tem efeito endurecedor das artérias, graças ao facto de ter sido vegetalizado durante a fermentação.

Graças ao seu teor de zybicolina, um fator de proteção descoberto no Japão em 1972, é especialmente indicado durante a radioterapia ou em condições de fuga radioativa.

É um alimento que não pode faltar na nossa casa e pode ser introduzido na alimentação dos bebés a partir do primeiro ano de vida. É o ingrediente fundamental das sopas de miso.

O TAMARI

Também conhecido como molho de soja, é um líquido Escuro, salgado, o seu sabor lembra o concentrado de carne que era comercializado nos anos 60. Além de ser usado para realçar o sabor dos alimentos, incluí-lo-emos na nossa dieta devido ao seu caráter redutor, ou seja, antioxidante. Tem as mesmas aplicações que o miso, do qual é primo irmão.

Neste caso, a fermentação é aeróbica e é feita em grandes cubas. Também aqui atuam o tempo, que oscila entre 12 e 24 meses, e o sal. Durante o período de fermentação, as cubas são mexidas com grandes pás para oxigenar a mistura, a elaboração é semelhante à do miso, com um resultado líquido neste caso.

É altamente remineralizante, tonificante, fortalecedor do sistema nervoso e digestivo. A qualidade mais importante do tamari é um poderoso efeito redutor, mas com energia yang, aquecedora. Os restantes alimentos com caráter antioxidante são os vegetais e as frutas que têm energia yin refrescante; isto vai permitir-nos regular o equilíbrio oxidação/redução aplicando o yin e o yang, facto que é essencial no tratamento de qualquer patologia.

Devemos utilizá-lo sempre nos alimentos no final da cozedura, nunca à mesa. Devemos ser muito moderados no seu consumo, pois se abusarmos deste condimento podemos sentir desejos irreprimíveis por doces. Lembremo-nos de uma lei universal que diz: yang (tamari) atrai yin (doce).

O SHOYU

É um derivado fermentado da soja ao qual tradicionalmente se adiciona trigo e é mais leve que o tamari. Tal como no miso, algumas variedades contêm apenas soja (tamari), água e sal, enquanto outras têm cereais adicionados (shoyu).

A combinação de cereais e leguminosas é sempre interessante do ponto de vista nutricional, mas é necessário ter em conta a composição destes preparados quando contêm trigo ou cevada, no caso dos celíacos.

Tanto o tamari como o shoyu são pasteurizados a 82 °C para travar a fermentação, porque, ao terem um teor de água superior ao do miso, são mais instáveis. Por isso, as propriedades terapêuticas do tamari em termos de enzimas e lactobacilos ficariam comprometidas em consequência da pasteurização. Atualmente, no nosso país, está a ser comercializado tamari não pasteurizado, pelo que estamos com sorte.

OS MOLHOS DE SOJA COMERCIAIS

São produzidos por fermentação química e contêm glutamato monossódico, xaropes artificiais, proteínas hidrolisadas, soda cáustica... e a fermentação química é feita em poucas horas. São o exemplo do «comestível» a descartar da nossa mesa.

Existem outros dois derivados fermentados da soja que são utilizados como alimentos, ao contrário do miso e do tamari, que são condimentos. 

O TEMPEH

É um alimento tradicional da Indonésia, onde é consumido diariamente. Há alguns anos, começou a ser consumido também no Ocidente.

Modo de preparação

Colocamos a soja de molho durante 10 a 12 horas, depois descartamos a água do molho e, sobre um pano estendido, esfregamos os grãos uns nos outros e observamos como a casca se solta facilmente.

Em seguida, espalhamos os grãos em uma camada fina sobre uma bandeja e polvilhamos por cima um fungo chamado Rhizopus oligosporus, o fermento. Podemos usar um coador para espalhar o fungo uniformemente. Deixamos a bandeja a 30 °C entre 24 e 48 horas. Nesse tempo, a soja fica coberta por um micélio branco que lembra o do queijo Camembert e forma uma espécie de «bolo» compacto. Já está pronto para cozinhar e comer.

