Misturar proteínas animais e vegetais
Drª Elena Corrales

As proteínas constituem um dos três grandes grupos de nutrientes, juntamente com os hidratos de carbono e as gorduras. São indispensáveis na nossa alimentação, pois é a partir delas que sintetizamos, para além de massa muscular, enzimas, hormonas e neurotransmissores, entre outras substâncias.

No grupo dos alimentos de origem vegetal, todas as sementes fornecem proteínas: leguminosas, cereais, frutos secos, sementes e, adicionalmente, as algas.

Todos os alimentos de origem animal são fontes de proteínas: carne, peixe, ovos e produtos lácteos.

No Ocidente, como predomina uma visão dualista do universo, tudo tende a ser encarado como dividido ou separado: o bem e o mal, a virtude e o pecado, a esquerda e a direita… e, no caso da nutrição, que é o tema que nos ocupa, o animal e o vegetal.

A resposta à controvérsia sobre a alegada superioridade das proteínas animais em relação às proteínas vegetais encontra-se nas tradições milenares da humanidade: em praticamente todos os casos, o principal aporte de proteínas resultou da combinação de um cereal com uma leguminosa ou outra semente, complementada por uma pequena quantidade de alimento de origem animal, quando o clima ou a condição da pessoa assim o exigiam.

Por isso, podemos combinar proteínas animais e vegetais de acordo com as nossas necessidades, tendo em conta a nossa capacidade digestiva e o nosso estado de saúde.

 

 

Formas básicas de cozinhar os legumes https://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/formas-de-cocinar-las-verduras/

Drª Elena Corrales

resumo:

Os legumes são alimentos leves que não necessitam de cozeduras prolongadas para serem bem digeridos. A forma como são cozinhados influencia não só o sabor e a textura, mas também a digestibilidade e o efeito que exercem no organismo. Em geral, os métodos de confeção variam dos mais yin (mais refrescantes e leves) aos mais yang (mais concentrados e tonificantes).

As preparações cruas, como batidos, sumos e saladas, preservam todas as características naturais dos legumes, sendo especialmente adequadas nos meses mais quentes. No entanto, exigem um maior esforço digestivo e devem ser consumidas com moderação, sobretudo por pessoas com digestões sensíveis.

Os legumes prensados ou fermentados constituem uma alternativa sem recurso ao calor que melhora a digestibilidade e favorece a saúde intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, também contribuem para o bom funcionamento do fígado.

As confeções suaves, como a cozedura a vapor, os escaldados e os cozidos, permitem conservar grande parte dos nutrientes, tornando os legumes mais fáceis de digerir. Em alguns casos, como nas couves ou noutros legumes que provocam gases, recomenda-se uma primeira fervura seguida da substituição da água para reduzir esse efeito.

Métodos como a confeção no próprio suco, os salteados, os refogados, os estufados e os assados no forno proporcionam sabores mais intensos e uma maior concentração da energia dos alimentos. À medida que aumenta o tempo de confeção e a utilização de gordura e calor seco, os legumes tornam-se mais reconfortantes e adequados para épocas frias ou para quem necessita de refeições mais nutritivas.

Em suma, não existe uma única forma ideal de cozinhar os legumes. A escolha do método deve ter em conta a estação do ano, as necessidades do organismo e o efeito pretendido. Variar as técnicas de confeção permite tirar maior partido das propriedades nutricionais e gastronómicas dos legumes, tornando a alimentação mais equilibrada e diversificada.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

texto

Os legumes são alimentos leves que, ao contrário dos cereais ou das leguminosas, não necessitam de cozeduras prolongadas para serem corretamente digeridos. Descubra que cozinhá-los é muito mais do que fervê-los ou preparar saladas.

É importante compreender que o calor não se limita a "cozinhar" os alimentos: também os transforma. Por um lado, facilita a digestão (realizando uma espécie de pré-digestão) e, por outro, altera a sua energia natural, modificando o efeito que têm no organismo em comparação com o seu consumo em cru.

De seguida, veremos diferentes formas de preparar os legumes, organizadas das mais yin (mais refrescantes e expansivas) às mais yang (mais concentradas e tonificantes).

Batidos ou sumos de legumes

Em preparações como gaspachos ou sumos de legumes, estes são consumidos crus e submetidos à ação da liquidificadora, que imprime um movimento centrífugo. O resultado é uma preparação muito yin.

Não são a melhor opção para pessoas com digestões sensíveis, uma vez que, ao serem ingeridos sem mastigação, perde-se a ação da saliva, essencial para iniciar o processo digestivo, mesmo no caso dos legumes.

Saladas

Os legumes crus em salada são particularmente indicados no verão, pois ajudam a refrescar o organismo.

No entanto, não devem substituir regularmente os legumes cozinhados, exceto em climas muito quentes. Convém lembrar que os alimentos crus exigem um maior esforço digestivo, sendo aconselhável consumi-los com moderação.

Prensados ou fermentados

São formas de preparação sem recurso ao calor que melhoram a digestibilidade dos legumes. São preparados através de pressão e sal ou por fermentação (como acontece com os picles ou os legumes lactofermentados).

