A
CEVADA
“… a cevada,
como eu então a conheci, só se destinava ao gado. Mais tarde é que me apercebi
que tinha também importante préstimo na alimentação humana e na fitoterapia …”
– Miguel Boeiro.
“A cevada é um
cereal relativamente desconhecido para a maioria das pessoas, mas já foi um
alimento base em muitas culturas espalhadas pelo mundo.
Na Medicina Oriental
considera-se que este cereal beneficia o fígado e a vesícula biliar e é
particularmente indicado para ajudar a eliminar gordura e proteína animal,
beneficiando imenso as pessoas que desejam perder peso e necessitem de
“dissolver” quistos e cálculos. É muito saborosa quando cozinhada em conjunto
com o arroz integral, bem como em sopas. Tostada até alourar e fervendo-a
durante uns minutos, obtém-se “chá de cevada”, excelente para refrescar o
fígado e perder peso” – Francisco Varatojo.
INTRODUÇÃO
A cevada
(Hordeum vulgare), a par do trigo, teve a sua origem no próximo oriente e foi
dos primeiros cereais domesticados pelo Homem há cerca de 10 mil anos, conforme
vestígios detectados em estações arqueológicas do paleolítico. Cultiva-se há
milhares de anos tanto no Oriente como no Ocidente. Foi utilizada regularmente
na Ásia, África e América latina e na alimentação básica, tanto pelos egípcios
dos faraós (sua principal produção), como pelos gregos e romanos antigos. Teve
um papel muito importante na alimentação humana na Europa até ao Sec. XIX,
nomeadamente nos países mediterrânicos.
Para se fazer
uma ideia das suas qualidades nutritivas, energéticas e medicinais, diremos
que: era o alimento de base dos gladiadores romanos, a quem chamavam de
“Hordearii” (os comedores de cevada); os pães de cevada, foram a refeição do
“sermão da montanha” e “o pão da multiplicação” do evangelho e da última ceia
de Cristo; Platão e Pitágoras, filósofos-matemáticos da Grécia Antiga,
recomendavam aos seus alunos comer pão de cevada e beber água de cevada, já que
era bom para promover a capacidade de pensar, concentrar-se e aprender;
Hipócrates, médico grego, conhecido como o “pai da Medicina Ocidental” e
Cláudio Galeno, médico e filósofo romano de origem grega, recomendavam a “cura
pela cevada” para curar todas as doenças agudas – Hipócrates, recomendava as
sopas de cevada e a “monodieta dos 10 dias de cevada integral” como primeira
abordagem terapêutica, para restituir a vitalidade e curar os seus pacientes.
Na Idade
Média, o pão de cevada, apelidado de pão negro, foi o principal alimento dos
pobres camponeses, enquanto o trigo estava reservado para a nobreza. A partir
do século XVI, a vinda da batata e do milho do Novo Mundo, tirou protagonismo à
cevada no campo alimentar. Também por ser pobre em glúten, e por isso mesmo
pouco apta para a panificação, foi perdendo a sua importância na nutrição
humana …
Extremamente
adaptável, cresce tanto em climas muito quentes como em climas muito frios.
Cultiva-se desde os confins do Sahara até à Suécia.
VARIEDADES DA
CEVADA
A cevada é um
cereal maravilhoso, muito versátil e muito saboroso, sendo o 5º cereal mais
cultivado no mundo. É comercializada de diferentes formas:
A cevada
descascada (cevadinha) é um tipo de cevada à qual se extraiu a casca, mas não o
“farelo” (salvado), pelo que oferece um conteúdo nutricional superior a outras
formas deste cereal – cevada perlada.
A cevada
integral, não descascada, que mantém todo o seu potencial nutritivo e
energético.
A cevada
pérola ou perolada (Hato Mugi ou Lachryma Jobi), à qual destaco um parágrafo
especial mais abaixo.
A cevada
germinada, naturalmente rica em maltose, um açúcar natural que é a base da
geleia ou malte de cevada, e que, fermentada, está presente na cerveja e outras
bebidas alcoólicas.
A geleia ou
malte de cevada, é um adoçante natural, obtido por processos enzimáticos a
partir do grão de cevada moído de produção biológica, contendo açúcares
naturalmente presentes, não refinado, sem corantes nem conservantes. É
utilizada na doçaria natural, em biscoitos, bolachas, para adoçar os cereais do
pequeno-almoço, iogurtes, café, chá, bebidas e “preparações medicinais
macrobióticas”, para substituir o açúcar refinado/sacarose (branco ou escuro) e
o próprio mel de abelha.
Como salvado
de cevada e Malte verde.
Ceifada em
verde para alimentação de gado.
Em Miso (Mugi
Miso).
Também se
utiliza para fazer cerveja e para destilar no fabrico do whisky escocês e
outras bebidas alcoólicas, como o kvas, originária da Europa de Leste e a água
de cevada ou chá de cevada.
