MACROBIÓTICA. Olhares sobre o Passado, Presente e Futuro

 

À DESCOBERTA DOS LEGUMES

Drª Helena Corrales

Embora os legumes e as frutas sejam sempre alimentos de acompanhamento, não é de mais conhecer alguns aspetos desconhecidos da maioria das pessoas, tais como o seu efeito desintegrador e a sua influência no nosso equilíbrio, tanto físico como mental.

Os legumes são definidos como todas as partes da planta que consumimos, exceto as que contêm as sementes: referimo-nos às raízes, aos caules, às folhas, etc.

No entanto, o termo «legume» não é utilizado na botânica, tal como o termo «hortaliça». Neste sentido, «hortaliça» inclui qualquer planta cultivada numa horta de regadio, com exceção das árvores de fruto e dos cereais. A hortaliça é a planta completa, enquanto o legume se refere apenas a uma parte da planta.

De acordo com a parte da hortaliça que consumimos, podemos classificar os legumes em vários grupos:

·       Legumes de raiz: cenouras, nabos, rábanos, pastinacas, gengibre, raiz de lótus, kuzu, etc.

·       Legumes redondos: couve, couve-flor, couves-de-bruxelas, brócolos, abóbora Hokkaido, etc.

·       Legumes de talo: cebolas, aipo, alho-francês, espargos, etc.

·       Legumes de folha: chicória, couve-chinesa, acelga, espinafres, borragem, alface, etc.

·       Legumes de flor: alcachofras.

·       Legumes de fruto: tomates, pepinos, pimentos, beringelas, etc.

A sabedoria popular afirma que os legumes de raiz fortalecem e ajudam a manter os pés assentes na terra. Do mesmo modo, os legumes redondos centram, ao contribuírem para a regulação dos níveis de glicose no sangue, enquanto os legumes de folha relaxam ou soltam. Este comportamento é facilmente observável tanto no plano físico como no comportamental.

Todos distinguem o efeito da cenoura e do tomate no trânsito intestinal. A primeira tem um efeito adstringente, pelo que ajuda a travar a diarreia, enquanto o segundo produz o efeito oposto, graças ao seu forte efeito laxante. Por outro lado, o efeito das especiarias na dispersão mental é facilmente observável. Muitas especiarias são frutos da planta, como os pimentos e as malaguetas, entre outros.

Os tubérculos e os cogumelos merecem uma menção à parte, pois deveriam ser alimentos de consumo ocasional devido ao grande desequilíbrio na relação sódio-potássio.

Os tubérculos são caules engrossados da planta que armazenam substâncias de reserva sob a forma de amido. Os mais conhecidos são os inhames, as chufas (tigernuts), a batata-doce e as batatas comuns.

Os cogumelos são a parte reprodutora dos fungos. Ao contrário das plantas, os fungos são heterotróficos, ou seja, alimentam-se de matéria vegetal em decomposição, já que, por não terem clorofila, não realizam a fotossíntese. Reproduzem-se por esporos. Os mais conhecidos são os cogumelos comuns, os boletos, os míscaros, os shiitake, etc.

O papel dos legumes no metabolismo e na drenagem

Vamos falar do papel dos legumes no metabolismo e na drenagem. Deste modo, aprenderemos a escolher tanto a quantidade que consumimos como a sua proporção relativamente aos restantes alimentos da ementa.

Alimentos construtores e desintegradores

Definimos metabolismo como o conjunto de reações químicas que têm lugar no nosso organismo e que sustentam a vida.

Falamos de anabolismo para nos referirmos às reações através das quais, a partir dos alimentos que consumimos, construímos novas células, hormonas, neurotransmissores, etc.

Em contrapartida, o catabolismo agrupa as reações de desintegração que favorecem a excreção e a eliminação dos resíduos produzidos no nosso organismo.

Para gozarmos de boa saúde, deve existir um equilíbrio entre o anabolismo e o catabolismo, sendo a proporção dos alimentos que ingerimos determinante em todos os casos.

Os alimentos que favorecem o anabolismo e, consequentemente, a construção de tecidos, a síntese de hormonas, etc., são ricos em proteínas: carne, peixe, ovos e produtos lácteos.

Os que favorecem o catabolismo, ou seja, a drenagem e a desintoxicação, são desintegradores e têm um elevado teor de água: frutas e legumes.

Os cereais, as leguminosas e a água seriam, neste caso, alimentos neutros.

Os meios de comunicação social recomendam-nos que reduzamos o consumo de alimentos altamente proteicos e incitam-nos a comer frutas, saladas, legumes e sumos sem limite. De tal modo que existe a ideia generalizada de que, quanto mais fruta e legumes as nossas crianças comerem, melhor saúde terão.

