A cozedura
dos alimentos: destrói ou potencia o seu valor?
Martín Macedo
A confeção dos alimentos pode destruir
alguns nutrientes e diminuir o valor nutricional de certos alimentos.
Contudo, não se deve generalizar.
É a má qualidade da confeção que degrada o
alimento.
É preferível consumir um alimento cru do
que cozinhá-lo de forma inadequada.
Mas é ainda melhor cozinhá-lo corretamente
do que consumi-lo cru.
É inevitável que existam duas posições
opostas sobre este tema: uns defendem a alimentação cozinhada, outros a
alimentação exclusivamente crua.
Na macrobiótica valorizamos profundamente o
uso do fogo e do sal marinho natural.
Graças ao fogo e ao sal, o ser humano
tornou-se mais forte e mais bem adaptado do que os restantes animais que se
alimentam exclusivamente de alimentos crus.
Durante milhares de anos, os seres humanos
primitivos consumiram os seus alimentos praticamente todos crus, tal como os
atuais primatas. Possuíam mandíbulas muito robustas e passavam grande parte do
dia a mastigar para conseguirem obter um volume suficiente de nutrientes.
Mastigavam cartilagens, vísceras, cascas,
ramos e folhas.
Era um enorme esforço, que exigia uma
grande quantidade de tempo.
Mas a evolução levou-os a descobrir que a
carne parcialmente assada pelos incêndios naturais era mais macia e mais fácil
de digerir.
Assim começou a arte de cozinhar.
Com o domínio do fogo e, mais tarde, dos
recipientes para cozinhar, tornou-se possível obter muito mais nutrição em
menos tempo. Isso libertou tempo para o desenvolvimento das capacidades
manuais, favorecendo o aparecimento das primeiras ferramentas e da tecnologia
primitiva.
Também surgiu mais tempo para o
desenvolvimento da arte, da pintura e, posteriormente, da escrita.
O fogo e o sal — isto é, a arte culinária —
tornaram o ser humano mais yang,
mais resistente e mais adaptável, permitindo-lhe viver praticamente em qualquer
clima e em qualquer região do planeta.
Em contrapartida, os animais que se
alimentam exclusivamente de alimentos crus apenas conseguem sobreviver nos
ambientes onde existem naturalmente os recursos indispensáveis à sua
subsistência.
O fogo, quando utilizado de forma
controlada, não destrói os nutrientes de forma significativa; deve ser usado
com intensidade moderada, privilegiando-se sobretudo a cozedura a vapor dos
vegetais.
Na perspetiva macrobiótica, os alimentos
crus são mais yin,
enquanto os alimentos cozinhados são mais yang.
As pessoas mais debilitadas necessitam,
geralmente, de uma maior proporção de alimentos cozinhados.
As pessoas mais fortes e equilibradas podem
consumir uma maior quantidade de alimentos crus.
No entanto, quando uma pessoa fragilizada
se alimenta quase exclusivamente de alimentos crus, como batidos de vegetais,
tende a enfraquecer ainda mais.
A sua condição poderá agravar-se.
Segundo a visão macrobiótica, se já
apresenta uma condição predominantemente yin,
o excesso de alimentos yin
contribuirá para aprofundar esse desequilíbrio.
Reflexão
de sexta-feira, 6 de março de 2020.
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Comentário (IA)
Este é um texto tipicamente inspirado na tradição
macrobiótica de Georges Ohsawa e Michio Kushi, no qual a alimentação é
interpretada através da dinâmica yin–yang e da adaptação do ser humano
ao meio.
Há nele ideias muito pertinentes, mas também algumas
afirmações que importa contextualizar.
1. «Não é a
cozedura que destrói os alimentos; é a má cozedura.»
Esta é, talvez, a ideia mais importante do texto.
A ciência confirma que não existe um método
culinário perfeito.
Cada técnica preserva determinados nutrientes e reduz
outros.
Por exemplo:
- a vitamina C diminui com tempos longos de
cozedura;
- o licopeno do tomate torna-se muito mais
biodisponível após confeção;
- a cenoura cozinhada fornece mais
beta-caroteno assimilável;
- muitas leguminosas e cereais só se tornam
verdadeiramente digestivos depois de cozinhados.
