MEDICINA DE OUTONO: RAIZ DE LÓTUS

Clara Castellotti- Ecodieta (https://www.facebook.com/groups/368381147853533/user/100002360740099)

A raiz de lótus é uma das raízes mais yang da dieta macrobiótica. Conhecida como Renkon, a raiz da flor aquática Nelumbo nucifera, vulgarmente conhecida como Flor de Lótus ou Rosa do Nilo, uma flor que se encontra frequentemente em jardins aquáticos, especialmente nos países do Oriente. É uma raiz que cresce debaixo de água a grandes profundidades no lodo; na medicina chinesa é considerada uma planta com uma energia vital inesgotável. Os seus rizomas podem atingir 20 metros de comprimento e estão profundamente enraizados no solo. A raiz tem cavidades que funcionam como verdadeiros pulmões da planta: através destas cavidades, o lótus absorve do fundo lodoso o oxigénio necessário à sua sobrevivência. O facto de crescer num ambiente lamacento e com pouco oxigénio, torna-o particularmente terapêutico para quadros de mucosidade e obstrução respiratória. A sua forma, quando a raiz é cortada em rodelas, lembra alvéolos pulmonares, que são de facto formados por estas cavidades que funcionam como os pulmões da planta. Através destes tubos, o lótus retira do fundo lodoso o oxigénio necessário à sua sobrevivência. Assim, o chá de lótus reflecte os seus efeitos curativos sobre o pulmão: há milhares de anos que é utilizado e venerado em muitas culturas, como a Índia e a China. Na China, de onde é originário, é utilizado como medicamento. É sobretudo utilizado para constipações, gripes, asma, bronquite, congestão pulmonar, etc.

Todas as partes desta planta podem ser utilizadas: raiz, sementes, flor e folhas. As suas sementes são capazes de germinar após vários anos e podem ser utilizadas para fins culinários e terapêuticos. Pode ser encontrada fresca, seca ou em pó. A mais eficaz para tratar afecções pulmonares é a fresca, mas se não estiver disponível podemos utilizar qualquer uma das outras opções.

A raiz fortalece o nosso organismo. Graças ao seu efeito estimulante sobre o sistema imunitário, ajuda a prevenir infecções respiratórias. Recordando a relação entre os pulmões e o intestino grosso, a raiz de lótus é também benéfica para doenças intestinais como a doença de Crohn, colite, doença celíaca, etc... e devido ao seu elevado teor em fibra (mais de 12%) ajuda de forma natural a melhorar o trânsito intestinal. A receita de raiz de lótus com Kuzu é particularmente adequada nestes casos.

É antioxidante porque contém uma substância fenólica chamada miquelianina.

Melhora a digestão, baixa a tensão arterial e previne as hemorragias. A sua qualidade Yang, tem um forte efeito alcalinizante. Contém também alcalóides que estimulam a função cardiorrespiratória, regulando a tensão arterial e prevenindo hemorragias. Por esta razão, é também um excelente hemostático, razão pela qual a sua utilização é muito difundida nos casos de hemoptise e de todos os tipos de hemorróidas internas. A sua riqueza em vitamina C (cada 100 gr. representa cerca de 70 % da quantidade diária recomendada), juntamente com o seu importante papel na produção de colagénio, beneficia a saúde e a elasticidade dos nossos vasos sanguíneos e a firmeza da nossa pele.

Em analogia com a sua flor (a flor de lótus é um símbolo de paz), as vitaminas do complexo B e especialmente a B6, que contém em abundância, tornam-na útil em estados de nervosismo, ansiedade, irritabilidade e stress.

O seu benefício mais destacado é, sem dúvida, nas afecções relacionadas com o sistema respiratório: as suas enzimas proteolíticas reduzem o inchaço que se produz devido à inflamação das mucosas durante os processos gripais, facilitando assim a respiração e a expulsão de muco; ajuda a desfazer a mucosidade e a eliminar o catarro; o seu efeito descongestionante melhora as constipações, os resfriados, a congestão nasal e outros problemas respiratórios, além de ajudar a acalmar a tosse; dilui o muco dos brônquios; acalma a tosse húmida; fortalece os brônquios e é um bom broncodilatador, o que o torna muito eficaz na asma e na inflamação e infeção das vias respiratórias: muco, tosse, constipações; reforça os pulmões e as vias respiratórias superiores; indicado para as inflamações e infecções das vias respiratórias: muco, tosse, constipações.

É um verdadeiro tónico pulmonar, anti-alérgico e descongestionante.

Tradicionalmente utilizado nas afecções respiratórias, para dissolver o muco dos pulmões, dos brônquios, da garganta e das narinas, é indicado para as afecções respiratórias e para aliviar os sintomas gripais e das constipações, bem como da asma. Em caso de rouquidão, o seu efeito é praticamente imediato.