Valor nutricional

O tempeh é muito interessante do ponto de vista nutricional, as suas propriedades nutritivas aumentam após a fermentação, porque esta destrói o efeito inibidor da tripsina, tornando-o mais digestível e permitindo aproveitar melhor as suas proteínas. Além disso, os hidratos de carbono são parcialmente hidrolisados, uma parte dos ácidos gordos das suas gorduras é libertada e também é destruída uma parte do ácido fítico que contém. O fungo durante a fermentação favorece a síntese de antioxidantes e substâncias antibióticas.

Quando o tempeh é produzido de forma tradicional, sintetizam-se vitaminas do grupo B e particularmente a B12, uma vez que quem colabora nesta síntese é uma bactéria que se encontra no ambiente, a Klebsiella pneumoniae.

No entanto, quando o tempeh é produzido em condições assépticas com o fungo puro, não há síntese de vitamina B12. Essas questões sutis, que são a «letra miúda» da informação, devem ser conhecidas para sabermos realmente o que os alimentos que comemos nos proporcionam.

O tempeh é uma excelente alternativa à carne, uma vez que a sua assimilação proteica líquida é semelhante à desta, mas o seu teor de gorduras isentas de colesterol é de 4 % contra 20 % da carne.

O sabor é um pouco particular, mas fácil de se habituar.

O NATTO

É outro produto fermentado derivado da soja, semelhante ao tempeh, só que a fermentação é produzida por um microrganismo diferente, uma bactéria chamada Bacillus subtilis. É um dos poucos produtos fermentados da soja em que não participam fungos nem leveduras.

Modo de elaboração

Para a sua preparação, selecionam-se os grãos de soja mais pequenos e de cor branca ou amarela. São cozidos no vapor e deixados arrefecer até atingirem aproximadamente 45 °C. Em seguida, adiciona-se a bactéria que produz a fermentação dos grãos.

Em seguida, são armazenados em câmaras de fermentação em determinadas condições de temperatura e humidade durante cerca de 20 horas. Depois, essa mistura é amadurecida em refrigeração durante mais 24 horas, após as quais se obtém uma espécie de pasta que é conhecida como natto. O resultado é um alimento viscoso com um odor e sabor característicos.

Valor nutricional

É rico em probióticos, como o resto dos fermentados tradicionais de soja, e contém vitaminas e enzimas, bem como aminoácidos essenciais, mas talvez a sua principal virtude seja um extrato do mesmo, chamado nattokinase, que, conforme mencionado em estudos científicos no seu país de origem, atua como um potente agente anticoagulante capaz de dissolver coágulos sanguíneos (trombos).

A BEBIDA DE SOJA

É uma bebida refrescante de aspecto leitoso semelhante a uma orxata que muitas pessoas chamam, de forma inadequada, de «leite de soja». É uma bebida rica em proteínas, que combina bem com cereais. Fornece ácidos gordos polinsaturados e lecitina, além de uma proporção interessante de vitaminas e minerais. É pobre em hidratos de carbono e não contém lactose. Pode ser consumida sozinha ou utilizada na preparação de molhos e sobremesas.

Preparação

Utilizaremos 200 gramas de feijão de soja amarelo. Lavamo-lo em várias águas e escorremo-lo num coador. Deixamo-lo de molho em água filtrada ou engarrafada durante pelo menos 24 horas.

No dia seguinte, lavamo-lo novamente e trituramo-lo cru, adicionando aproximadamente meio litro de água. Podemos usar uma batedeira ou um picador de carne, procurando obter uma textura muito cremosa.

Se desejarmos uma bebida mais fina e menos amarga, convém descascar a soja antes de triturá-la. Para isso, espalhe a soja embebida numa camada fina sobre uma toalha e esfregue com outra por cima; as cascas irão soltar-se facilmente.

Em qualquer dos casos, colocamos aproximadamente um litro de água a ferver e, quando atingir o ponto de ebulição, adicionamos o puré. É importante mexer constantemente para evitar que grude no fundo da panela.

Mantemos a fervura em fogo médio durante 30 a 40 minutos. Dessa forma, o resultado será mais digestível, pois o fator antitripsina presente na soja crua é inativado. Durante a cozedura, irá formar-se espuma, tal como acontece com o leite de vaca; devemos removê-la e ter cuidado para que não se derrame.

