COZINHAR NAS DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO
Professora: Eugénia
Varatojo
Na alimentação
macrobiótica, usamos yin e yang para criar equilíbrio e harmonia na nossa
saúde.
Através da quantidade de
fogo, pressão, sal e tempo, conseguimos tornar os alimentos mais yang. Ao contrário,
para os tornar mais yin, usamos mais água e óleo, menos sal, menos pressão,
etc.
Para se conseguir manter
uma condição de saúde, relativamente equilibrada, é necessário evitar os alimentos
mais extremos, sejam yin ou yang. Cereais integrais, leguminosas, vegetais e
algas, sempre foram alimentos saudáveis, nutritivos e equilibrados. Viver num
clima tropical ou num clima mais frio,
não é de todo a mesma
coisa. Climas diferentes, requerem uma alimentação igualmente diferente. Por
isso mesmo, devemos adaptar a forma como cozinhamos os alimentos às diferentes
estações do ano e também à condição de cada um. Estes cuidados permitem-nos
maior adaptabilidade às mudanças naturais do ambiente. No Verão, devemos evitar
comer alimentos demasiado yang e no Inverno devemos evitar os alimentos mais
yin, pois baixam a temperatura do corpo e torna-se assim mais difícil suportar
o frio. Para manter uma boa saúde, precisamos de estar em harmonia com as mudanças
que ocorrem no nosso meio ambiente. Isto significa que na estação mais yin
(Inverno), devemos dar mais ênfase a comida e métodos de cozinhar mais yang,
assim como na estação mais
yang (Verão), a nossa alimentação deve ser ligeiramente
mais yin. Nas estações intermédias (Primavera e Outono), as refeições deverão
ser mais equilibradas e centradas.
AS 5
TRANSFORMAÇÕES NA ALIMENTAÇÃO:
Energia Fogo: Verão -
milho, folhas verdes
Energia Solo: Fim de
Verão - millet, legumes redondos
Energia Metal: Outono -
arroz, rama verde de legumes
Energia Água: Inverno -
trigo sarraceno, azuki, vegetais de raiz
Energia Árvore: Primavera - trigo, cevada, legumes
redondos e verdes
Na
Primavera, começamos a usar métodos culinários mais suaves e menos
temperados e alimentos fermentados, como, tempeh, chucrute e pickles. A
temperatura começa a aquecer e o processo mais yin de expansão e crescimento de
sementes começa a dar os primeiros passos. Os cereais da estação são o trigo e
a cevada. Legumes com a forma de energia árvore como, brócolos e rebentos
começam a brotar nesta estação. Depois do inverno, os métodos de cozinhar
requerem agora mais suavidade.
Assim, damos preferência
aos escaldados, e salteados ligeiros e condimentos de cebola ou cebolinho com
miso.
Pratos
para a Primavera:
o Arroz
com feijão de soja preto
o Estufado
de cevada e legumes
o Lentilhas
com legumes doces
o Algas
com cebolas
o Saladas de legumes escaldadas com molho
o Tempeh om choucrute
Durante
o Verão a energia atmosférica da terra é mais activa, assim
precisamos de legumes que tenham uma natureza mais yin, expansiva. Grande
variedade de legumes verdes, cereais como milho e fruta da época. Durante a
época quente devemos cozinhar de forma mais suave e ligeira, como, prensar,
escaldar, no vapor ou usar salteados rápidos. Podemos preparar saladas diversas
a partir de cereais, leguminosas e legumes e usar temperos como, vinagre de
arroz, sumo de limão, folhas de shiso e ervas frescas aromáticas.