Chá de lótus fresco: Ralar ½ chávena de raiz de lótus fresca; espremer o sumo para uma panela e adicionar uma pequena quantidade de água. Cozer durante 5 minutos com tamari e umas gotas de sumo de gengibre e beber quente. Eficaz para eliminar o muco estagnado no organismo, especialmente nos pulmões e intestinos. Alivia a tosse e beneficia a garganta.

Chá de lótus seco: Uma colher de chá de pó de lótus por pessoa. Adicionar uma chávena pequena de água, juntamente com uma pitada de sal marinho e 2-3 gotas de gengibre (ou um grama de gengibre em pó). Aquecer em lume brando e desligar quando começar a ferver.

Chá de lótus com Kuzu: O mesmo que o chá de lótus, mas adicionando 10-20% de Kuzu. Ferver e mexer bem durante 1-2 minutos e sirvir imediatamente.

Estas bebidas ajudam a dissolver a acumulação de mucosidade no corpo, especialmente no sistema respiratório. Para constipações em bebés com menos de seis meses de idade, o remédio deve ser tomado pela mãe para atuar através do leite materno.

Raiz de lótus fresca cozinhada: Cortar a raiz em rodelas ou usar rodelas de lótus secas. Deixar de molho durante 1 hora. Adicionar água e ferver tapado durante cerca de 20 minutos. Adicionar tamari.

COMPRESSAS: A raiz ralada pode ser aplicada como uma pasta nos seios nasais (seios frontais) em caso de sinusite: misturar 3 partes de lótus em pó com 1 parte de farinha de trigo e 1 parte de gengibre em pó para formar uma pasta com um pouco de água. Aplicar na testa, acima dos olhos, coberta com uma ligadura/venda. Pode ser deixada durante a noite, durante 15 dias.

 

 

 

 

 

 

 

A ESPELTA

• Muito adaptada ao clima mediterrânico, a espelta era o cereal por excelência consumido pelos antigos etruscos e romanos – as suas origens levam-nos aos Alpes, há mais de 9.000 anos. É um cereal rústico, de origem nórdica, resistente ao frio, consumido há muito tempo, sobretudo nas montanhas (Alpes, Ardenas, Apeninos).

• Durante a Idade Média, a sua farinha era utilizada normalmente para confeccionar pão, adicionada à farinha de centeio – a palavra farinha deriva de farina, farro (espelta) em italiano.

• Botanicamente pertence à família do trigo, mas as suas utilizações culinárias particulares justificam que se considere como um cereal à parte dos outros trigos - tem a particularidade de se poder comer em grão como prato principal, como o arroz.

• Desaparecida durante muito tempo devido ao seu escasso rendimento produtivo, a espelta está actualmente revalorizada pelas suas propriedades nutricionais e por apresentar menos reacções alérgicas no que diz respeito ao trigo comum.

• Ao ser a sua casca muito difícil de eliminar, tem alta resistência a pragas e doenças, o que faz deste cereal ideal para o cultivo ecológico, pela sua resistência natural, sem necessidade de se recorrer a transgénicos nem a pesticidas.

• Existem várias variedades de espelta – as mais tenras são as melhores para se consumir em grão. É de natureza morna, tonificando a digestão. É muito útil, em pão, massas ou em cuscuz. Em pão, a sua farinha pode eventualmente ser misturada com farinha de trigo tenro, resultando um excelente pão.

PROPRIEDADES

• Tornou-se moda, graças a uma monja alemã, Hildergard von Bingen, que curava doenças, já no sec. XII, com dietas à base de cereais, parecidas com as actuais dietas.

• Foram muitos os seus usos curativos – usa-se quando o estado do fígado afecta a esfera digestiva, em especial em processos hepáticos crónicos ou em situações de excesso de tensão e humidade. É ligeiramente secante.

• Em caso de úlceras do duodeno (utilizar em massa o mais refinada possível, pois a fibra pode fazer mal) – se a úlcera não estiver aberta -, gastrite ou gases de origem tensional, diarreia, prisão de ventre, digestões fracas, colite e outras desordens intestinais.

• A sua principal característica nutricional é o seu poder antioxidante devido ao alto conteúdo em selénio que se opõe à formação de radicais livres.

• Rica em ácido silícico, um dos nutrientes mais necessários no nosso organismo, já que forma parte dos nossos tecidos e órgãos e que, junto com o magnésio, melhora a circulação sanguínea e o sistema imunológico.

• Tem um conteúdo muito baixo em glúten, que, ainda que o faça muito mais digerível e melhor tolerado no que diz respeito ao trigo por pessoas com pré disposição alérgica, não o torna adequado a celíacos.

• Tem muito pouca gordura e é rica em vitaminas dos grupos A, B, C, E, fibras e minerais, entre os quais destacam-se o fósforo, o sódio, o cálcio, o potássio e o magnésio.

