Monday, July 31, 2023


MILHO - “CEREAL DE VERÃO”

“Penso que os cereais como o arroz, o trigo, a cevada e o milho - integrais, como se consumiam antes da generalização das máquinas polidoras no sec. XVIII - são os alimentos principais que as grandes civilizações nos mostram como correctos para a Humanidade” - Dr. Martín Macedo, Uruguay, 2017.

Originário da América Central, o milho constituiu o alimento de base dos Incas, Maias e Aztecas.

O milho originário é amarelo carregado e pequenino.

Possui grande quantidade de hidratos de carbono. Contém materiais azotados, sais minerais, vitaminas (B, E, C, K - sobretudo no gérmen), pró-vitamina A, folato, fibra dietética, fósforo, manganésio.

Nutritivo, energético e reconstituinte, se bem que menos proteico que a aveia e o trigo, é um cereal muito indicado durante a Primavera e o Verão. Muito pobre em lisina e triptofano - há que prepará-lo com alimentos que contenham estes aminoácidos essenciais.

Em medicina oriental é considerado benéfico para o coração e intestino delgado. É refrescante. É diurético. Melhora o apetite e fortalece os dentes e as gengivas. Regula a actividade tiroidea, ao contrário da aveia, tende a acalmá-la, reduzindo o ritmo do metabolismo. Sendo um cereal mais yin de todos os outros, deve-se cozinhar mais tempo e não deve ser comido diariamente, mesmo para pessoas saudáveis.

É inadequado para pessoas com problemas de lentidão da circulação sanguínea ou coração muito enfraquecido.

É o cereal mais ligeiro, fresco e doce de todos e facilmente se transforma em açúcar no sangue.

Existem variedades de milho com diversas cores: amarela, branca, azul, negra, …

Pode ser comprado e consumido sob a forma de sêmola ou polenta (tradicional de Itália a partir de farinha ou carolo de milho), farinha, grão, maçaroca, pão, a famosa broa de milho portuguesa, pipocas, flocos, arepas (panquecas tradicionais da América Latina), óleo. O milho sob a forma de maçarocas (milho doce), devido às suas qualidades frescas e tenras, funciona também como se fosse um vegetal fresco e deve ser mais usado no tempo quente.

Produz uma energia expansiva e leve.

Bom para casos de hipertensão, nervosismo ou irritabilidade. Está, portanto, indicado para as crianças nervosas, agitadas e hiperactivas.

RECEITAS ...

CREME DE POLENTA (SÊMOLA DE MILHO) COM SEMENTES DE GIRASSOL E IOGURTE – pequeno almoço ligeiro, refrescante e edificante.
·  Ferver 1 l de água com 150g de polenta
· Baixar o lume, destapar e cozinhar em lume lento durante 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando
·  Apagar o fogão e repartir a polenta por 4 tijelas
·  Tostar levemente sementes de girassol, mexendo de vez em quando até adquirirem uma cor castanha
·  Cobrir a polenta de cada tijela com iogurte e espargir por cima as sementes de girassol.
·  Aguenta-se por 1 dia


POLENTA COM GELEIA DE ARROZ
· Ferver 1 taça de polenta em 4 taças de água. Depois de entrar em ebulição, cozinhar em lume baixo durante 20 a 25 minutos, sem tampa
· Tostar levemente sementes de sésamo, mexendo constantemente para não queimar
·  Uma vez pronta para servir, dividir em 4 tijelas e juntar a geleia e sementes a gosto
· Aguenta-se 2 dias


POLENTA FRITA – um prato ligeiro que faz bem ao estômago
· Ferver 1 l de água com 1 pitada de sal marinho numa panela grande. Quando começar a ferver, apagar o lume.
·  Muito lentamente, espargir a polenta (230g) na água a ferver, tipo chuva, e mexer com um batedor de arames.
· De seguida, voltar a aquecer a panela em lume lento, tapar e cozinhar assim durante 20 minutos. Passados 5 minutos, começar a batê-la para que espesse.
· Passar a polenta para uma bandeja de forno com uma concha. Alisar a superfície. Deixar esfriar (pode levar algumas horas).
· Próximo da hora da refeição, dividir a polenta em várias porções e cobri-las com a farinha de milho branco (2 a 3 colheres de sopa). Aquecer um pouco de óleo de sésamo numa sertã de fundo grosso e fritar durante uns minutos cada porção de ambos os lados até adquirirem uma cor dourada e fiquem crocantes.
· Pode conservar-se 2 dias antes de fritar.


