À DESCOBERTA DOS LEGUMES
Drª
Helena Corrales
Embora os
legumes e as frutas sejam sempre alimentos de acompanhamento, não é de mais
conhecer alguns aspetos desconhecidos da maioria das pessoas, tais como o seu
efeito desintegrador e a sua influência no nosso equilíbrio, tanto físico como
mental.
Os
legumes são definidos como todas as partes da planta que consumimos, exceto as
que contêm as sementes: referimo-nos às raízes, aos caules, às folhas, etc.
No entanto,
o termo «legume» não é utilizado na botânica, tal como o termo «hortaliça».
Neste sentido, «hortaliça» inclui qualquer planta cultivada numa horta de
regadio, com exceção das árvores de fruto e dos cereais. A hortaliça é a
planta completa, enquanto o legume se refere apenas a uma parte da planta.
De
acordo com a parte da hortaliça que consumimos, podemos classificar os legumes
em vários grupos:
·
Legumes de raiz: cenouras, nabos, rábanos, pastinacas,
gengibre, raiz de lótus, kuzu, etc.
·
Legumes redondos: couve, couve-flor, couves-de-bruxelas,
brócolos, abóbora Hokkaido, etc.
·
Legumes de talo: cebolas, aipo, alho-francês, espargos,
etc.
·
Legumes de folha: chicória, couve-chinesa, acelga,
espinafres, borragem, alface, etc.
·
Legumes de flor: alcachofras.
·
Legumes de fruto: tomates, pepinos, pimentos,
beringelas, etc.
A
sabedoria popular afirma que os legumes de raiz fortalecem e ajudam a
manter os pés assentes na terra. Do mesmo modo, os legumes redondos centram, ao
contribuírem para a regulação dos níveis de glicose no sangue, enquanto os
legumes de folha relaxam ou soltam. Este comportamento é facilmente observável
tanto no plano físico como no comportamental.
Todos
distinguem o efeito da cenoura e do tomate no trânsito intestinal. A primeira
tem um efeito adstringente, pelo que ajuda a travar a diarreia, enquanto o
segundo produz o efeito oposto, graças ao seu forte efeito laxante. Por outro
lado, o efeito das especiarias na dispersão mental é facilmente
observável. Muitas especiarias são frutos da planta, como os pimentos e as
malaguetas, entre outros.
Os
tubérculos e os cogumelos merecem uma menção à parte, pois deveriam ser
alimentos de consumo ocasional devido ao grande desequilíbrio na relação
sódio-potássio.
Os
tubérculos são caules engrossados da planta que armazenam substâncias de
reserva sob a forma de amido. Os mais conhecidos são os inhames, as chufas
(tigernuts), a batata-doce e as batatas comuns.
Os cogumelos
são a parte reprodutora dos fungos. Ao contrário das plantas, os fungos são
heterotróficos, ou seja, alimentam-se de matéria vegetal em decomposição, já
que, por não terem clorofila, não realizam a fotossíntese. Reproduzem-se por
esporos. Os mais conhecidos são os cogumelos comuns, os boletos, os míscaros,
os shiitake, etc.
O
papel dos legumes no metabolismo e na drenagem
Vamos falar
do papel dos legumes no metabolismo e na drenagem. Deste modo, aprenderemos a
escolher tanto a quantidade que consumimos como a sua proporção relativamente
aos restantes alimentos da ementa.
Alimentos
construtores e desintegradores
Definimos
metabolismo como o conjunto de reações químicas que têm lugar no nosso
organismo e que sustentam a vida.
Falamos
de anabolismo para nos referirmos às reações através das quais, a partir dos
alimentos que consumimos, construímos novas células, hormonas,
neurotransmissores, etc.
Em
contrapartida, o catabolismo agrupa as reações de desintegração que favorecem a
excreção e a eliminação dos resíduos produzidos no nosso organismo.
Para
gozarmos de boa saúde, deve existir um equilíbrio entre o anabolismo e o
catabolismo, sendo a proporção dos alimentos que ingerimos determinante em
todos os casos.
Os
alimentos que favorecem o anabolismo e, consequentemente, a construção de
tecidos, a síntese de hormonas, etc., são ricos em proteínas: carne, peixe,
ovos e produtos lácteos.
Os
que favorecem o catabolismo, ou seja, a drenagem e a desintoxicação, são
desintegradores e têm um elevado teor de água: frutas e legumes.
Os
cereais, as leguminosas e a água seriam, neste caso, alimentos neutros.
Os
meios de comunicação social recomendam-nos que reduzamos o consumo de alimentos
altamente proteicos e incitam-nos a comer frutas, saladas, legumes e sumos sem
limite. De tal modo que existe a ideia generalizada de que, quanto mais fruta e
legumes as nossas crianças comerem, melhor saúde terão.