Em seguida, deixamos arrefecer e filtramos o conteúdo colocando um coador coberto com uma gaze sobre o recipiente escolhido. O líquido filtrado é a bebida de soja; o resíduo sólido recebe o nome de okara.

Interesse deste alimento

Não se trata de um alimento integral, uma vez que apenas aproveitamos os nutrientes que passam para a água durante a cozedura; por isso, convém consumi-lo com moderação. Além disso, ao não ser fermentado com sal durante muito tempo, do ponto de vista energético mantém qualidades mais yin, com efeito refrescante.

Não desaconselhamos a bebida de soja, apenas lembramos que ela não deve se tornar um alimento de consumo diário como simples substituto do leite de vaca.

A sua popularização — favorecida em parte pela reconversão de algumas indústrias leiteiras para produtos alternativos — convida-nos a considerar também o seu efeito refrescante e o seu teor em fitoestrogénios. A questão não é substituir o leite pela bebida de soja, mas repensar toda a nossa alimentação. Se quisermos beneficiar da soja, pode ser mais interessante incorporar preparações tradicionais fermentadas, como o miso e o tamari.

O TOFU OU «QUEIJO» DE SOJA

Da mesma forma que a partir do leite de vaca se obtém o queijo fresco, a partir da bebida de soja obtém-se o tofu, cuja textura lembra o requeijão. É rico em proteínas, baixo em gorduras, sem colesterol, branco, de sabor suave e praticamente sem cheiro. Em japonês, tofu significa «carne sem osso».

Preparação

Preparamos a bebida de soja como indicado anteriormente. Quando estiver pronta, fervemos durante cinco minutos e adicionamos nigari, que é o cloreto de magnésio obtido naturalmente da água do mar durante o processo de obtenção do sal marinho.

Formar-se-ão coágulos semelhantes a «nuvens», como no requeijão. Nesse momento, vertemos a mistura num coador coberto com uma gaze limpa. O coalho resultante pode ser prensado num molde para lhe dar forma (quadrada, retangular, etc.). Depois de arrefecer, adquire a consistência sólida característica do tofu.

Efeitos energéticos

Do ponto de vista energético, o tofu tem um efeito refrescante e dispersante. É conveniente ter isso em conta para moderar o seu consumo no inverno, ou quando nos sentimos fracos, sem energia ou decaídos.

Em determinados contextos macrobióticos, tem sido utilizado estrategicamente nos menus para suavizar tensões derivadas de dinâmicas muito estruturadas, aproveitando precisamente esse efeito relaxante e refrescante. O seu efeito refrescante é tão marcante que uma das suas aplicações tradicionais tem sido o uso tópico na forma de cataplasma para ajudar a baixar a febre.

O ÓLEO DE SOJA

Outro derivado não fermentado é o óleo de soja. Do ponto de vista alimentar, apresenta pouco interesse quando obtido através de processos industriais que utilizam solventes químicos e altas temperaturas. É um óleo muito insaturado e com um ponto de fumo baixo, o que limita a sua adequação para cozinhar em altas temperaturas.

CONCLUSÃO

Gostaria de partilhar informações rigorosas que nos permitam compreender melhor a soja e os seus diferentes derivados. Cada um ocupa um lugar diferente e deve ser integrado com critério numa alimentação consciente e equilibrada.

BIBLIOGRAFIA

·     https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/category/alimentos/

 

 

 

 

 

CAFÉ: de que forma afecta a nossa saúde

Artigo de Francisco Varatojo

O café é seguramente uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e também uma das que mais polémicas gera no que toca ao facto de poder ou não afectar a saúde.

Na realidade, estamos a falar da cafeína que, para além de estar presente no café existe também em chás cafeinados, colas, chocolate e outros produtos.

A cafeína tem conhecidos efeitos estimulantes podendo, para algumas pessoas funcionar como um antidepressivo.

Pode ainda ajudar a dissolver cálculos renais, auxiliar a digestão de gordura, entre outros.

Mas a cafeína tem também consideráveis efeitos indesejados:

·      Faz as glândulas supra-renais produzirem imensa adrenalina, deixando as pessoas inicialmente muito agitadas e depois muito cansadas (altura em que bebem outra chávena de café).

