O CENTEIO
INTRODUÇÃO
·
O centeio, que outrora desempenhou um
papel muito importante no regime alimentar dos povos do Norte da Europa, tem
propriedades semelhantes ao trigo e é particularmente bom para o tempo frio.
Utiliza-se, em geral, sob a forma de pão, uma vez que em grão é muito difícil
de cozinhar devido à sua dureza. Actua sobre o fígado e a vesícula biliar,
ajudando a formação das unhas, cabelo e ossos, é depurativo, excelente para
limpar as artérias, útil nas dietas de emagrecimento, bom para a actividade
cerebral e para a actividade física, para a anemia e para a tensão arterial
alta.
· É outro cereal muito antigo e um dos
mais duros, de origem nórdica. Muito proteico e nutritivo, tem efeito
contractivo (yang). Para desfrutarmos de todas as suas propriedades, devemos
consumir o pão produzido com “fermento-mãe” e não com fermento natural ou
similares.
· Foi – e de certa forma ainda é - um dos
cereais de base para fazer o pão nas terras pobres de Portugal, nomeadamente na
Beira Alta, até meados do sec. XX. O trigo era pouco semeado, e a sua farinha
era quase exclusivamente utilizada para fazer pão para festas e ocasiões
especiais (casamentos, baptizados, …). As terras mais ricas eram reservadas
para outros produtos agrícolas – batatas, milho, feijão, etc. No dia de Todos
os Santos, era tradição os padrinhos oferecerem pão de trigo aos afilhados.
Contudo, também se misturava um pouco de farinha de trigo para fazer o pão de
centeio.
·
É um cereal da família do trigo, ainda
que mais amargo e seco.
·
Ao conter glúten, é muito adequado para
a panificação.
· Tal como o trigo raramente é consumido
sob a forma integral. A sua farinha emprega-se principalmente para fazer pão,
galetes ou outros produtos no forno. Também se come em flocos, que cozem em 30
minutos.
PROPRIEDADES
· É muito depurativo, contribui para
recompor o sistema digestivo - bom para os intestinos, cura a prisão de ventre.
É excelente para o sistema circulatório: limpa e renova as artérias, melhora a
circulação sanguínea em geral e o tónus venoso. Por isso é indicado para
pessoas com arteriosclerose. Também se utiliza em dietas de emagrecimento.
· É benéfico em caso de tensão arterial
alta, tendo-se verificado que, entre as populações que consomem regularmente
pão de centeio, há menos casos de acidentes cardio-vasculares. A sua acção anti
esclerótica, torna mais elásticos os vasos sanguíneos e limpa as artérias.
· Contém muitas proteínas e fósforo, sendo
útil para nutrir a actividade cerebral e também para prevenir doenças
coronárias.
· Tal como a aveia, o centeio contém um
tipo especial de lignano, substância com actividade fito estrogénica,
tornando-o útil para aliviar os sintomas da menopausa, como os afrontamentos, e
actuando no organismo como receptor de estrógenos, limitando a função
estrogénica e ajudando a prevenir tumores como o cancro da mama.
·
Reenergiza pessoas anémicas. Diminui a
humidade (acumulações, gordura, …), liberta a estagnação do fígado e ajuda na
formação dos músculos, unhas, cabelo e ossos.
· Pelo seu grande conteúdo em fibra é
muito indicado para reduzir a prisão de ventre, curar a obesidade e para
reduzir o colesterol. Regula o apetite e controla a glicémia.
· É muito rico em manganésio e contém boas
quantidades de cobre, fósforo, ácido pantoténico e magnésio.
· Também ajuda à formação dos músculos –
órgãos relacionados com o sistema do fígado (segundo a Medicina Oriental). Em
forma de “pão ázimo” (pão azedo, não fermentado) será ainda mais indicado para
estes dois órgãos, já que o sabor amargo se junta ao sabor ácido.
· Rico em mucilagem, substância
anti-inflamatória e suavizante, a água que resulta do seu cozimento é indicada
para proteger as mucosas que revestem os órgãos, sendo útil em caso de
gastrite, faringite e tosse.
