O “MILLET”

CEREAL POUCO CONHECIDO E MUITO SAUDÁVEL

Também conhecido como “milho painço”, é pequeno, compacto, geralmente amarelo - as variedades originárias do extremo oriente são frequentemente vermelhas - e redondo, pouco maior que a cabeça de um alfinete, sacia e dá uma sensação de conforto.

Não tem glúten e é o único cereal alcalino.

Tem sido consumido desde os tempos pré-históricos em África, Ásia e Europa.

Antes do descobrimento das Américas, o millet e as castanhas, eram alimentos básicos em vários países da Europa – nomeadamente em Portugal e em Espanha.

 

PROPRIEDADES NUTRITIVAS, ENERGÉTICAS E MEDICINAIS

·  Por não conter glúten e pelo seu alto conteúdo em hidratos de carbono complexos é ideal para fornecer energia sem fazer subir o índice glicémico, sendo indicado para celíacos e diabéticos.

·      Tem um alto conteúdo em minerais, destacando-se o ferro, fósforo e magnésio, sendo indicado tanto em caso de debilidade física como de debilidade psíquica.

·      Os oligoelementos contidos no millet - selénio, cobre, zinco e manganésio -, dão-lhe propriedades anti-oxidantes e efeitos benéficos para o sistema imunitário.

·         O seu conteúdo em vitaminas B1, B2 e B9, triplica a de outros cereais, pelo que é muito apropriado para regenerar o sistema nervoso central e para as mulheres grávidas ou em período de aleitamento.

·         Contém colina, substância que previne a acumulação de colesterol nas artérias.

·         Contém 11 % de proteínas de alto valor biológico.

·         É o único cereal com efeito alcalinizante do sangue, muito indicado nas doenças do sistema digestivo. Sendo o mais yang entre os cereais é o que mais estimula o metabolismo.

·         Digestivo, anti-stress, remineralizante, nutriente e diurético, é indicado em caso de astenia, cansaço, transtornos da memória, depressão, anemia ferropénica, desmineralizações (ossos e unhas frágeis, queda de cabelo, cãibras musculares).

·   O seu alto conteúdo em ácido salicílico e minerais (ferro e magnésio em particular) fazem dele um bom aliado da beleza com acção estimulante na pele, unhas, cabelo e esmalte dental.

·       Convém consumi-lo 1 a 4 vezes por semana, dependendo da condição de saúde e constituição individual, sobretudo na primeira parte do Outono, já que nutre e tonifica particularmente os órgãos com maior actividade nesta parte do ano: os “órgãos de energia Solo/Terra” (estômago, baço e pâncreas) – sendo o “médico-alimento” em caso de diabetes. Trata problemas estomacais por falta de força/fogo digestivo – digestões lentas, gases, inchaços, útil para problemas de diarreias e vómitos, etc. Tonifica o baço e seca a humidade interna, reforça os rins e dá força mental.

·         Sendo um cereal com baixa percentagem em gorduras (insaturadas) - 3 % - é recomendável para pessoas com excesso de peso, não o sendo tanto para pessoas magras e secas, pois tende a reduzir gordura e líquidos.

·      A dieta energética chinesa considera-o um dos cereais mais yang (daí ser bom para nos trazer calor nos dias mais frios), de sabor doce e natureza neutra – é redondo, pequeno amarelo e isso significa que tem energia concentrada, sendo também essa energia de que o organismo necessita, sobretudo quando está em desequilíbrio.

·      Muito energético, simultaneamente robusto e flexível, é um alimento precioso para pessoas debilitadas e para estudantes, para a fadiga intelectual, falta de memória, depressão nervosa e anemia – nutre o cérebro pela sua riqueza em magnésio e lecitina.

·      O seu alto conteúdo em lecitina e colina ajudam-nos a ter uma boa circulação e a manter níveis de colesterol equilibrados, assim como a fortalecer a memória.

·   Quando se consome millet integral, a fibra que contém regula o trânsito intestinal, tanto em caso de prisão de ventre como em caso de diarreia. A fibra, além do mais tem efeito saciante e retarda a absorção da glicose, sendo, portanto, um alimento de eleição para diabéticos.

·    Sendo altamente remineralizante, sobretudo pelo seu conteúdo em ferro e magnésio, é indicado para a anemia e menstruações abundantes.

·   O seu conteúdo em vitaminas do grupo B, tornam-no também especialmente indicado para situações de stress e de ansiedade. Podemos utilizá-lo para reforçar a memória e a serenidade mental – “quando tiveres dúvidas come millet, porque o millet ilumina-te” – este ditado antigo espanhol, evidencia a propriedade do millet em clarificar a mente, ajudando a tomar decisões. Contribui para um pensamento criativo e maior simpatia para com os outros.

·     Para a Medicina Tradicional Chinesa, como cereal yang, é indicado em todas as desordens yin, harmonizando o funcionamento do estômago, baço e pâncreas, sendo também ideal para reforçar o sistema imunitário, na gravidez e no aleitamento, bem como nas alterações hormonais.