Contudo,
comer demasiados legumes e frutas pode dar origem a carências e até a
desnutrição, em casos graves. Pelo contrário, dar ênfase aos alimentos
construtores pode provocar problemas de acumulação, tanto de proteínas e
gorduras como de resíduos metabólicos.
É
por isso que os legumes e as frutas devem ser sempre alimentos de
acompanhamento, nunca o prato principal.
Para
compreendermos, de forma simples, em que proporção devemos comer, pensemos numa
paelha, em que há muito arroz (alimento neutro), alguns legumes (alimento
desintegrador) e algum conduto (proteína, alimento construtor).
Crucíferas
e solanáceas
Duas
famílias de plantas comestíveis muito diferentes entre si: umas, muito
populares, de consumo diário e menos saudáveis; outras, muito mais
interessantes do ponto de vista da saúde e pouco consumidas pela maioria das
pessoas.
As
crucíferas: os superalimentos
São
um conjunto de legumes pouco frequentes à nossa mesa, em alguns casos por serem
considerados alimentos de pobres e, noutros, devido ao cheiro característico
que libertam durante a cozedura. No entanto, são muito interessantes do ponto
de vista da saúde.
Os
legumes da família das crucíferas (couve, couve-flor, nabo, rábano,
couves-de-bruxelas, brócolos, etc.) são ricos em sulforafanos — compostos
existentes nas crucíferas que estimulam a produção de enzimas —, o que lhes
confere propriedades anticancerígenas. Estes compostos são responsáveis pelo
forte cheiro a enxofre libertado durante a cozedura.
Do
mesmo modo, são muito ricos em vitaminas A, E e C, todas elas poderosos
antioxidantes.
Uma
opção saudável consiste em incluí-los nas nossas ementas em substituição das
solanáceas (batatas, tomates, beringelas e pimentos), muito menos saudáveis.
O
nabo merece uma menção especial, pois, além de ser um poderoso antioxidante, é
um grande depurativo e um diurético suave que estimula o sistema imunitário,
prevenindo, assim, as doenças degenerativas e o cancro.
É
também indicado em casos de obesidade e diabetes, colesterol e ácido úrico
elevados, bem como de distúrbios digestivos, já que favorece a secreção da
bílis.
É
igualmente recomendado nas constipações, para descongestionar o peito e baixar
a febre. Nas doenças cardiovasculares, regula os níveis de homocisteína — um
aminoácido presente no plasma sanguíneo e relacionado com o aparecimento de
doenças cardiovasculares, como o acidente vascular cerebral (AVC), a doença
coronária ou o enfarte do miocárdio, uma vez que níveis elevados podem provocar
alterações nos vasos sanguíneos. Vale a pena conhecer este poderoso legume.
As
solanáceas e as suas desvantagens
As
solanáceas são uma família botânica à qual pertencem os tomates, as batatas, as
beringelas e os pimentos.
Os
dois primeiros são os legumes mais consumidos atualmente, em comparação com a
couve, o nabo ou a cebola, entre outros. Os nutricionistas que veem os
alimentos apenas como uma soma de nutrientes consideram-nos saudáveis e ricos
em hidratos de carbono, vitaminas e antioxidantes. Além disso, são alimentos
baratos e fáceis de cultivar.
Contudo,
quando abordamos a nutrição segundo uma perspetiva mais ampla, verificamos que
estes quatro legumes pertencem à mesma família botânica do tabaco, do meimendro
e da mandrágora, sendo os dois últimos classificados como alucinogénios.
Todas
estas plantas contêm alcaloides tóxicos chamados solaninas, como a nicotina do
tabaco.
Historicamente,
os tomates e as batatas não existiam na Europa antes da descoberta da América.
Colombo introduziu-os no Velho Continente como plantas ornamentais e,
curiosamente, na atualidade, as batatas substituíram os cereais como fonte de
hidratos de carbono na alimentação humana, com as repercussões na saúde que o
seu consumo implica.
Porque é
desaconselhável o consumo de tomates, batatas, pimentos e beringelas? Para além
das solaninas que contêm, são demasiado ricos em potássio relativamente ao
sódio. Isto significa que debilitam os rins, favorecem a perda de álcalis
(alcalinidade) através da urina ou, por outras palavras, descalcificam e,
portanto, danificam o sistema osteoarticular. Se quisermos preservar a nossa
saúde, é aconselhável que o consumo de solanáceas seja ocasional.
CONCLUSÃO
Podemos
consumir todos os tipos de legumes como alimentos de acompanhamento, mas
daremos preferência aos de raiz e aos redondos, como foi explicado no início do
artigo, e deixaremos os legumes de fruto e os tubérculos para consumo
ocasional, sobretudo se a nossa saúde não for boa.