• Nutritiva e de fácil digestão é um óptimo regulador intestinal muito bom para as crianças a partir do 7º mês de vida.

• Como os outros tipos de trigo deve-se demolhar umas 12 horas antes de cozinhar. Pelo seu lado, as massas alimentícias de espelta, são de fácil cozedura, saborosas e bem aceites. Coze em 1 h a 1h30m.

• Muito rica em magnésio, ajuda na dieta das pessoas idosas, ajudando a prevenir a osteoporose e nutrindo o sistema nervoso – também tem boas quantidades de ferro, fósforo, vitamina E e vitamina B (1, 2 e 3) e proteínas (ao conter os 8 aminoácidos essenciais, torna-se importante para vegetarianos e veganos).

• Como no caso do Kamut, há muita gente que é alérgica ao trigo candeal e não o é à espelta. Também é um trigo mais rico em nutrientes – proteína, gordura, fibras – que o normal (candeal).

• 100g de espelta contém: 34% da necessidade diária de vit. B3, 24% de B1, 43% de fibra dietética, 25% de ferro, 34% de magnésio e 149% de manganésio, 26% de cobre, 22% de zinco e 16% de selénio.

AUTORES DE REFERÊNCIA

• Clara Castellotti

• Jorge Soler

• Claude Aubert

 

 

KUZU (Pueraria lobata)

+ UME-SHO-KUZU

ALIMENTO-MEDICAMENTO DE OUTONO

Por: Clara Castellotti - https://www.facebook.com/groups/368381147853533/user/100002360740099

Trata-se de uma planta originária do Extremo Oriente, pertencente à família das leguminosas. Terapeuticamente utiliza-se apenas a raiz, da qual se extrai um determinado amido utilizado na culinária como espessante de sopas e cremes, doces ou salgados. Como equilibra a acidez, é excelente na preparação de sobremesas como pudins, kanten, etc.

A raiz de kuzu tem sido utilizada pelos curandeiros orientais há pelo menos 2.000 anos e principalmente como alimento devido à sua capacidade de equilibrar os açúcares naturais e melhorar o metabolismo da glucose. É considerada uma das 50 plantas mais importantes da Medicina Tradicional Chinesa.

Ao crescer em profundidade, a raiz do Kuzu tem uma energia contractiva muito yang. Reforça a digestão, restaura a energia das condições muito yin; ajuda a lubrificar os intestinos fracos e controla a hiperacidez estomacal.

Tradicionalmente, também tem sido utilizado nas adições, tanto na dependência do tabaco como no álcool e está agora a ser explorado para pacientes viciados em marijuana e cocaína. Na Universidade de Harvard foi estudado o efeito do kuzu na supressão do desejo de consumir álcool e na recuperação dos órgãos danificados pelo seu consumo.

Contém isoflavonas úteis (60% das quais puerarina). Também contém diadzeína, agente anti-inflamatório e antimicrobiano e daidzina, um fitoestrogénio. Os seus componentes afectam os neurotransmissores, nomeadamente a serotonina e o GABA, que estimulam a produção de dopamina e proporcionam uma sensação de bem-estar, compensando o prazer que trazem as substâncias nocivas como a droga, o álcool ou o tabaco.

Lenitivo e anti-inflamatório das mucosas, é útil em caso de constipações, febre, perturbações digestivas e perturbações intestinais crónicas. Reforça as paredes intestinais e é, por isso, muito útil nos casos de diarreia aguda e crónica. É também indicado em doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, doença de Parkinson.

Intestinos: O Kuzu ou Kudzu tende a regular o funcionamento intestinal, sendo útil tanto na obstipação como na diarreia, espasmos intestinais, intestinos preguiçosos, refluxo gastro-esofágico, etc. Apoia igualmente a flora intestinal. É de grande alívio em casos de gastroenterite, colite, úlceras estomacais ou quando o estômago não tolera nenhum alimento líquido ou sólido. Reduz a inflamação, o excesso de acidez, as infecções bacterianas e a cândida. Ótimo remédio para a doença de Crohn e na diarreia. Durante o tratamento do cancro, protege os órgãos do sistema digestivo e ajuda a alcalinizar o organismo, aliviando o cansaço e potenciando os níveis de energia. Quando não é possível engolir qualquer líquido durante a quimioterapia, utiliza-se como espessante. Estimula o apetite.

Aparelho respiratório. Suavisa a mucosa pulmonar e é muito útil nos resfriados, tosse, bronquite, asma e alergias com rinite. Em caso de gripe, reduz a febre, favorece a transpiração e acalma a congestão e as dores musculares associadas.

Alivia a fadiga crónica e aumenta os níveis de energia, já que tende a alcalinizar o organismo. Melhor se consumido em chá com umeboshi e shoyu.