Pratos
para o Verão:
o Massa
salteada com vegetais
o Algas
com molho de tofu
o Arroz
com milho fresco
o Saladas
prensadas
o Legumes
salteados rápidos
o Saladas
com cereais e legumes
o
Sushi com pepino, cenoura e umeboshi
No
Outono a temperatura começa a descer e a energia da estação
entra na sua fase mais condensada ou yang. Muitas plantas entram no seu período
de hibernação depois de terem acumulado a energia das estações anteriores. O
arroz desenvolve-se neste período, assim como os legumes de folha verde mais
dura, como o agrião ou a couve portuguesa e as ramas de cenoura, rábano ou
nabo. As cores da natureza passam de verde brilhante para laranja, vermelho,
castanho, amarelo e dourado. Estas cores encontram-se facilmente em cereais
como millet e legumes redondos como, abóbora, cebola, nabos, etc. Nesta estação
preferimos estufados de leguminosas, tempura, legumes doces, ou tartes, que nos
ajudam a aquecer. Também usamos um pouco mais de condimentos e temperos.
Pratos
para o Outono:
o Arroz
com abóbora
o Estufado
e feijão de soja com raízes e gengibre
o Sopa
de miso com tempura
o Estufado de azuki com abóboo ra
o Tofu
no forno com gengibre
o Bolinhos de cereais fritos com mostarda
No
Inverno, as sementes que se encontram na sua fase de quietude e
dormência, começam a acordar e a entrar numa fase de expansão. É como se
estivessem a espreguiçar-se lentamente e a preparar-se para o que vem a seguir.
O trigo sarraceno e o feijão azuki são alimentos mais yang. Por ser uma estação
mais fria, necessitamos de comida e ingredientes mais yang e fortes para
podermos suportar as baixas temperaturas e uma maior humidade no ar. Podemos
usar um pouco mais de temperos salgados e mais óleo. Pratos de nishimé,
kimpira, tempura ou no forno são mais frequentes, porque ajudam a subir a
temperatura do corpo. Arroz glutinoso e mochi são cereais ricos em proteína e gordura
e bons para esta estação.
Pratos
para o Inverno:
o Arroz
com feijão azuki, com castanhas, com arroz glutinoso, com feijão de soja preto,
com legumes salteados, etc.
o Millet
com abóbora
o Estufados
de seitan com legumes, raízes.
o Algas
com tofu seco e cenouras
o Tempeh em tempura
MENUS
SOPA
DE KIMPIRA
Ingredientes:
1 cenoura + 1 bardana e
raiz de lótus fresca ou seca + 1 c. de chá de óleo de sésamo tostado + 1 pitada
de sal + 2 cháv. de sopa de água + 1 cebola + ½ kg de abóbora cabaça ou hokaido
+ 1 c. sopa de miso doce e 1 c. sopa de miso de cevada
Preparação:
§
Demolhe a raiz de lótus e a bardana durante 20 min.
§
Corte todos os legumes em tiras finas, tipo juliana.
§
Salteie a bardana, a raiz de lótus e a cenoura num pouco de
óleo de sésamo tostado.
§
Cubra com água, deixe ferver, baixe o lume e cozinhe
durante 30 a 40 min.
§
Adicione cebola e abóbora. Junte mais água e deixe
cozinhar mais 15 a 20 min.
§
À parte, misture as duas qualidades de miso, junte na
sopa e deixe cozinhar mais 5 minutos em lume brando sem ferver.
§ Sirva
com cebolinho.
CREME
DE COURGETES
Ingredientes
3 Curgetes + 3 Cebolas + Azeite + Sal
Preparação:
§
Corte os legumes aos quartos e salteie num fio de azeite
com uma pitada de sal. Acrescente água a cobrir o volume dos legumes.
§ Cozinha
aproximadamente 15minutos. Verifique o tempero, reduza a puré e sirva com um
fio de creme de aveia.
EMPADÃO
DE MILLET COM TOFU E CHUCRUTE
Ingredientes
1 cháv. de millet + 3
cháv. de água + 1 cháv. de leite de soja + pitada de noz moscada + 1 couve-flôr
pequena, 2 dentes de alho, sal e azeite, q.b., ½ kg de tofu + 1 chá. De chucrute
+ um pouco de shoyu + maionese e mostarda.
Preparação
§
Coloque numa panela o millet, a água, o leite, uma pitada
de sal e de noz moscada, um fio de azeite e a couve-flor cortada em pedaços
pequenos.
§
Deixe levantar fervura e coza cerca de 25 minutos. No
final, triture ligeiramente.