O resultado é menos yin do que o legume cru e muito benéfico para a flora intestinal. Consumidos em pequenas quantidades, ajudam a melhorar a digestão e favorecem o bom funcionamento do fígado.

Cozidos no vapor

Os legumes são colocados num cesto sobre água quente, sem lhe tocar, e cozinham com o vapor durante cerca de 10 a 20 minutos.

É uma confeção suave que preserva bem os nutrientes e o sabor natural dos alimentos. Podem ser temperados com um pouco de tamari. Continua a ser uma forma de confeção relativamente yin.

Escaldados

Consiste em mergulhar os legumes em água a ferver com uma pitada de sal durante um curto período (entre 1 e 8 minutos).

É uma técnica leve que permite amolecer ligeiramente os legumes sem perder demasiado a sua textura.

Escaldados com mudança de água

Este método é utilizado sobretudo com legumes que podem ser mais pesados ou provocar gases, como as couves, ou com legumes de sabor amargo.

Consiste em dar uma primeira fervura e rejeitar essa água. Em seguida, os legumes voltam a ser cozidos em água limpa com sal. Desta forma, suaviza-se o seu efeito e melhora-se a digestibilidade.

Cozidos

Os legumes são cozidos em água com sal durante cerca de 15 minutos. É importante utilizar apenas a quantidade de água necessária, uma vez que muitos nutrientes se dissolvem nela.

Por esse motivo, recomenda-se aproveitar essa água de cozedura em sopas ou estufados.

Cozinhados no próprio suco (cozedura em camadas) - nishime

Numa panela dispõem-se camadas de legumes (por exemplo, cebola na base, seguida de abóbora, cenoura, alho-francês, entre outros), juntamente com um pouco de alga kombu.

Adiciona-se muito pouca água e cozinha-se em lume brando durante 20 a 30 minutos. Os legumes cozinham no seu próprio suco, originando um prato saboroso, naturalmente doce e equilibrado.

Salteados

Os legumes são cozinhados em lume forte com uma pequena quantidade de azeite/óleo durante cerca de 5 minutos.

Aqui começa a confeção mais yang, uma vez que a gordura permite atingir temperaturas mais elevadas do que a água, concentrando mais a energia do alimento.

Refogados

Semelhante ao salteado, mas com um tempo de confeção mais longo (cerca de 10 minutos) e um pouco mais de azeite.

Este tipo de confeção intensifica o sabor e produz um efeito mais tonificante. É aconselhável escorrer o excesso de gordura antes de servir.

Estufados

Primeiro, os legumes são ligeiramente salteados e, depois, cozinham com um pouco de água em lume brando durante, pelo menos, 30 minutos.

O resultado são legumes muito tenros, doces e concentrados, com pouca quantidade de líquido no final. Podem ser temperados com tamari.

Assados no forno

É a forma mais yang de cozinhar legumes. São assados com um pouco de azeite e sal durante cerca de 30 minutos.

São especialmente indicados nas épocas mais frias, pois fornecem calor e energia ao organismo.

Conclusão

O resultado final dos legumes não depende apenas do alimento em si, mas também da forma como é cozinhado: a utilização da água, o tipo de calor, a quantidade de sal e até o modo de corte influenciam o seu efeito no organismo.

Como pode ver, o mundo dos legumes vai muito além de uma simples salada ou de umas batatas fritas. Aprender a cozinhá-los de diferentes formas permite adaptá-los às nossas necessidades, ao clima e ao nosso estado físico.

 

 

 

 

 

DIFERENÇA ENTRE CARNE E PEIXE

Drª Elena Corrales

Para os vegetarianos, a carne e o peixe são a mesma coisa: alimentos de origem animal.

Para os dietistas clássicos, ambos representam fontes de proteínas com ligeiras diferenças. Em termos nutricionais, o peixe é muito mais saudável do que a carne, pois deixa menos resíduos metabólicos e é uma fonte de ácidos gordos insaturados, ao contrário do excesso de purinas e gorduras saturadas da carne.

Embora ambos pertençam a grupos nutricionalmente equivalentes, do ponto de vista energético não o são.

Se nos aprofundarmos um pouco mais na energia dos alimentos, descobrimos que existe uma diferença fundamental. A carne que comemos, seja de aves ou de vaca, provém de animais de sangue quente, que energeticamente é yang. Enquanto que o peixe e o marisco são animais de sangue frio ou, por outras palavras, yin.

Assim, a carne é muito mais yang do que o peixe. Desde a antiguidade que a Igreja Católica tem consciência da diferença entre a carne e o peixe. Quando recomenda a abstinência de carne durante a Quaresma, é porque o efeito da carne é aquecedor e estimula o desejo sexual.

Esta é a origem de expressões como relações carnais, concupiscência da carne ou pecados da carne. A recomendação de comer peixe às sextas-feiras da Quaresma baseia-se no facto de o peixe, sendo um animal de sangue-frio, não ser tão estimulante e facilitar a abstinência. Assim, consoante a condição de saúde da pessoa, o peixe ou a carne serão mais adequados na sua dieta.