PROPRIEDADES
NUTRITIVAS, ENERGÉTICAS E MEDICINAIS DA CEVADA
Para
conservarem a sua energia vital e as suas propriedades nutricionais e
medicinais que os caracterizam, os cereais devem ser biológicos e o mais
integrais possível.
A cevada é um
cereal indicado para o bom funcionamento do fígado e vesícula biliar,
auxiliando-os na digestão dos alimentos mais pesados e mais ricos em gorduras.
Muito rica em
fibra e em hidratos de carbono de absorção lenta, fornece energia estável e
duradoura porque os seus açúcares vão-se libertando de forma gradual na
corrente sanguínea, tornando-a ideal para dietas depurativas – a Macrobiótica
considera-a um dos cereais mais adequados para a estação da Primavera.
O chá de
cevada tostada, é estupendo para se tomar na Primavera, tendo efeito
refrescante e relaxante e especialmente indicado para eliminar o excesso de
gordura animal acumulada durante o Inverno. Também tem efeito tonificante para
o fígado. Pode tomar-se diariamente por ser suave.
É muito rica
em minerais e oligoelementos essenciais, como o selénio, o triptofano, o cobre,
o cálcio, o ferro, o potássio, o magnésio e vitaminas, do complexo B, K e PP.
É nutritiva,
energética, laxante, alcalinizante, digestiva, anti-inflamatória,
remineralizante, emoliente, refrescante, calmante e tónica geral.
É indicada em
caso de prisão de ventre, irritabilidade, eliminação de gordura/colesterol,
quistos e cálculos, estados febris problemas hépato-vesiculares, inflamações as
vias digestivas, urinárias e bronco-pulmonares crónicas. Óptima para
convalescentes.
Fortalece o
baço-pâncreas e os intestinos e regula o estômago.
Digere-se
facilmente e é muito depurativa.
Bem tolerada
pelas crianças, regula as funções intestinais e respiratórias. É indicada para
afecções brônquicas, febris e hepáticas. O café de cevada pode dar-se às
crianças desde tenra idade.
Estimula a
produção do leite materno e contém fitoestrógenos (lignanos) com propriedades
preventivas face a certos tumores como o da mama.
A sopa de
cevada, usando de preferência o óleo de sésamo para saltear os legumes, é
depurativa, adelgaçante, energética, melhora a condição da pele, refresca o
sangue e relaxa. Deve cozer bem para se digerir bem.
A sua
qualidade refrescante é benéfica para desintoxicar o baço e os rins e para
curar a rigidez articular e edemas. É o “alimento-medicinal específico” para o
fígado e vesícula biliar. Também beneficia o sistema nervoso e as acumulações
de mucos no sistema respiratório.
É
remineralizante para os ossos, previne afecções pulmonares e cardio-vasculares.
Pela sua
qualidade anti-inflamatória – contém mucílago em quantidade que suaviza as
mucosas – é particularmente indicada e caso de gastrite, colite e cistite. A
água de cevada pode utilizar-se sobre a pele e olhos irritados ou em gargarejos
em caso de anginas.
Recentemente
descobriu-se na cevada uma substância, o tocotrienolo, capaz de inibir a
formação de colesterol mau no fígado.
As fibras
solúveis contidas na cevada – os betas glucanos – podem reduzir o risco de
doenças coronárias, o colesterol e o risco de diabetes tipo 2, enquanto que as
fibras insolúveis podem reduzir o cancro do cólon.
Contém glúten
(5 a 8%), tornando-a proibida para os celíacos.
Mantém a
sensação de saciedade, sendo indicada para dietas adelgaçantes.
A CEVADA NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA
“Eu sou a
cevada preganuda. Quando vier o mês de Maio, lá darei a minha ajuda”
(sabedoria
popular, Beira Alta, Bismula).
A cevada
“preganuda” (com "preganas") era usada como pão fino na Primavera nas aldeias portuguesas da
Beira Alta, até meados do sec. XX, pois sendo muito mais precoce, substituía o
centeio e outros cereais, que amadureciam mais tarde, no Verão.
A variedade
recomendada para uso regular é a cevada integral biológica, descascada ou não.
Já a farinha e os flocos de cevada, são para uso ocasional.
É um cereal
refrescante, particularmente indicado para a Primavera e Verão.
É consumida em
grão (descorticado ou integral), em flocos e sob a forma de pão.
Em forma de
chá, os grãos de cevada tostada, além de ajudar o aparelho digestivo, constitui
um bom substituto do café.
Na alimentação
quotidiana, come-se sobretudo em sopas ou como o arroz integral, de preferência
com legumes ou misturada ao arroz, na proporção de 2 para o arroz e 1 para a
cevada. Depois de cozida, pode ser utilizada em cremes para o pequeno-almoço,
sopas, salteados, estufados, saladas, etc.
Ao contrário
do pão de trigo ou de centeio, o pão de cevada deve ser consumido muito fresco
– à saída do forno. Também podemos adicionar um pouco de farinha de cevada ao
pão de trigo e de centeio.