 

O MILLET NA COZINHA

·         Do facto da sua pequena dimensão e compactidade, o millet raramente é partido ou fragmentado, podendo, contudo, ser transformado em farinha e utilizado no forno, transformado em flocos ou ser tufado.

·         É um cereal bastante versátil, podendo ser utilizado em doces ou salgados: pápas/cremes de pequeno-almoço, sobremesas, sopas, empadões, purés, croquetes, hambúrgueres, estufados, saladas, massa para pão, tufado, misturado com outros cereais, … Partido, dá-se-lhe a forma de galetes cozidas no forno.

·         Para tornar o seu centro mais energético (yang) e fazer sair o seu delicioso perfume a avelã, deve tostar-se a seco numa sertã durante 5 minutos até que fique ligeiramente doirado (não queimado). Mas mesmo sem tostar é igualmente muito agradável.

·         Ao não conter glúten, não é panificável, mas presta-se para fazer pudins/pastéis (budines), croquetes e hambúrgueres, porque os grãos uma vez cozinhados “ligam-se” entre si sem necessidade de se adicionar farinha e/ou ovos.

·         Devido às suas proteínas de alta qualidade, os nossos antepassados nas sextas-feiras santas da Quaresma, quando praticavam a abstinência da carne, comiam millet como substituto. Também foi o alimento fundamental na Espanha dos conquistadores.

·         Em dietas terapêuticas, é aconselhável consumi-lo na forma de cremes – preparado com quatro partes de água para uma de cereal.

·         Pode – e deve - ser consumido durante todo o ano, mas, o facto de crescer em climas mais frios, aquece muito o organismo e o seu consumo é muito benéfico no Outono e no Inverno – com excepção da variedade “millet glutinoso”, com características bastante amargas e de cor mais esbranquiçada, que é ideal para o Verão. O nome desta variedade vem da sua consistência “glutinosa ” - não causa alergia quando há intolerância ao glúten, pelo facto de também não conter glúten.

·         É particularmente benéfico para os estudantes em épocas de exames e para crianças propensas à diabetes. É particularmente indicado na primeira infância, pela reduzida dimensão dos seus grãos, podendo ser utilizado em grão, farinha e flocos. Óptimo alimento na convalescença infantil e na preparação de polenta, cremes de vegetais e deliciosas sobremesas de fruta.

 

AUTORES DE REFERÊNCIA

·         Aveline e Micho Kushi

·         Clara Castellotti

·         Elena Corrales

·         Jorge Pérez-Calvo Soler

·         Lourenço Azevedo

·         Rui Rato

·         Simon G. Brown

 

QUINOA & AMARANTO

Os cereais integrais em grão, também são fontes de proteínas – contêm 10 a 17% de aminoácidos essenciais, o que não é pouco … mas não contêm todos os aminoácidos essenciais, ao contrário dos chamados “super grãos”, como é o caso da quinoa e do amaranto – uma pequena quantidade destes grãos (ou de uma leguminosa) complementa muito bem qualquer cereal integral, sendo aconselhável recorrer a eles quando não dispomos de leguminosas (ou seus derivados).

A proteína vegetal tem a virtude de deixar muito poucos resíduos - ao decompor-se não produz nem putrescina nem cadaverina, nem outros sub-produtos que se geram na decomposição da proteína animal.

A Quinoa é energética e nutritiva e o Amaranto é ainda mais nutritivo. O Sésamo também é uma semente que contém todos os aminoácidos essencias (especialmente rico em triptofano).

 

A QUINOA é próxima do amaranto e é originária das culturas Maia e Azteca. Não é um cereal, mas usa-se como tal.

• Tecnicamente, trata-se de uma semente de uma erva, ainda que seja considerado um cereal. Pertence à família das quenopodiáceas. Mas compara-se aos cereais pela sua composição e a maneira de a cozinhar.

• Cresce nas montanhas dos Andes a 2.000 metros de altitude e nos Himalaias. Calcula-se que começou a ser cultivada junto ao lago Titicaca há 7.000 anos.

• Em Quechua, quinoa significa mãe de todas as sementes. Adapta-se a condições ambientais extremas pelo que tem uma qualidade energética muito forte. Riquíssima em proteínas – praticamente contém todos os aminoácidos – tem um perfil nutricional quase perfeito. É rica em lisina, ferro, magnésio e zinco e pode sustentar povos que não podem consumir proteínas animais, podendo conter de 16% até 23% de proteínas, duplicando a quantidade proteica de muitos cereais integrais. É por este motivo que a NASA a considera como candidata viável para viagens espaciais de longa duração.

• Além de ser energética e nutritiva, é também reconstituinte e fortalece o corpo – concretamente, tonifica os rins (ajudando a aquecer e dar energia ao corpo) e ao pericárdio (tecido sacular que envolve o coração). Ajuda a digestão e a assimilação dos alimentos – é boa para pessoas com desgaste crónico e digestão fraca.

• Contém umas substâncias amargas, as saponinas, que estimulam o sistema imunitário e que as defende de insectos e do Sol das altitudes – eliminam-se em parte, demolhando-as em água, durante uns minutos, de outra forma terá um sabor um pouco amargo. Destaca-se em vitaminas do grupo B e em manganésio.