§
Corte as cebolas em meias luas finas, pique o alho e
salteie no azeite até dourar.
§
Tempere com um pouco de sal. Corte o tofu em fatias com ½
cm de espessura, tempere com shoyu e barre com um pouco de mostarda. No fundo
de um tabuleiro coloque uma camada fina de millet cozido, cubra com a cebolada,
as fatias de tofu e a chucrute, e cubra com o millet restante.
§
Barre com uma camada fina de maionese de limão e leve ao
forno até dourar ligeiramente.
§
Sirva com salada de alface, cebola, agrião e cenoura, e
tempere com molho
vinagrete.
SALADA
MISTA COM MOLHO BRANCO
Ingredientes
1 cebola + 1 molho de
agrião + folhas de alface frisada roxa, etc. + 1 cenoura + 1 nabo + 1 colher de
sopa de tahin + 1 colher de chá de vinagre de arroz + 1 colher de café de sal
Preparação
§
Corte a cebola em meias luas finas.
§
Rale a cenoura, tipo juliana.
§
Lave a alface e corte fina.
§
Lave o agrião e separe em raminhos pequenos.
§
Disponha os legumes numa taça ou travessa.
§
Lave e descasque o nabo. Rale num ralador muito fino.
§ Adicione
ao nabo ralado, o tahin, o sal e o vinagre de arroz. Misture bem e espalhe
pequenas doses em cima da salada.
QUINOA
COM COENTROS
Ingredientes
1 Chávena de chá de quinoa + 2 Chávenas
de água + Sal + Azeite + Coentros + Alho
Preparação
§
Lave a quinoa e coloque a cozinhar com a água, sal e um
fio deazeite, durante 15 minutos.
§
À parte, coloque num recipiente coentros, sal e 1 dente
de alho, azeite e uma chávena de café de água. Com o auxílio da varinha, reduza
tudo a puré.
§ Ao servir a quinoa,
coloque este preparado por cima.
ABÓBORA
NO FORNO
Ingredientes
Abóbora + Sal + Azeite + Molho de soja +
Orégãos,
Preparação
§
Corte a abóbora em fatias.
§
Coloque no forno com um fio de azeite, uma pitada de sal
e um pouco de água (só a cobrir o fundo). Salpique com orégãos.
§ Cerca de 5 minutos
antes de estarem cozinhadas, salpique com umas gotas de molho de soja.
GELATINA
DE CENOURA COM CÔCO
Ingredientes
12 Cenouras + 2 Colheres de sopa de
agar-agar + 3 Colheres de sopa de côco + 1 Laranja (raspa) + 4 Colheres de sopa
de geleia de arroz + 1 Chávena de chá de leite de aveia
Preparação
§ Coloque as cenouras
cortadas num tacho com os restantes ingredientes a cozinhar durante 25minutos.
§ Reduza a puré e acrescente
raspa de laranja.
§ Coloque em forma até
solidificar
TARTE
DE MAÇÃ
Ingredientes
200 g de farinha trigo +
½ cháv. de chá de azeite + pitada de sal + ½ cháv. de chá de água gelada,
Para
o recheio:
750 g de maçãs + pitada
de sal e canela + 1 cháv. de café de natas de soja ou aveia + 2 a 3 c. sopa de mel
de arroz + raspa de 1 limão
Preparação
§
Misture a farinha com o sal e o azeite e mexa com a ajuda
dos dedos.
§
Junte a água e misture com uma faca.
§
Junte mais água se necessário.
§
Coloque a massa em papel vegetal e aperte bem para que
fique homogénea.
§
Reserve 15 minutos.
§
Estenda a massa e leve a cozinhar no forno a 190ºc,
durante 10 minutos.
§
À parte, descasque as maçãs e corte-as em fatias finas.
§
Salteie num pouco de azeite com uma pitada de sal e
canela, até amolecerem ligeiramente.
§
Misture as natas, o mel de arroz e a raspa de limão.
§
Cubra a tarte com as maçãs e as natas, alternadamente.
§
Cozinhe no forno cerca de 30 minutos.
§
Salpique no fim com canela e sirva morna.