É muito fácil
de cozinhar, sendo recomendado pô-la de molho durante, pelo menos, toda a noite
par activá-la, neutralizar o ácido fítico e torná-la mais tenra (reduzindo
assim o tempo de cozedura).
CEVADA
PEROLADA ou Cevada Chinesa/ Hato Mugi ou Lachryma Jobi
Esta variedade
de cevada merece um parágrafo à parte, dado o seu enorme poder medicinal no
Oriente … No entanto, como tudo tem vantagens e desvantagens – e como quanto
maiores as vantagens muito maiores as desvantagens –, em caso de utilização
desta variedade de cevada para fins terapêuticos, é muito importante consultar
um conselheiro macrobiótico experiente - lembro-me de ouvir o mestre Francisco
Varatojo referir que só se deveria consumir uma a duas vezes por semana, dado o
seu poder para “limpar” o organismo.
Esta variedade
de cevada, mais branca, mais compacta, é uma semente em forma de pérola de uma
planta selvagem. Não confundir com a cevada “perlada”, polida e refinada, que
perdeu a maior parte dos seus nutrientes.
Segundo Michio
Kushi tem várias aplicações interessantes: em caso de apendicite, cancro yang,
tumores yang, verrugas.
A cevada
perolada é, tradicionalmente, o tratamento de cura interno mais conhecido no
Oriente e mais habitualmente usado para problemas de pele, para vários tipos de
cancro assim como para dissolver os excessos de proteína e gordura devido ao
consumo de produtos animais e para limpar as impurezas da pele.
Os resultados
começam a aparecer ao fim de 3 meses de uso.
O creme de
cevada perolada pode servir de refeição principal e também pode ser usado
externamente sobre a pele.
O chá de
cevada perolada, é indicado para: quistos (ovários e próstata); um dos mais
indicados em caso de cancro; problemas de fígado e de pele; limpeza de pele;
sardas, verrugas; é depurativo do sangue; e para problemas de peso.
UMA RECEITA
MUITO SABOROSA E MUITO ENERGÉTICA
“TSAMPA” –
creme de cevada integral tostada
A Tsampa, é
uma papa de farinha de cevada tostada originária do Tibete, dá muita energia e
é recomendada para os climas rigorosos, para os desportos e percursos em
montanha e para adultos fatigados ou convalescentes.
Para os
interessados VER em:
http://opcoesalternativaseprobioticas.blogspot.com/...
A “TSAMPA” – creme de cevada tostada
Por: Gérard Wenker, consultor
macrobiótico, Suiça
A Tsampa é uma
papa de farinha de cevada tostada originária do Tibete, mais yang do que
o kokkoh macrobiótico, dá muita energia e é recomendada para os
climas rigorosos, desporto e percursos em montanha, adultos fatigados ou
convalescentes.
Preparação
dos grãos
1. Lavar, esfregar, escorrer
e deitar num recipiente inox 1 kg de cevada integral em grão, de preferência
biológica (Fig. 1).
2. Regular o bico do fogão
com precisão para uma temperatura média constante.
3. Mexer constantemente com
uma espátula larga de madeira (Fig. 2).
4. Os grãos não devem em
nenhum caso enegrecer, o que tornaria a preparação amarga. O objectivo é tostar
os grãos regularmente até ao “coração” sem os queimar, o que demora cerca de
meia-hora.
5. Desligar o lume e deixar
arrefecer, continuando a mexer por uns minutos.
6. Guardar os grãos tostados
num frasco bem fechado (Fig. 3).
7. Utilizar a quantidade
necessária de grãos, à medida das necessidades e moê-los o mais finamente
possível (num moinho de pedra ou de café, …). Moer os grãos de preferência na
altura em que vai fazer e consumir a tsampa (qualquer farinha começa a oxidar e a perder as suas propriedades energéticas e nutritivas ao fim de 12 horas da trituração dos grãs) (Fig. 4 e Fig. 5).
Preparação
da tsampa
· 3 colheres de sopa cheias
de farinha de cevada tostada moída de fresco.
· 1 colher de sopa de puré
de sésamo (tahin) ou de puré de amêndoa.
· 1 pitada de sal.
· Cerca de ½ litro de água
da fonte ou de leite de arroz – ajustar à consistência desejada.
· Aquecer em lume brando sempre a mexer, até ao
espessamento e consistência de papa.
Variantes
sem cozimento
· Verter água quente ou fria
para uma tijela com 4 colheres de sopa de farinha de cevada tostada, mexer em
espiral e deixar engrossar 10 minutos.
· Salpicar com gomásio.
A tsampa fria
ou quente dá muita energia.
- AUTORES
CONSULTADOS
- • Aveline
Kushi
- • Clara
Castellotti
- • Gèrard
Wenker
- • Michio Kushi
- • Miguel
Boieiro
- • Francisco
Varatojo
- • Rui Rato