Pessoalmente, acho que a cafeína é uma das causas principais de cansaço crónico.

·      Os níveis de açúcar são também afectados pelo consumo de cafeína, produzindo-se frequentemente condições hipoglicémicas crónicas.

·      A cafeína inibe a absorção de vitaminas do grupo B e faz o organismo excretar minerais como o cálcio ou ferro, contribuindo por exemplo, para a descalcificação óssea.

Segundo a abordagem macrobiótica, para além dos efeitos descritos, o café exaure a nossa energia vital, e afecta principalmente:

·      Órgãos como as glândulas supra-renais

·      Rins

·      Bexiga.

O sistema imunitário é também bastante taxado, particularmente pela excessiva estimulação de adrenalina e efeitos negativos nos níveis de glicemia.

A ter particular atenção é a combinação sinergética de cafeína com açúcar (café, chocolates, etc.) que amplifica significativamente os efeitos negativos de ambos.

Como substituto, pode beber um “café” de cereais que é feito a partir de cevada torrada ou mistura de vários cereais (chicória, centeio, entre outros).

Não tem o mesmo sabor, nem o mesmo efeito, mas tem muito mais benefícios.

 

 

 

ADOÇANTES – AÇÚCAR

RESUMO

SABES O QUE O AÇÚCAR FAZ À TUA SAÚDE?

COMO SUBSTITUIR O AÇÚCAR?

ADOÇANTES

NEM AÇÚCAR, NEM SUBSTITUTOS

O QUE SIGNIFICA “TER O SANGUE DOCE”?

 

 

RESUMO

O consumo de açúcar aumentou muito nas últimas décadas e é prejudicial para a saúde, podendo causar dependência e estar associado a várias doenças físicas e mentais: diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares; problemas digestivos e metabólicos; hiperatividade nas crianças, irritabilidade e alterações do humor; enxaquecas, cáries, osteoporose e enfraquecimento do sistema imunitário; possível relação com doenças crónicas e degenerativas; efeitos no comportamento e no cérebro: pode afetar a concentração e aumentar a sensação de fome;  a hipoglicemia pode causar ansiedade, fadiga e depressão; problemas cardíacos, depressão, hiperatividade e até cancro.

O açúcar refinado não tem valor nutricional, aumenta rapidamente a glicose no sangue e obriga o pâncreas a produzir mais insulina, o que pode levar a desequilíbrios metabólicos.

Os hidratos de carbono simples (como pão branco, massa branca e doces) contribuem para esses problemas e recomenda-se reduzir ou evitar o seu consumo.

Substitutos do açúcar - adoçantes naturais e artificiais (como xaropes, açúcar de coco, xilitol e stevia). Muitos deles não são verdadeiramente saudáveis ou são apenas modas promovidas pela indústria alimentar. Alguns podem aumentar o apetite ou ter efeitos secundários digestivos ou hormonais, pelo que a melhor opção para a saúde é reduzir ou eliminar o consumo de açúcar sem recorrer a substitutos, pois muitos adoçantes apresentados como saudáveis são, na prática, apenas alternativas igualmente problemáticas. Mesmo produtos considerados “naturais” — como açúcar de coco, mel, stévia ou xilitol etc. — continuam a ser formas de adoçar que podem ter efeitos negativos no organismo, sobretudo quando consumidos diariamente. Alguns podem provocar alterações metabólicas, digestivas ou hormonais, apesar de terem menos calorias ou índice glicémico diferente.

A principal recomendação é educar o paladar para apreciar o sabor natural dos alimentos e consumir doces apenas em ocasiões especiais em vez de procurar constantemente substitutos do açúcar.. Os maltes de cereais integrais são uma opção mais equilibrada por serem integrais e fermentadas.

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SABES O QUE O AÇÚCAR FAZ À TUA SAÚDE?

O açúcar é uma droga? Sim, o açúcar cria dependência. É um psico-aditivo legal e é um aditivo tóxico.