PASTEL DE POLENTA
· Saltear 1 cebola cortada em meias luas em óleo de sésamo e sal, até que fique dourada.
· Juntar cogumelos laminados, umas gotas de tamari/shoyu e saltear até que se evapore o seu sumo.
·Incorporar tofu (fresco ou fumado) cortado em cubinhos, condimentar com umas gotas de shoyu/tamari, mexer bem e reservar.
· Ferver 4 taças de água com uma pitada de sal. Quando ferver, juntar 1 taça de polenta em forma de chuva e mexer constantemente durante 10 a 15 minutos. Verter os vegetais e mexer e misturar bem a polenta e os vegetais e colocar imediatamente a mistura num molde humedecido e deixar esfriar completamente antes de cortar.
· Servir frio ou aquecê-lo no forno ou na sertã.
· NOTA: pode-se usar outros vegetais diferentes dos mencionados aqui e, se a digestão for fraca, não usar tofu fumado.
Propriedades
Prato refrescante, depurativo e ligeiro, ideal para estações quentes (Verão e princípios de Outono).
 Limpa o sangue, reconforta o coração e regula a digestão.


PAPAS DE FARINHA DE MILHO
 Colocar de véspera de molho ½ chávena de chá de farinha de milho (grossa ou fina).
· Levar ao lume com 1 pitada de sal marinho, casca de limão e pau de canela e leite vegetal q.b., que se vai juntando até obter a consistência desejada. Mexer com frequência e deixar ferver cerca de 25 minutos em lume brando.
· Adicionar geleia de cereal (arroz, trigo, milho ou malte de cevada) a gosto e servir.


CORNFLAKES COM BEBIDA DE ARROZ ou DE ESPELTA
· Preparar 1 taça de cornflakes sem açúcar e frutas secas ou frescas (pedaços de morangos, cerejas, pêssego, ameixa, …).
· Aquecer bebida de arroz ou espelta com 1 pitada de sal marinho e deitar por cima dos flocos.
· Servir quente no Outono/Inverno/Primavera e frio no Verão.


MAÇAROCAS DE MILHO TENRO
COZIDAS 1
Cozer a maçaroca inteira em água e sal, que deve ser saboreada por inteiro à mão
· Temperar ainda quente com umas gotas de tamari ou shoyu e pincelá-las com tahin ou pasta de ameixa umeboshi
COZIDAS 2
Cozer a maçaroca e retirar-lhe os grãos com a ajuda das mãos. Acrescentar cebola e cenoura previamente estufadas, deixando apurar em lume brando durante cerca de 15 minutos e temperar com um pouco e tamari ou miso
COZIDAS 3
Retirar o milho ainda cru da maçaroca. Cozê-lo com arroz e alga Hiziki previamente demolhada (20 minutos) ou com alga Wakame (demolhar 5 a 10 minutos) e massa, previamente misturadas a um estufado de cebola e água.
COZIDAS 4
Comer com tiras de alga Nori tostadas.


ASSADAS
· Assar a maçaroca inteira ou aos bocados (rodelas grossas) no forno ou nas brasas, colocando-lhe por cima pasta de tahin misturada com miso ou pasta de ameixa umeboshi. Também se podem comer com um bom estufado de feijão.


GRÃOS DE MILHO EM SOPAS
·  Acrescentar os grãos de milho em cru ou cozidos às sopas. O milho combina muito bem nas sopas à base de alga Wakame, cebola, sêmola de trigo ou numa sopa à base de cenoura, alga Hiziki e feijão verde cortado fininho. Temperar com umas gotas de tamari/shoyu ou de miso.

GRÃOS DE MILHO EM SALADAS
· Após cozido, misturar os grãos de milho nas saladas particularmente à base de alface, cenoura cozida e alga Hiziki. Temperar com uma ameixa umeboshi e um pouco de azeite/óleo.
·  NOTA: o tempo de cozedura varia conforme o grau de maciez do milho, mas em média 30 minutos é o tempo utilizado. Podemos optar por cozê-lo na pressão, nunca deitando fora a água que se aplica na preparação de sopas, cozedura de cereais ou vegetais e enriquece o sabor de qualquer molho.


MILHO DA ESPIGA - SALADA DE MILHO FRESCO COM LEGUMES
Cozer as maçarocas em água abundante com uma pitada de sal durante 25 minutos. Retirá-las do lume. Aproveitar a água para escaldar vegetais - 2 cenouras, 1 beterraba, 2 cabeças de nabo - cortados em quadradinhos. Começar pela cenoura, seguida dos nabos e, por último, a beterraba. Esta sequência deve-se às cores e aos sabores dos vegetais.
· Separar os grãos de milho das maçarocas e juntar tudo. Temperar com um fio de azeite, umas gotas de vinagre de ameixa umeboshi e salpicar com orégãos.
· Podemos juntar a esta salada quadradinhos de tofu, salteando-os previamente com azeite, alho e shoyu, durante 10 minutos. Também podemos confeccioná-la com legumes diferentes ou temperá-la com outros aromas.
· As maçarocas também se podem cozinhar juntamente com o arroz integral – colocá-las no topo do arroz, dando-lhe um gosto característico e muito agradável. 



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