O
TRIGO COMUM
Acredita-se
que o trigo, juntamente com a cevada, foram os primeiros cereais a serem
cultivados pelo homem.
No
paleolítico, lá para as bandas do rio Tigre superior (Mesopotâmia), já se comia
trigo, e embora fosse ainda trigo selvagem, foi suficientemente inspirador para
gerar povoados que acabariam por encorajar os seres humanos a viver no local
onde ele crescia.
Assim, o cultivo do trigo,
tornando-se uma prioridade, contribuiu para o abandono do nomadismo,
influenciou o comércio, as crenças espirituais e quase todos os aspectos da
vida do ser humano.
É originário
da velha Europa, Ásia e Próximo Oriente. Na antiguidade era mais raro que a
cevada ou qualquer outro cereal e era reservado para os dias de festa, ocasiões
especiais, salvo nas classes sociais ricas que o pudessem pagar como parte da
sua dieta quotidiana. Atualmente é cultivado no mundo inteiro e tornou-se o
cereal mais cultivado no mundo.
O trigo, suplantou, pois, quase
todos os outros cereais cultivados na Europa para a alimentação humana – as
razões não são nutricionais, pois o trigo não é mais nutritivo que outros
cereais, mas sim razões sociais: possibilidades culinárias muito variadas,
prestígio ligado ao pão – o trigo é o pão, mas também é o bulgur, o cuscuz, as
massas, os chapatis, as pizzas, as tartes e muitas outras preparações.
Em forma de
grão, farinha, massas e pão, foi a base da alimentação nos países
mediterrânicos durante séculos.
É
habitualmente consumido em forma de farinha e cuscuz. Integral, é preferível
utilizar a espelta, porque é mais ligeira e digerível. Os derivados do trigo
são bastante versáteis, em geral cozem rapidamente e são bastante saborosos
quando cozinhados com vegetais.
É o cereal por excelência do nosso
país e da maioria dos países europeus, sendo geralmente utilizado sob a forma
de pão ou massas. Pode ser confeccionado na sua forma integral, em grão e é
particularmente saboroso quando cozinhado com feijões. As massas de trigo são
um excelente alimento para quem necessita de energia rápida ou para quem tem
pouco tempo para cozinhar, além de que ajudam a adquirir uma maior
flexibilidade.
CATEGORIAS DE
TRIGO
O trigo
divide-se em várias categorias:
O trigo
duro, contém mais glúten que os trigos tenros e é cultivado principalmente
para fazer pão e massas alimentícias (às tiras, macarrão, esparguete, udon,
etc.).
O trigo
tenro, é mais rico em hidratos de carbono e servirá para a pastelaria e a
sua farinha poderá ser misturada à farinha do trigo duro.
O trigo de
Verão, é o trigo semeado na Primavera e colhido no Outono.
O trigo
especial para a pastelaria é uma variedade de trigo de Primavera, pobre em
glúten e é utilizado sob a forma de farinha para a pastelaria e para os
crakers.
O trigo de
Inverno, é semeado no Outono, germina sob a neve do Inverno e é colhido na
Primavera. É do mesmo tipo do trigo de pastelaria, pobre em glúten, de que se
fazem os bolos e as galetes. Uma outra variedade de trigo de Inverno é o
“Durum”, também pobre em glúten é ideal para fazer massas alimentícias.
O trigo é
igualmente classificado pela cor: vermelho, branco, dourado e prateado.
Estas diferentes classificações não se excluem umas às outras – por exemplo: uma variedade reputada na panificação é chamada de “trigo duro vermelho de Inverno”.
VARIEDADES DE TRIGO:
- TRIGO INTEGRAL OU TRIGO CANDEAL
- ESPELTA OU FARRO
- KAMUT OU KHORASAN
DERIVADOS DO
TRIGO
· BULGUR – trigo duro germinado,
pré-cozido, seco e partido.
· CUZCUZ – sêmola de trigo duro húmido,
esfregado entre as mãos para o granular e depois seco. É o prato nacional dos
países do Magreb (Argélia, Tunísia, Marrocos).
· CHAPATIS – pão típico da culinária
indo-portuguesa (Goa, Damão, Diu), preparado com uma farinha integral especial
da Índia, denominada chapati.
· MASSA – sêmola de trigo duro mais água.