Atualmente, o consumo de açúcar triplicou e a sua dependência é semelhante à do álcool e do tabaco. Em suma, é um anti-alimento e a droga mais dura que existe; produz em nós uma energia expansiva (yin) que nos desequilibra e deteriora o fígado, o baço-pâncreas, o estômago e o rim. Além disso, afeta o sistema nervoso, o que se evidencia na hiperatividade das crianças quando o consomem.

O consumo de açúcares refinados e gorduras saturadas-trans faz aumentar a irritabilidade.

Não é digerido, vai diretamente para o sangue, causando uma série de alterações físicas e mentais no consumidor. Faz subir o nível de glicose no sangue, obrigando o pâncreas a produzir uma quantidade extra de insulina, que é enviada para a corrente sanguínea, provocando depois uma descida do nível de glicose. Isto, por sua vez, gera no corpo a necessidade de ingerir mais açúcar, e o pâncreas entra em confusão. Hoje existem milhões de diabéticos no mundo e só nos Estados Unidos morrem mais de trezentos mil por ano. A diabetes é consequência da sobredosagem de açúcar e hidratos de carbono refinados.

O açúcar branco refinado é sacarose sintetizada artificialmente sem qualquer componente nutricional. Não nos aporta nada e, além disso, rouba-nos minerais e vitaminas, sobretudo do grupo B. É responsável pela acidez, provoca hipertensão, gera desequilíbrio, muco — humidade — fungos como as cândidas. É responsável pela hiperatividade. Está relacionado com a depressão, a delinquência e o suicídio. Provoca problemas digestivos e metabólicos, rouba vitaminas e minerais alcalinos, altera as funções psicológicas, diminui as defesas, acidifica o sangue e todo o organismo; provoca enxaquecas, osteoporose, cáries, obesidade, etc.

Provoca irritação, aumenta o nível de glicose no sangue, faz trabalhar o pâncreas, gera hipoglicemia reativa e reduz os oligoelementos (a vitamina B1 e o zinco ajudam a compensar). O açúcar gera problemas cardíacos e circulatórios, hepáticos, renais, entre muitos outros.

Aos 45 minutos após o consumo de açúcar, divagamos e não prestamos atenção.

Mas os efeitos do açúcar sobre a nossa saúde vão muito além disso, podendo ser mais graves do que imaginamos. Os tumores desenvolvem-se através do aporte de açúcar na circulação sanguínea. Se comermos muitos “snacks” açucarados, carregados de hidratos de carbono simples, alimentamos o desenvolvimento do cancro. Por isso, uma das estratégias para seguir uma dieta anticancro é adotar uma alimentação sem açúcar, sem hidratos de carbono simples, como pão branco, massa branca, arroz branco e outros produtos “brancos”, também sem adoçantes e sem refrigerantes industriais. Além de evitar o cancro, também nos livraremos da obesidade e da diabetes tipo II.

O alimento do cancro é o açúcar, como se refere no artigo publicado no El País: «O açúcar alimenta o cancro».

Diabetes e hipoglicemia

O açúcar está diretamente relacionado com duas doenças muito conhecidas: a diabetes e a hipoglicemia.

As pessoas hipoglicémicas sofrem um choque de insulina crónico e são rotuladas como nervosas, hipocondríacas, psicóticas, excêntricas, preguiçosas… Os sintomas físicos são: anomalias do ritmo cardíaco, fadiga, insónias, dores de cabeça, alergias, dor no peito, problemas digestivos, cãibras nas extremidades… Muitas vezes surge uma sensação de fome extrema. Os sintomas mentais são depressão, ansiedade, fobias, irritabilidade…

A descida da glicose no sangue afeta rapidamente o cérebro porque é uma importante fonte de energia e nutriente para ele.

Açúcar e cancro

O cancro sobrevive com glicose, e a glicose vive num ambiente ácido. Vemos que o consumo de açúcar leva o ser humano a sofrer desordens do metabolismo, stress nutricional e uma série de doenças espalhadas por todo o mundo. Entre elas destacam-se: cáries dentárias, obesidade, agressividade, delinquência juvenil, hiperatividade nas crianças, deterioração dos neurónios na hipoglicemia, alcoolismo, úlceras gástricas, défices vitamínicos e minerais e cancro, entre outras. São todas doenças que afligem a humanidade tanto física como mentalmente, mas que podem ser evitadas ou tratadas com uma alimentação e um estilo de vida adequados.

