QUINOA & AMARANTO
Os cereais integrais em grão, também são fontes de
proteínas – contêm 10 a 17% de aminoácidos essenciais, o que não é pouco … mas
não contêm todos os aminoácidos essenciais, ao contrário dos chamados “super
grãos”, como é o caso da quinoa e do amaranto – uma pequena quantidade destes
grãos (ou de uma leguminosa) complementa muito bem qualquer cereal integral,
sendo aconselhável recorrer a eles quando não dispomos de leguminosas (ou seus
derivados).
A proteína vegetal tem a virtude de deixar muito
poucos resíduos - ao decompor-se não produz nem putrescina nem cadaverina, nem
outros sub-produtos que se geram na decomposição da proteína animal.
A Quinoa é energética e nutritiva e o Amaranto é ainda
mais nutritivo. O Sésamo também é uma semente que contém todos os aminoácidos
essencias (especialmente rico em triptofano).
A QUINOA é próxima do amaranto e é originária das
culturas Maia e Azteca. Não é um cereal, mas usa-se como tal.
• Tecnicamente, trata-se de uma semente de uma erva,
ainda que seja considerado um cereal. Pertence à família das quenopodiáceas.
Mas compara-se aos cereais pela sua composição e a maneira de a cozinhar.
• Cresce nas montanhas dos Andes a 2.000 metros de
altitude e nos Himalaias. Calcula-se que começou a ser cultivada junto ao lago
Titicaca há 7.000 anos.
• Em Quechua, quinoa significa mãe de todas as
sementes. Adapta-se a condições ambientais extremas pelo que tem uma qualidade
energética muito forte. Riquíssima em proteínas – praticamente contém todos os
aminoácidos – tem um perfil nutricional quase perfeito. É rica em lisina,
ferro, magnésio e zinco e pode sustentar povos que não podem consumir proteínas
animais, podendo conter de 16% até 23% de proteínas, duplicando a quantidade
proteica de muitos cereais integrais. É por este motivo que a NASA a considera
como candidata viável para viagens espaciais de longa duração.
• Além de ser energética e nutritiva, é também
reconstituinte e fortalece o corpo – concretamente, tonifica os rins (ajudando
a aquecer e dar energia ao corpo) e ao pericárdio (tecido sacular que envolve o
coração). Ajuda a digestão e a assimilação dos alimentos – é boa para pessoas
com desgaste crónico e digestão fraca.
• Contém umas substâncias amargas, as saponinas, que
estimulam o sistema imunitário e que as defende de insectos e do Sol das
altitudes – eliminam-se em parte, demolhando-as em água, durante uns minutos,
de outra forma terá um sabor um pouco amargo. Destaca-se em vitaminas do grupo
B e em manganésio.
• É rica em todos os aminoácidos essenciais, sobretudo
em lisina. Também é rica em cálcio – tem mais que o leite – e em ácidos gordos
essenciais. Constitui uma grande fonte de ferro, fósforo, manganésio e vitamina
B e E. É excelente para os desportistas como cereal de consumo regular.
• Cozinha-se como o millet (milho painço) e o trigo
sarraceno, durante 30 minutos, com quatro partes de água e uma de cereal –
depois adicionam-se os condimentos a gosto.
• É um excelente energizante, tornando-se muito
nutritiva. Ao ser muito rica no aminoácido lisina, do qual os cereais integrais
carecem, a sua combinação com qualquer outro cereal integral faz com que o
prato nos ofereça uma ingestão proteica similar à da carne – podemos obter
proteínas de 1ª qualidade, inclusive melhores do que as da carne e ovos,
combinando cereais integrais com leguminosas, quinoa ou amaranto. O ideal é
combinar um cereal integral com um pouco de quinoa, um pouco de amaranto e umas
colheradas de leguminosas. Esta mistura é muito recomendável para pessoas
desgastadas e com pouca energia. Por exemplo, a combinação de millet (milho
painço) com quinoa e amaranto enchem-nas de energia e reconstituem-nas
interiormente).