É a maneira italiana de comer trigo, embora não tenha sido inventada por eles.
Foi introduzida em Itália no sec. XIV por Marco Polo. As pizzas simbolizam a
cozinha italiana do Sul.
·
TRIGO
GERMINADO – considerado
por todas as escolas de alimentação saudável, como um excelente alimento. É
extremamente rico em vitaminas. É consumido em saladas ou misturado com outros
almenos crus. Come-se geralmente ao pequeno-almoço, misturado com frutas,
queijo branco ou nozes.
·
NO ORIENTE, o trigo é tradicionalmente
utilizado para a confecção de massas alimentícias – as massas feitas unicamente
com trigo são chamadas de udon no Japão e de miàn, min ou mien,
na China. Uma variedade de massas alimentícias de trigo mais ligeiras chamadas somen
está igualmente disponível, mais adequadas nos países quentes. As massas
compostas principalmente por trigo sarraceno com uma pequena proporção de trigo
são chamadas de soba.
·
“SEITAN”, GLÚTEN DE TRIGO OU “CARNE
VEGETAL” – produto derivado da farinha de trigo que é cozido num caldo composto
de alga Kombu, tamari (molho salgado de soja, resultante do fabrico do miso) e
água. Possui um rico sabor e presta-se para para a confecção de uma variedade
de pratos que vão dos estufados e croquetes às sopas, saladas e “bifes”.
Produto de base da cozinha Zen, é actualmente conhecido no ocidente onde se
tornou popular sob a forma de cereal-hamburguer e de croquetes como substituto
do hambúrguer de carne e de outros pratos à base de produtos animais. Pode ser
feito em casa, utilizando farinha de trigo e separando o amido e o farelo do
glúten. É preferível utilizar o trigo de Primavera, mais doce, para o seu
fabrico. Cria calor e humidade.
·
“FU” – é outro derivado do trigo,
similar ao seitan e é obtido a partir do glúten de trigo que foi tostado,
cozido no vapor e seco. De consistência ligeira, o fu absorve os líquidos e
aumenta várias vezes de volume quando coze. Pode consumir-se só, adicionado às
sopas e aos estufados ou cozido ao mesmo tempo que outros alimentos. Pode ser
preparado em casa ou comprado em casas de produtos naturais.
PROPRIEDADES
TERAPÊUTICAS, ENERGÉTICAS E NUTRICIONAIS
É altamente
proteico e refrescante. Regenera e tonifica o fígado, tonifica o coração e tem um
efeito positivo sobre as massas musculares.
É benéfico
para a anemia, arteriosclerose, depressão, pessoas com muito dispêndio de
esforço físico e indicado para o intelecto. Deve ser evitado por doentes com
problemas digestivos sérios e outras doenças graves
É de natureza
fresca, pelo que acalma a mente, ajuda a relaxar e pode usar-se
terapeuticamente em caso de insónias, palpitações, irritabilidade, transtornos
relacionados com a menopausa e irritabilidade emocional.
Também ajuda a
ganhar peso (e gordura) e no crescimento – sendo adequado para as crianças e
pessoas frágeis.
Benéfico para as crianças – é muito
rico em minerais como o cálcio, magnésio, sódio, potássio, enxofre, flúor,
silício, zinco, manganésio, cobalto, cobre, iodo; contém vitaminas A, B1, B2,
B12, E (no gérmen), K, D e fermentos – é um verdadeiro “ovo vegetal”, já que
contém todos os elementos necessários para o nosso organismo e é indispensável
para o crescimento regular e equilibrado da criança e adolescentes. A sua
introdução, após o desmame, deve ser feita paulatinamente, esperando até que a
criança o possa digerir – se o trigo se introduz muito cedo, pode provocar
intolerância ao glúten. Depois do 6º ou 7º mês este inconveniente desaparece e
pode começar-se a introduzir o trigo em forma de farinha tostada, massas ou
galetes biológicas adoçadas com geleias de cereais (malte de arroz, trigo,
milho, cevada) ou com sumos de fruta.
AUTORES CONSULTADOS
·
Claude Aubert
·
Clara
Castellotti
·
Patrícia
Restrepo
·
Aveline e
Michio Kushi
·
Francisco
Varatojo
·
Jorge Pérez
Calvo
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