No pequeno-almoço das crianças deve evitar-se o açúcar ou o doce, porque faz subir a insulina e, consequentemente, a glicemia, num momento em que precisam de estar concentradas na escola.

A carência de vitamina C e zinco é causa de depressão, e o açúcar também contribui para a depressão.

O cancro alimenta-se de açúcar. Quando consumimos açúcar, o sistema imunitário enfraquece durante 6 horas, tornando-nos mais vulneráveis aos agentes patogénicos.

O elevado consumo de açúcar é a principal causa da maioria das doenças crónicas e degenerativas, como diabetes, Alzheimer, candidíase, eczema, cancro, etc.

COMO SUBSTITUIR O AÇÚCAR?

O sabor doce é um dos mais apetecíveis e não é necessário renunciar a ele. Existem opções saudáveis como a geleia (malte) de arroz, o amazake (arroz fermentado) e, em especial, a stevia.

A stevia é alcalina, contém proteínas, fibra, ferro, fósforo, cálcio, potássio e zinco, rutina, vitaminas A e C. Estimula o pâncreas, é cardiotónica, regula a hipertensão, é diurética e ajuda a controlar a ansiedade alimentar em pessoas obesas. Evita as cáries e a obstipação.

Agora que se aproximam as festas natalícias, é importante ter em conta o impacto que o consumo deste anti-alimento pode ter. Por isso, incentivo-te a conhecer a alimentação que te ajudará a recuperar a saúde — e nem sempre um doce é feito com açúcar.

ADOÇANTES - Xaropes: de ácer, de agave, de beterraba…

Hoje fazemos uma breve análise de três adoçantes populares que muitas pessoas consomem como alternativa ao açúcar, quando na realidade não representam uma alternativa saudável, mas antes uma moda.

O xarope de ácer é a seiva libertada pelos áceres das florestas boreais norte-americanas, que depois é fervida até adquirir a consistência de mel. Cerca de 10 litros de seiva produzem aproximadamente um copo de mel. Pode comparar-se a um sumo fervido.

Tem metade das calorias do açúcar branco, já que o seu teor em sacarose é de 66%. Este facto, juntamente com a publicidade, tornou-o um produto muito popular.

O xarope de agave é, no entanto, um potente adoçante com luzes e sombras; extrai-se das folhas de uma planta semelhante ao aloé. Trata-se também do sumo de uma parte da planta. Alguns chamam-lhe o substituto vegano do mel.

Adoça duas vezes mais do que o açúcar e contém 70% de frutose e 25% de glicose. O elevado teor de frutose não representa qualquer vantagem face à sacarose, pois trata-se igualmente de um açúcar rápido e está fortemente associado ao aumento dos triglicéridos no sangue.

Por outro lado, muitos dos xaropes existentes no mercado são obtidos através de processos químicos pouco saudáveis.

O xarope de beterraba é a melaça resultante da redução do sumo natural concentrado da beterraba-açucareira recém-colhida, após a remoção da fibra. Em muitos casos, é um produto residual da indústria açucareira.

Sem entrar em outras considerações, qualquer sumo está muito longe de ser um alimento integral. Ao eliminar a polpa do alimento de origem desaparecem a fibra e muitos nutrientes indispensáveis ao metabolismo dos açúcares presentes.

Por isso, se procuramos uma alternativa saudável ao açúcar, devemos descobrir os maltes de cereais.

Os maltes de cereais têm aspeto e consistência semelhantes ao mel, mas provêm dos grãos integrais e obtêm-se através de um processo de fermentação natural que converte os amidos em maltoses.

Além de serem alimentos probióticos, são ricos em nutrientes como fibra, vitaminas e minerais. Como a fermentação é feita com o grão integral, não há perda de nutrientes.

Estamos perante um adoçante que, além de ser integral e ecológico, tem efeito probiótico e antioxidante.

Xilitol — adoçante de produção industrial

O xilitol é um dos adoçantes “da moda”, vendido como alternativa saudável ao açúcar. Os argumentos a favor do seu consumo são: é tolerado pelos diabéticos, tem menos calorias do que o açúcar e previne a formação de placa dentária.

