FORMAS BÁSICAS DE COZEDURA DOS CEREAIS

Elena Corrales Categoria

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Hoje fazemos uma revisão geral das formas de cozedura dos cereais em grão. Descubra como otimizar a sua utilização.

A forma de preparar um cereal depende de vários fatores:

• O resultado que pretendemos obter: um grão mais seco, mais macio, mais cremoso ou mais consistente.
• O tipo de cereal: o tamanho do grão, a sua variedade e o seu grau de frescura influenciam o tempo de cozedura.
• A quantidade que vamos cozinhar: quanto maior for a quantidade de cereal, proporcionalmente menos água será necessária.
• O recipiente utilizado: uma panela convencional, uma panela de barro ou uma panela de pressão exigem tempos de cozedura e quantidades de água diferentes.

Embora existam pequenas variações, estas orientações servem de base para cozinhar corretamente os cereais integrais.

O ARROZ INTEGRAL

A lavagem - Lavamos bem o arroz, pelo menos em três águas, com a finalidade de eliminar o pó que reveste os grãos, bem como pequenas impurezas, restos de cascas, palhas ou algum inseto que possa encontrar-se entre eles.

O mais prático é lavá-lo num recipiente, debaixo de água corrente. Depois de retirarmos os elementos que flutuam, escorremos o arroz num passador, até eliminar completamente a água da lavagem.

A quantidade de água - Para a cozedura básica, utilizamos duas partes de água para uma parte de arroz.

No entanto, esta proporção varia quando cozinhamos quantidades maiores. Por exemplo, para três chávenas de arroz não precisamos de seis chávenas de água; quatro costumam ser suficientes.

Como regra geral, quanto maior for a quantidade de arroz, menor será a quantidade de água necessária, em termos proporcionais.

O tipo de panela

·     Numa panela convencional: utilizamos duas partes de água filtrada ou engarrafada para uma parte de arroz e aproximadamente 45 minutos de cozedura. Quando a água começar a ferver, acrescentamos o sal marinho, reduzimos o lume ao mínimo e deixamos cozinhar com a panela tapada.

·     Numa panela de pressão: utilizamos a mesma quantidade de água, de sal e o mesmo tempo de cozedura que numa panela convencional, porque a finalidade de utilizar a panela de pressão não é reduzir o tempo de cozedura, mas conseguir um arroz mais digestível, uma vez que a pressão no interior da panela permite uma cozedura mais profunda.

Assim que a panela atingir a pressão de funcionamento e começar a libertar vapor, reduzimos o lume ao mínimo, utilizando um difusor de calor, se necessário. 

TRIGO, ESPELTA, KAMUT, AVEIA, CEVADA E CENTEIO

Quando estes cereais se apresentam em grão e são integrais, procedemos da mesma forma que com o arroz integral, podendo utilizar uma panela convencional ou uma panela de pressão.

Em todos os casos, utilizamos água filtrada ou engarrafada e sal marinho.

Convém recordar que os tempos indicados são orientativos e podem variar consoante o tipo de grão e a sua antiguidade.

QUINOA, MILLET, AMARANTO E TRIGO-SARRACENO

Lavamos os grãos como fazemos com o arroz e cozemo-los utilizando uma parte de cereal para duas partes de água.

Bastam cerca de vinte minutos de cozedura, em lume brando e com a panela tapada.

O millet e o trigo-sarraceno têm um sabor pouco habitual para a maioria das pessoas e, inicialmente, podem parecer um pouco austeros. Por isso, recomendamos que sejam incorporados em preparações como croquetes, pudins, hambúrgueres vegetais ou misturados com leguminosas, para que o paladar se vá familiarizando gradualmente com o seu sabor.

A quinoa, pelo contrário, costuma ser mais facilmente aceite, sendo considerada especialmente agradável por muitas pessoas.

O MILHO

Quando o milho é fresco, pode ser cozinhado tanto em maçaroca como em grão.

A preparação básica consiste em cozê-lo durante cerca de trinta minutos, até os grãos ficarem tenros.

Para cozinhar milho seco, recomendamos a consulta da receita «Massa de milho nixtamalizado», onde se explica o processo tradicional de cozedura com água de cal.

UMA ÚLTIMA RECOMENDAÇÃO

Existe um princípio muito simples que convém recordar:

«Um lume forte queima; um lume brando cozinha.»

Por isso, o mais adequado é levar a água à ebulição em lume forte e, assim que começar a ferver, reduzir o lume ao mínimo, permitindo uma cozedura lenta e uniforme.

Esta forma de cozinhar favorece uma melhor pré-digestão do cereal, melhora a sua textura e ajuda a preservar, tanto quanto possível, as suas qualidades nutritivas.