A macrobiótica sempre privilegiou cozeduras suaves,
em lume brando, panela com tampa, vapor ou estufados curtos, precisamente para
preservar o valor energético e nutricional dos alimentos.
2. O fogo como
fator de evolução humana
Hoje existe bastante evidência antropológica de que o
domínio do fogo constituiu um dos maiores marcos da evolução humana.
Autores como Richard Wrangham defendem precisamente
esta tese no livro Catching Fire.
Os alimentos cozinhados:
- exigem menos mastigação;
- são mais digestíveis;
- disponibilizam mais energia;
- diminuem o risco microbiológico.
Tudo isto poderá ter permitido que mais energia fosse
dirigida ao desenvolvimento do cérebro humano.
Curiosamente, esta ideia coincide com a visão
apresentada no texto.
3. O
significado de "yang"
Quando o autor afirma que o fogo tornou o Homem
"mais yang", não está a utilizar o termo no sentido moral nem
religioso.
Na linguagem macrobiótica significa:
- maior concentração;
- maior capacidade de adaptação;
- mais calor interno;
- maior resistência.
É uma linguagem simbólica, própria da filosofia
oriental.
4. «Os fracos
devem comer mais cozinhado.»
Esta continua a ser uma orientação muito utilizada por
muitos terapeutas macrobióticos.
Pessoas com:
- fadiga;
- digestão fraca;
- idade avançada;
- convalescença;
- frio constante;
- insuficiência digestiva;
beneficiam frequentemente de:
- sopas;
- papas de cereais;
- legumes cozinhados;
- cereais integrais bem cozidos;
- estufados leves.
Por outro lado, uma alimentação baseada quase
exclusivamente em smoothies, saladas frias e sumos poderá ser difícil de
tolerar por pessoas debilitadas.
No entanto, isto deve ser individualizado.
5. Onde o
texto simplifica excessivamente
Há duas afirmações que convém relativizar.
«O fogo controlado não destrói os
nutrientes.»
Na realidade destrói alguns.
O que acontece é que os benefícios da
digestibilidade frequentemente compensam essas perdas.
Por isso não devemos concluir que cozinhar seja
prejudicial.
É antes uma questão de método.
Outra simplificação é afirmar que:
«As pessoas fortes podem comer mais cru.»
Nem sempre.
Tudo depende:
- da estação do ano;
- do clima;
- da constituição da pessoa;
- da idade;
- da atividade física;
- da saúde intestinal.
Uma pessoa muito robusta poderá, por exemplo, não
tolerar bem grandes quantidades de alimentos crus durante o inverno.
Consideração
final
Este texto exprime uma das ideias mais elegantes da
macrobiótica clássica: a cozinha não é apenas uma forma de preparar
alimentos; é um instrumento de transformação da energia dos alimentos e de
adaptação do ser humano ao meio.
A ciência moderna não utiliza a linguagem do yin
e do yang, mas confirma muitas das observações práticas subjacentes:
cozinhar adequadamente melhora frequentemente a digestibilidade, aumenta a
biodisponibilidade de diversos nutrientes e reduz riscos microbiológicos, ao
mesmo tempo que exige menos esforço digestivo. Por outro lado, confirma também
que o excesso de calor pode degradar vitaminas sensíveis e formar compostos
indesejáveis.
Talvez a síntese mais fiel ao espírito da macrobiótica
tradicional e ao conhecimento atual seja esta:
Não existe uma oposição entre
alimentos crus e alimentos cozinhados. Existe, sim, a arte de escolher o grau
de confeção mais adequado à constituição da pessoa, à estação do ano, ao clima
e ao estado de saúde.
Esta visão, mais flexível e menos dogmática,
aproxima-se tanto dos ensinamentos de Ohsawa como da prática dos grandes
divulgadores contemporâneos da macrobiótica, como Francisco Varatojo, Patrícia
Restrepo, Isabel Moreno (Macrosano) e Álvaro Vargas, que defendem uma
alimentação adaptada à realidade de cada pessoa, sem perder de vista os
princípios fundamentais da tradição.