Na realidade, trata-se de um álcool de baixo teor obtido através de um complexo processo termoquímico industrial. Provém da casca da bétula, que é triturada até formar uma pasta. Depois é misturada com uma solução ácida e submetida a pressão e calor, permitindo a obtenção da xilose — o açúcar a partir do qual será produzido o xilitol.

Este açúcar é posteriormente fermentado para obter o xilitol. A mistura resultante é centrifugada e purificada com carvão ativado, originando um líquido incolor que, por fim, é cristalizado. O resultado é um produto granulado puro semelhante ao açúcar refinado.

A indústria alimentar utiliza-o como aditivo alimentar, o edulcorante E967, e fala de valores seguros de ingestão diária, como faz com outros aditivos, conservantes, espessantes, etc.

Se o açúcar refinado é um granulado cristalino pertencente à categoria dos “comestíveis”, o xilitol é mais do mesmo. Além disso, não é inócuo.

Entre os seus efeitos nocivos destacam-se alterações digestivas como diarreia, gases e desconforto digestivo, sobretudo em pessoas com síndrome do intestino irritável ou com digestão fraca.

Convido-vos a refletir sobre os artigos que surgem em revistas de grande circulação — alguns assinados por especialistas — que fazem publicidade enganosa disfarçada de informação.

Se um alimento é muito amargo e não gostas do seu sabor, não o consumas. Ao mesmo tempo, educa o teu paladar e aprende a reconhecer o sabor natural dos alimentos — a tua saúde agradecerá.

Os adoçantes artificiais aumentam o apetite

Muitas pessoas recorrem a adoçantes artificiais porque têm menos calorias do que o açúcar, acreditando que ajudarão a emagrecer. No entanto, o consumo habitual desperta o apetite e aumenta a sensação de fome. Assim, paradoxalmente, muitas pessoas que os consomem acabam por engordar.

Os nossos neurónios associam o sabor doce a um elevado aporte energético e, como os adoçantes quase não têm calorias, detetam rapidamente o “engano” e desencadeiam a fome.

O cérebro, como sistema de compensação, aumenta a necessidade de açúcar e gera a sensação de precisar de comida, levando-nos a comer mais.

Se um alimento é tão amargo como o café e não gostas, simplesmente… não o bebas! Não enganes o teu paladar com adoçantes artificiais.

NEM AÇÚCAR, NEM SUBSTITUTOS

Muitas pessoas, depois de terem lido sobre os efeitos prejudiciais do açúcar, querem deixá-lo e procuram substitutos. Mas, tal como quando deixamos de beber leite de vaca não o substituímos por outro, com o açúcar deveríamos fazer o mesmo.

A decisão muitas vezes não é fácil, pois a indústria alimentar oferece-nos alternativas supostamente saudáveis como:

• edulcorantes químicos que não engordam
• açúcares exóticos aos quais se atribuem múltiplas virtudes
• açúcares integrais que não têm grandes diferenças em relação ao branco
• stévia, que tem efeitos adversos que não são referidos
• álcoois extraídos da madeira de bétula tolerados pelos diabéticos
• mel de abelha, que pode produzir reações alérgicas, etc.

Embora alguns dos produtos citados tenham mais vitaminas e minerais do que o açúcar branco, ou os seus açúcares sigam uma via metabólica que não requer insulina, não são alternativas para usar diariamente em caso algum.

Devemos reconhecer o sabor natural dos alimentos sem necessidade de os “maquilhar”. A pastelaria caseira, mesmo que seja feita com farinha integral e gorduras saudáveis, continua a ser pastelaria, ou seja, um alimento que está muito longe das frutas e legumes de sabor naturalmente doce.

Tal como a cafeína e o álcool, os doces deveriam ser deixados para ocasiões especiais, em vez de nos enganarmos procurando substitutos.

A melhor estratégia para deixar o açúcar é ensinar o paladar a reconhecer o sabor real dos alimentos.

A moda do açúcar de coco

O açúcar de coco é um adoçante natural extraído da seiva da palmeira. Ao fazer um corte na flor da palmeira do coco, a seiva que brota é recolhida em recipientes preparados para o efeito. Esta substância contém aproximadamente 80% de água, 15% de açúcar e 5% de sais minerais. Posteriormente é submetida a altas temperaturas para evaporar a água, resultando num produto muito semelhante ao açúcar integral.