Saúde!

 

 

PROPRIEDADES ENERGÉTICAS E BIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS

Efeitos que exercem no corpo

Segundo Jorge Pérez Calvo e Pilar Benítez (2013)

ALIMENTOS ACIDIFICANTES E ALIMENTOS ALCALINIZANTES

Do ponto de vista dietético, os alimentos classificam-se em acidificantes e alcalinizantes segundo os efeitos que produzem no corpo, independentemente do seu grau intrínseco de acidez ou alcalinidade.

Por exemplo, o açúcar branco exerce um efeito muito acidificante no sangue, apesar de ser um produto alcalino; e muitos alimentos de sabor ácido — a ameixa ume e o limão, por exemplo — deixam resíduos alcalinizantes ao serem metabolizados.

Uma substância ou solução alcalinizante é aquela que tende a fornecer electrões ao organismo.

Um produto acidificante é aquele que tende a retirá-los.

Os tecidos e o sangue devem ter um nível de acidez/alcalinidade, também chamado pH, ligeiramente alcalino, para compensar a acidez ou a perda de electrões causadas pelas funções vitais, pela actividade diária e pelo stress.

Quando consumimos alimentos acidificantes — carne, lacticínios, a maioria dos cereais (especialmente os refinados), leguminosas, peixe, açúcar, drogas, produtos químicos, muitos medicamentos, gorduras e, em alguns casos, frutas —, quando sofremos de stress, quando realizamos demasiada actividade física ou quando respiramos ar poluído, o nosso sangue acidifica-se demasiado e, por conseguinte, podemos contrair doenças com mais facilidade.

Para atenuar a acidez, o corpo dispõe de um sistema tampão que actua sobre o sangue, os órgãos vitais e os tecidos.

Perante um excesso de acidez, as reservas de sais minerais e a pool de essência do organismo começam a actuar, e o nosso corpo elimina o excesso de ácido através da urina e do aumento do ritmo respiratório.

Mesmo com estes recursos, a acidez pode tornar-se crónica, desvitalizando os órgãos vitais e os ossos.

Para evitar que isto aconteça, devemos procurar que a nossa alimentação diária tenha o devido equilíbrio entre alimentos acidificantes e alcalinizantes.

O QUE ACONTECE QUANDO CONSUMIMOS ALIMENTOS MUITO ACIDIFICANTES?

O corpo vê-se forçado a mobilizar e a consumir as suas reservas de sais minerais. Em primeiro lugar, recorre aos que se encontram no sangue e, se estes não forem suficientes, vai buscá-los ao cérebro e aos rins, desencadeando um processo de desmineralização, isto é, um processo de perda de energia, minerais e essência.

Por esta razão, se não tivermos uma constituição muito forte e bebermos, por exemplo, um refrigerante açucarado, é fácil que, a seguir, sintamos dispersão mental, tenhamos dificuldades de concentração, nos sintamos cansados e até emocionalmente afectados.

Em geral, os alimentos acidificantes contêm mais açúcares simples, proteínas, gorduras e vitaminas hidrossolúveis, e menos fibras, minerais e vitaminas do que os alcalinizantes.

Estes, por seu lado, contêm mais açúcares complexos, fibras, minerais e vitaminas lipossolúveis, e menos proteínas e gorduras.

Uma alimentação composta por carne, lacticínios, açúcar, fruta, produtos refinados e alimentos oleosos e gordurosos, juntamente com o consumo frequente de frutas tropicais, refrigerantes e bebidas aromáticas e estimulantes — por outras palavras, a forma moderna de comer —, produz condições corporais mais ácidas.

Por outro lado, uma prática alimentar tradicional, baseada no consumo de cereais integrais, vegetais cozinhados, leguminosas, algas e outros alimentos naturais, todos eles temperados com sal marinho ou algum dos seus derivados e acompanhados por bebidas não estimulantes, tende a gerar mais alcalinidade no corpo e no sangue.

ALÉM DE CUIDARMOS DA ALIMENTAÇÃO, QUE MAIS PODEMOS FAZER PARA ALCALINIZAR O SANGUE?

·       Mastigar muito bem os alimentos. A mastigação carrega os alimentos de energia Chi/ou Ki e, além disso, mistura-os com a saliva, que é um fluido muito alcalino.

·       Praticar exercício físico moderado. O exercício físico, sem excessos, também contribui para a alcalinização, sobretudo quando praticado em locais com ar puro, bem carregados de energia, e acompanhado de uma respiração adequada.

·       Levar uma vida ordenada, sem pressas nem stress. O stress faz com que as glândulas suprarrenais libertem catecolaminas (hormonas suprarrenais, como a adrenalina e a noradrenalina), as quais produzem resíduos metabólicos ácidos.