• É rica em todos os aminoácidos essenciais, sobretudo em lisina. Também é rica em cálcio – tem mais que o leite – e em ácidos gordos essenciais. Constitui uma grande fonte de ferro, fósforo, manganésio e vitamina B e E. É excelente para os desportistas como cereal de consumo regular.

• Cozinha-se como o millet (milho painço) e o trigo sarraceno, durante 30 minutos, com quatro partes de água e uma de cereal – depois adicionam-se os condimentos a gosto.

• É um excelente energizante, tornando-se muito nutritiva. Ao ser muito rica no aminoácido lisina, do qual os cereais integrais carecem, a sua combinação com qualquer outro cereal integral faz com que o prato nos ofereça uma ingestão proteica similar à da carne – podemos obter proteínas de 1ª qualidade, inclusive melhores do que as da carne e ovos, combinando cereais integrais com leguminosas, quinoa ou amaranto. O ideal é combinar um cereal integral com um pouco de quinoa, um pouco de amaranto e umas colheradas de leguminosas. Esta mistura é muito recomendável para pessoas desgastadas e com pouca energia. Por exemplo, a combinação de millet (milho painço) com quinoa e amaranto enchem-nas de energia e reconstituem-nas interiormente).

 

O AMARANTO, cereal dos antigos maias/aztecas/incas tão pouco é um verdadeiro cereal e pertence à família das amarantáceas.

• Foi considerado sagrado no México, Perú, povos remotos do Tibete, da Índia e de África. O seu interesse reside no facto de se poder cultivar em zonas onde é impossível cultivar cereais. Todas estas culturas longínquas consideram que este cereal alimenta a alma e o corpo – parece ter qualidades metafísicas que fazem dele um superalimento. A palavra amaranto deriva do grego “imortal” devido a que os seus grãos se conservam por muito tempo. Na Índia é o ramdama, cereal do deus Rama e é considerado “o grão imortal do céu” e na China é conhecido como “o millet do céu”.

• Botanicamente é primo da Quinoa e tal como ela é um supernutriente, já que as suas proteínas são praticamente completas e o seu conteúdo em ferro é muito alto.

• 100 g de amaranto fornecem o cálcio contido num copo de leite, 26% de proteínas e vit.E e também substâncias anticancerígenas como o esqualeno (do latim squalida, tubarão), já conhecida na farmacopeia japonesa com o nome de “samedawa“ a “cura para tudo”. Obtiam-na do óleo de fígado de tubarão. O esqualeno protege as células, fornece oxigénio, é antivírica, antibacteriana e sustentadora do sistema imunitário e reguladora do colesterol e encontra-se em 1% no óleo de fígado de tubarão, alcançando os 8% nas sementes de amaranto.

• Ideal para anemias e desnutrição.

• Dá energia e é benéfico para os pulmões – combinando arroz integral com amaranto ajuda a reconstituir os pulmões débeis.

• Proporciona resistência física – os guerreiros aztecas tomavam-no para fazer grandes percursos a pé. Os desportistas conseguem grandes melhorias no seu rendimento quando o consomem.

• Também é muito recomendado para as mulheres grávidas, as mamãs que estão a aleitar os bebés, os bebés e as crianças em geral.

• É bom para a digestão – há que tomá-lo em pequenas quantidades misturado com outro cereal – Exº: 1 copo de arroz integral + 1 colher de sopa de amaranto. É uma forma de optimizar esplendidamente o aporte proteico, cálcio e gordura.

• Utiliza-se na elaboração de pão, pastéis, sopas e pratos de cereal (ao pequeno almoço, por exemplo). No Perú come-se, entre outras maneiras, em forma de pipocas.

• Da combinação de quinoa e amaranto consegue-se um produto muito mais proteico, nutritivo e completo para o organismo do que tomados em separado.

• Actualmente cultiva-se no México, América Central e região andina da América do Sul.

 

COMBINAÇÕES DE GRÃOS COM ALTO NÍVEL PROTEÍCO:

Ao juntar quinoa e amaranto ao cereal integral – arroz, millet, cevada, trigo sarraceno, aveia, etc. – ambos em igual proporção e somando os dois 1/3 aproximadamente do total da mistura, consegue-se uma elevada ingestão de proteínas de excelente qualidade:

Se juntarmos ainda 3 ou 4 colheradas de leguminosas bem cozinhadas (com a pele suave e tenra) e uma colherada de sementes de sésamo tostadas e trituradas (ou gomásio = sementes de sésamo tostadas e trituradas a 80% com sal marinho integral), o nível proteico supera em muito o da carne ou dos ovos.

COMBINAÇÕES:

• Cereal + Quinoa + Amaranto + Sementes de Sésamo tostadas e trituradas

• Cereal + Leguminosas + Sementes de Sésamo tostadas e trituradas

• Cereal + Leguminosas + Quinoa + Amaranto + Sem. de Sésamo tostadas e trituradas

 

 

AUTORES DE REFERÊNCIA:

• Clara Castellotti

• Jorge Pérez-Calvo Soler