Embora existam muitos artigos que elogiam as suas virtudes, trata-se apenas de publicidade encapotada. Por exemplo, quando se diz que tem um índice glicémico baixo e se “vende” como tolerado pelos diabéticos, isso não significa que melhore a diabetes, pois continua a ser açúcar. A frutose, da qual é muito rica, é um açúcar simples implicado em doenças como fígado gordo não alcoólico, obesidade, hipertensão, etc.

É o adoçante com maior quantidade de potássio, o que lhe confere uma qualidade fortemente yin. Recordemos que o equilíbrio sódio/potássio é um requisito essencial para a saúde.

Apesar de ser mais natural do que o açúcar branco por não ser refinado, o açúcar de coco não traz qualquer benefício para a saúde. Os seus efeitos no organismo são, no final, quase os mesmos que os do açúcar de cana. Por isso, devemos distinguir entre informação verdadeira e as modas criadas pela publicidade disfarçada.

A stévia

Um adoçante que muitos recomendam como substituto do açúcar. Descobre se as vantagens que lhe são atribuídas são reais ou se, mais uma vez, se trata de publicidade encapotada.

É um arbusto originário do Paraguai utilizado como adoçante natural há séculos. Os indígenas usavam as folhas inteiras. Desde 2009, a FDA (Food and Drug Administration – Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) aprovou o uso da stévia como produto refinado substituto do açúcar. Trata-se de um adoçante sem calorias, ou seja, não fornece energia, e tem um poder adoçante 200 a 300 vezes superior ao do açúcar. Visto assim, parece fantástico, pois permite “adoçar a vida” sem engordar. No entanto, devemos lembrar uma lei da natureza que todos conhecemos: tudo o que tem um lado positivo tem também o seu reverso — e quanto maior o lado positivo, maior o reverso.

Neste caso, o lado positivo seria o elevado poder adoçante e a tolerância pelos diabéticos em pequenas quantidades; e o reverso, possíveis complicações para a saúde, desde náuseas, dores musculares, rigidez e fadiga, até problemas de fertilidade e outras alterações hormonais. A stévia não tem a categoria de alimento natural, integral e biológico, mas sim de produto refinado.

O QUE SIGNIFICA “TER O SANGUE DOCE”?

Existe uma expressão popular que diz: se os mosquitos te picam, é porque tens o sangue doce. Mas o que há de verdade neste ditado?

As fêmeas dos mosquitos são as únicas que picam e fazem-no porque detetam a quantidade de CO₂ que emitimos ao respirar. O tipo de alimentação e a atividade metabólica de cada pessoa determinam a quantidade de dióxido de carbono produzida. Este facto não está relacionado com a raça, o sexo ou, por exemplo, a gravidez.

O consumo de açúcar, doces, bolachas, gelados, etc., ou seja, alimentos ricos em hidratos de carbono de absorção rápida, aumenta a atividade metabólica em todos os casos, gerando mais dióxido de carbono.

Os mosquitos também detetam o ácido láctico que produzimos em maior quantidade quando ingerimos açúcares refinados, pois nesse caso o equilíbrio metabólico da nossa alimentação é acidificante.

Devemos saber que, por cada molécula de glicose metabolizada, são geradas seis moléculas de dióxido de carbono e seis moléculas de água, segundo a seguinte reação química que alguns recordam da escola:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + energia

Falando com rigor, as pessoas que são picadas por mosquitos têm o sangue ácido — o que, numa linguagem coloquial, equivale a dizer que têm o sangue doce.

 

REFERÊNCIAS

·       https://www.mangelsmestre.com/main/wp-content/uploads/sites/4/2019/12/Sugar-blues_WilliamDufty.pdf

·       https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/lunes-160614-los-efectos-del-azucar-iii/

·       https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/11-06719-azucar-y-delincuencia-falta-foto/~

·       https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/08-03-19-ni-azucar-ni-sustitutos/

·       https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/azucar-dulce-veneno/

·       https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/sustituir-el-azucar/