O AMARANTO, cereal dos antigos maias/aztecas/incas tão pouco é um verdadeiro cereal e
pertence à família das amarantáceas.
• Foi considerado sagrado no México, Perú, povos
remotos do Tibete, da Índia e de África. O seu interesse reside no facto de se
poder cultivar em zonas onde é impossível cultivar cereais. Todas estas
culturas longínquas consideram que este cereal alimenta a alma e o corpo –
parece ter qualidades metafísicas que fazem dele um superalimento. A palavra
amaranto deriva do grego “imortal” devido a que os seus grãos se conservam por
muito tempo. Na Índia é o ramdama, cereal do deus Rama e é considerado “o grão
imortal do céu” e na China é conhecido como “o millet do céu”.
• Botanicamente é primo da Quinoa e tal como ela é um
supernutriente, já que as suas proteínas são praticamente completas e o seu
conteúdo em ferro é muito alto.
• 100 g de amaranto fornecem o cálcio contido num copo
de leite, 26% de proteínas e vit.E e também substâncias anticancerígenas como o
esqualeno (do latim squalida, tubarão), já conhecida na farmacopeia japonesa
com o nome de “samedawa“ a “cura para tudo”. Obtiam-na do óleo de fígado de
tubarão. O esqualeno protege as células, fornece oxigénio, é antivírica,
antibacteriana e sustentadora do sistema imunitário e reguladora do colesterol
e encontra-se em 1% no óleo de fígado de tubarão, alcançando os 8% nas sementes
de amaranto.
• Ideal para anemias e desnutrição.
• Dá energia e é benéfico para os pulmões – combinando
arroz integral com amaranto ajuda a reconstituir os pulmões débeis.
• Proporciona resistência física – os guerreiros
aztecas tomavam-no para fazer grandes percursos a pé. Os desportistas conseguem
grandes melhorias no seu rendimento quando o consomem.
• Também é muito recomendado para as mulheres
grávidas, as mamãs que estão a aleitar os bebés, os bebés e as crianças em
geral.
• É bom para a digestão – há que tomá-lo em pequenas
quantidades misturado com outro cereal – Exº: 1 copo de arroz integral + 1
colher de sopa de amaranto. É uma forma de optimizar esplendidamente o aporte
proteico, cálcio e gordura.
• Utiliza-se na elaboração de pão, pastéis, sopas e
pratos de cereal (ao pequeno almoço, por exemplo). No Perú come-se, entre
outras maneiras, em forma de pipocas.
• Da combinação de quinoa e amaranto consegue-se um
produto muito mais proteico, nutritivo e completo para o organismo do que
tomados em separado.
• Actualmente cultiva-se no México, América Central e
região andina da América do Sul.
COMBINAÇÕES DE GRÃOS COM ALTO NÍVEL PROTEÍCO:
Ao juntar quinoa e amaranto ao cereal integral –
arroz, millet, cevada, trigo sarraceno, aveia, etc. – ambos em igual proporção
e somando os dois 1/3 aproximadamente do total da mistura, consegue-se uma
elevada ingestão de proteínas de excelente qualidade:
Se juntarmos ainda 3 ou 4 colheradas de leguminosas
bem cozinhadas (com a pele suave e tenra) e uma colherada de sementes de sésamo
tostadas e trituradas (ou gomásio = sementes de sésamo tostadas e trituradas a
80% com sal marinho integral), o nível proteico supera em muito o da carne ou
dos ovos.
COMBINAÇÕES:
• Cereal + Quinoa + Amaranto +
Sementes de Sésamo tostadas e trituradas
• Cereal + Leguminosas + Sementes de
Sésamo tostadas e trituradas
• Cereal + Leguminosas + Quinoa +
Amaranto + Sem. de Sésamo tostadas e trituradas
AUTORES DE REFERÊNCIA:
• Clara Castellotti
• Jorge Pérez-Calvo Soler
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