Contudo, comer demasiados legumes e frutas pode dar origem a carências e até a desnutrição, em casos graves. Pelo contrário, dar ênfase aos alimentos construtores pode provocar problemas de acumulação, tanto de proteínas e gorduras como de resíduos metabólicos.

É por isso que os legumes e as frutas devem ser sempre alimentos de acompanhamento, nunca o prato principal.

Para compreendermos, de forma simples, em que proporção devemos comer, pensemos numa paelha, em que há muito arroz (alimento neutro), alguns legumes (alimento desintegrador) e algum conduto (proteína, alimento construtor).

Crucíferas e solanáceas

Duas famílias de plantas comestíveis muito diferentes entre si: umas, muito populares, de consumo diário e menos saudáveis; outras, muito mais interessantes do ponto de vista da saúde e pouco consumidas pela maioria das pessoas.

As crucíferas: os superalimentos

São um conjunto de legumes pouco frequentes à nossa mesa, em alguns casos por serem considerados alimentos de pobres e, noutros, devido ao cheiro característico que libertam durante a cozedura. No entanto, são muito interessantes do ponto de vista da saúde.

Os legumes da família das crucíferas (couve, couve-flor, nabo, rábano, couves-de-bruxelas, brócolos, etc.) são ricos em sulforafanos — compostos existentes nas crucíferas que estimulam a produção de enzimas —, o que lhes confere propriedades anticancerígenas. Estes compostos são responsáveis pelo forte cheiro a enxofre libertado durante a cozedura.

Do mesmo modo, são muito ricos em vitaminas A, E e C, todas elas poderosos antioxidantes.

Uma opção saudável consiste em incluí-los nas nossas ementas em substituição das solanáceas (batatas, tomates, beringelas e pimentos), muito menos saudáveis.

O nabo merece uma menção especial, pois, além de ser um poderoso antioxidante, é um grande depurativo e um diurético suave que estimula o sistema imunitário, prevenindo, assim, as doenças degenerativas e o cancro.

É também indicado em casos de obesidade e diabetes, colesterol e ácido úrico elevados, bem como de distúrbios digestivos, já que favorece a secreção da bílis.

É igualmente recomendado nas constipações, para descongestionar o peito e baixar a febre. Nas doenças cardiovasculares, regula os níveis de homocisteína — um aminoácido presente no plasma sanguíneo e relacionado com o aparecimento de doenças cardiovasculares, como o acidente vascular cerebral (AVC), a doença coronária ou o enfarte do miocárdio, uma vez que níveis elevados podem provocar alterações nos vasos sanguíneos. Vale a pena conhecer este poderoso legume.

As solanáceas e as suas desvantagens

As solanáceas são uma família botânica à qual pertencem os tomates, as batatas, as beringelas e os pimentos.

Os dois primeiros são os legumes mais consumidos atualmente, em comparação com a couve, o nabo ou a cebola, entre outros. Os nutricionistas que veem os alimentos apenas como uma soma de nutrientes consideram-nos saudáveis e ricos em hidratos de carbono, vitaminas e antioxidantes. Além disso, são alimentos baratos e fáceis de cultivar.

Contudo, quando abordamos a nutrição segundo uma perspetiva mais ampla, verificamos que estes quatro legumes pertencem à mesma família botânica do tabaco, do meimendro e da mandrágora, sendo os dois últimos classificados como alucinogénios.

Todas estas plantas contêm alcaloides tóxicos chamados solaninas, como a nicotina do tabaco.

Historicamente, os tomates e as batatas não existiam na Europa antes da descoberta da América. Colombo introduziu-os no Velho Continente como plantas ornamentais e, curiosamente, na atualidade, as batatas substituíram os cereais como fonte de hidratos de carbono na alimentação humana, com as repercussões na saúde que o seu consumo implica.

Porque é desaconselhável o consumo de tomates, batatas, pimentos e beringelas? Para além das solaninas que contêm, são demasiado ricos em potássio relativamente ao sódio. Isto significa que debilitam os rins, favorecem a perda de álcalis (alcalinidade) através da urina ou, por outras palavras, descalcificam e, portanto, danificam o sistema osteoarticular. Se quisermos preservar a nossa saúde, é aconselhável que o consumo de solanáceas seja ocasional.

CONCLUSÃO

Podemos consumir todos os tipos de legumes como alimentos de acompanhamento, mas daremos preferência aos de raiz e aos redondos, como foi explicado no início do artigo, e deixaremos os legumes de fruto e os tubérculos para consumo ocasional, sobretudo se a nossa saúde não for boa.