·       Evitar comer em excesso ou jantar demasiado tarde. Para não acumular ácidos, também é conveniente não comer demasiado nem jantar muito tarde, devendo a última refeição ser feita, pelo menos, três horas antes de deitar.

O EFEITO ACIDIFICANTE OU ALCALINIZANTE DOS DIFERENTES ALIMENTOS

CEREAIS - No que respeita aos alimentos, é conveniente saber que os cereais em grão são ligeiramente acidificantes, com excepção do millet e do trigo-sarraceno tostado (kasha).

Para os alcalinizar, podemos cozinhá-los com alga kombu ou sal marinho, ou deixá-los de molho durante 8 a 12 horas, para que germinem, tornando-se assim mais alcalinos.

Escusado será dizer que os condimentos salgados — preparados com sal marinho ou algas —, polvilhados sobre os cereais, são alcalinizantes, pois são ricos em sais minerais.

LEGUMINOSAS - As leguminosas, por seu lado, são acidificantes, com excepção da soja e do feijão azuki.

Os derivados da soja, como o tofu ou o tempeh, tanto podem ter um efeito alcalinizante como acidificante — efeito tampão.

VEGETAIS - Os vegetais são alcalinizantes, o que explica a razão pela qual, tradicionalmente, são consumidos em combinação com os cereais.

FRUTA - Quanto à fruta, há quem afirme que é alcalinizante, mas a nossa experiência clínica indica o contrário.

A fruta só alcaliniza quando seguimos uma alimentação altamente acidificante, rica em carnes, farinhas, alimentos cozinhados no forno, lacticínios curados, gorduras saturadas, ovos, enchidos, salsichas, etc.

Neste caso, os resíduos da fruta, que são do tipo Yin, drenam os resíduos Yang dos alimentos, produzindo um efeito alcalinizante.

No entanto, quando a nossa alimentação não é rica em proteínas animais, alimentos cozinhados no forno, lacticínios, etc., ou quando as nossas reservas de sais minerais são baixas, a fruta exerce sobre o organismo um efeito acidificante.

É lógico que assim seja, pois a fruta não é especialmente rica em sais minerais, mas é rica em sacarose, cuja metabolização exige um consumo de minerais e vitaminas que, geralmente, a fruta não consegue fornecer.

Não esqueçamos que a parte da fruta mais rica em vitaminas é a casca, que normalmente se retira, pois é nela que mais incide a utilização de pesticidas, praguicidas e insecticidas.

OS ALIMENTOS MAIS ACIDIFICANTES

Em qualquer caso, os produtos que mais acidificam o sangue e os tecidos são:

• As gorduras — das quais também a fruta é uma fonte quando consumida em excesso;
• Os óleos já utilizados em frituras;
• Os alimentos fritos;
• Os alimentos de origem animal (carne, ovos, enchidos, frango, etc.);
• O açúcar;
• Os refrigerantes;
• Os farináceos;
• As bebidas alcoólicas.

Muitas vezes, compensamos a acidez com alimentos de natureza alcalina — café, saladas, sal, etc. —, mas, se consumirmos os produtos anteriormente mencionados, a acidez torna-se crónica e é fácil surgirem doenças de todo o tipo: infecções, alergias, problemas reumáticos ou cardiovasculares, osteoporose, fadiga crónica, etc.

Por outro lado, se o nosso organismo dispuser dos níveis de alcalinidade necessários, será difícil contrair doenças.

COMO EQUILIBRAR OS ALIMENTOS ACIDIFICANTES E ALCALINIZANTES NAS REFEIÇÕES

Em definitivo, devemos procurar que os factores alcalinizantes e acidificantes estejam equilibrados em todas as nossas refeições.

- Se comermos cereais e proteínas, deveremos consumir também vegetais ou utilizar condimentos alcalinizantes e beber um chá ou um café de cereais.

- Se comermos leguminosas, deveremos temperá-las com um pouco de molho de soja e cozinhá-las com alga kombu.

- Se o primeiro e o segundo pratos forem alcalinizantes, será conveniente comer uma sobremesa.

Caso contrário, podemos desenvolver desejos alimentares incontroláveis.

Por exemplo, a falta de proteínas (acidificantes) na nossa alimentação induzir-nos-á a comer farináceos (também acidificantes), enquanto um excesso de sal e vegetais (alcalinizantes e Yin) nos levará a consumir fritos e açúcar (acidificantes e Yin).

Neste caso, prevalecerá o impulso de compensar o alcalino com o ácido e o Yin, ou expansivo, com o Yang, ou contractivo.