· Tende a criar uma condição seca e
quente, tem qualidades que nutrem a capacidade do corpo para lidar com o clima
húmido e frio e melhorar a circulação da energia vital no corpo, fortalecer o
sistema circulatório e é particularmente indicado para aumentar as capacidades
de resistência/ endurance.
· Uma das características do centeio é o
seu sabor tendencialmente amargo, sentido especialmente quando é consumido em
pão.
·
O sabor amargo do centeio torna-o útil
para descongestionar o fígado e a vesicula biliar – sendo um cereal
interessante durante a Primavera para alternar com o trigo espelta e a cevada.
· Este sabor é de extrema importância para
o equilíbrio emocional, pela capacidade de retirar calor. O sabor amargo
relacionado com o Verão, quando introduzido no Inverno, suaviza emoções e
tensões características desta época do ano – mergulhar nas profundezas do
Inverno, significa mais compressão física, mas também mais emocional e o calor
daí proveniente pode ser aliviado com alimentos como o centeio. Talvez seja
mais fácil compreender porque são as bebidas feitas de produtos tostados – como
a de cevada ou café, o pão bem cozido, as torradas, os frutos secos ou sementes
tostadas, as castanhas ligeiramente queimadas, os alimentos que vão ao forno e
que criam uma camada gratinada – mais apetecidas e apreciadas com mais
frequência neste período.
NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
· Normalmente está disponível em grão
inteiro ou partido e também em forma de farinha ou flocos.
· Dada a dificuldade envolvida em separar
o gérmen e o farelo do endosperma, ao contrário da farinha refinada de trigo, a
farinha do centeio conserva grandes quantidades de nutrientes. É uma excelente
fonte de manganésio e tem grande conteúdo de proteínas.
· Germinado ou em flocos demolhados, muito
bem mastigados, ajuda a regenerar o esmalte dos dentes, pois são ricos em
flúor.
· A sua farinha contém pentosanos, que lhe
dão a capacidade de reter a água, fazendo-o menos digestível que outros
cereais.
· O pão de centeio bem cozinhado é
delicioso. Contudo, o pão de centeio puro é difícil de levedar – é preferível
misturar 30 a 50% de farinha de trigo.
· Para a Macrobiótica, é indicado para: promover a energia e a vitalidade, fortalecer os músculos, beneficiar a
função respiratória e a excretória e é um excelente ingrediente para pão
caseiro e para o pequeno-almoço, sendo as suas propriedades similares às do
trigo, mas contendo menos glúten – deve ser evitado por doentes com problemas
digestivos sérios ou outras doenças graves.
· Também pode ser consumido quando se
pretende fortalecer o cabelo e as unhas.
· Uma vez que a sua consistência é muito
dura, o centeio exige ser bem mastigado e insalivado.
· Como é um cereal dificilmente cozinhado
em grão, aconselha-se consumi-lo em forma de pão, só ou bem misturando a sua
farinha em partes iguais com trigo espelta ou trigo kamut.
·
Os macrobióticos fazem deliciosos pratos
de centeio integral com arroz integral ou com legumes de raiz. O centeio em
grão pode ser tostado a seco antes de ser cozinhado, tornando-se mais
digestivo. Demolhá-lo durante várias horas ou toda a noite, torna-o igualmente
mais tenro. É utilizado como cereal principal ou cozinhado em conjunto com o
arroz integral, na proporção de 1 para o centeio e 2 para o arroz.
·
O centeio também entra na composição do
whisky.
· O Kvass – bebida
ligeiramente alcoólica (1 a 2%) fermentada à base de pão de centeio – é uma
bebida nacional na Rússia.
· Tourgnéviev, escritor russo, conta numa
das suas novelas, que os camponeses russos ofereciam quase invariavelmente aos
seus convidados de passagem, pão de centeio, queijo, kvass e
pickles de pepinos lacto fermentados.
AUTORES CONSULTADOS
·
Aveline Kushi
·
Clara Castellotti
·
Claude Aubert
·
Francisco Varatojo
·
Jorge Pérez-Calvo Soler
·
Lourenço Azevedo
·
Rui Rato
·
Simon G. Brown
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