Distúrbios hormonais. Ao ter daidzeína, atividade estrogénica, também limita distúrbios hormonais, sendo útil na pré e pós-menopausa porque, ao aumentar os níveis de estrogénio, fixa o cálcio. Menopausa. 50 mg de raiz por dia aliviam os afrontamentos e os suores noturnos.

Coração. Estudos realizados na China demonstraram que o kuzu, graças à puerarina, o seu flavonoide mais importante, diminui a tensão arterial. A puerarina, o seu princípio ativo, limita a frequência dos episódios de angina e limita a formação de plaquetas, mantendo um fluxo sanguíneo correto nas artérias. Os seus flavonóides (isoflavonas) melhoram a circulação (incluindo o aumento da irrigação cerebral), reduzem o colesterol e a agregação plaquetária, protegendo contra as doenças coronárias.

Distúrbios nervosos e cerebrais. A sua ação vasodilatadora favorece a circulação sanguínea, reduz o stress e as insónias. É útil no tratamento das dores de cabeça e das enxaquecas, melhorando igualmente as cefaleias em salvas. Está a ser estudado pela sua capacidade de melhorar a capacidade cognitiva na demência e na doença de Alzheimer (1 g/dia melhora a função cognitiva).

Tem um efeito calmante contra o stress, melhorando o estado emocional. Útil em crianças hiperactivas.

Mucosite e cancro. Durante o tratamento de quimioterapia, é comum sofrer-se de mucosite do trato digestivo, o que aumenta a permeabilidade intestinal e aumenta a toxicidade do tratamento (uma vez que é mais absorvido). Por esta razão, e também porque melhora a digestão e estimula o apetite, é útil adicionar uma chávena de kuzu, já diluído em água, à cozedura do creme de arroz, nos últimos 5 minutos.

Propriedade anti-dor. Calmante geral não só da mente, o Kuzu relaxa e alivia as dores nas costas e nos ombros.

Outros: alergias, zumbidos e vertigens.

Adições: :8-15 gr,/dia

Como alimento. O Kuzu é um agente espessante maravilhoso para preparar molhos e sopas cremosas e dá uma textura sedosa a uma variedade de alimentos. Também pode ser usado para revestir vegetais ou peixe, resultando num revestimento leve e estaladiço. Mas o kuzu é sobretudo utilizado pela sua capacidade de equilibrar a acidez dos doces e entra na composição de sobremesas como pudins, tartes, gelados e muitos outros. O seu poder gelificante, a sua textura e os seus atributos terapêuticos tornam-no muito superior a outros espessantes como a araruta e constitui uma alternativa saudável ao amido de milho ou à fécula de batata, que são tratados quimicamente.

Apresenta-se sob duas formas. Na forma de amido, a mais comum, que é a sua forma de “pedra”, em que a raiz é limpa e processada para remover a parte não comestível. Em alternativa, a raiz de kuzu pode ser encontrada seca; esta forma fornece mais flavonóides que se perdem durante o processo de produção do amido e que se encontram em contra partida nas tisanas. Comercializado sob o nome de Kakkon, este preparado pode conter, para além da raiz de kuzu, alcaçuz, gengibre e canela (em geral) que, em conjunto, podem ajudar a combater uma grande variedade de sintomas.

Modo de preparo. Por ao lume uma panela com a quantidade de caldo ou líquido que se deseja espessar. Numa chávena, dissolver 1 a 2 colheres de chá de kuzu em 100 a 150 cc. de água ou líquido frio (o mesmo líquido que estamos a aquecer) e quando o líquido na panela ferver, adicionar o kuzu dissolvido (como fazemos com a farinha de milho). Mexer e deixar cozinhar durante 2 minutos até o líquido engrosse e fique um pouco transparente.

UME SHO KUZU / REMÉDIO DE OUTONO = composto por: Umeboshi (Ume) + Shoyu ou tamari (Sho) + Kuzu, três ingredientes muito yang e tonificantes – Especial para alturas de gripes intestinais e respiratórias. O kuzu, com a sua energia, permite que os outros dois ingredientes penetrem em profundidade e equilibra as condições extremamente yin.

Preparação: Dissolver 1 colher de sopa de kuzu em duas colheres de sopa de água fria. Esmagar a ameixa umeboshi e juntá-la ao kuzu dissolvido. Adicionar 1 1/2 chávena (ou 2) de água fria e pôr ao lume. Adicione 5 a 6 gotas de sumo de gengibre e deixe ferver até ficar transparente e um pouco espesso. Adicione 1 a 3 colheres de chá de shoyu e deixe ferver um pouco mais. Servir de imediato. Fica claro e espesso. Servir. 1 chávena de água também pode ser fervida. Dissolva 1 ou 2 colheres de chá de kuzu em uma pequena quantidade de água em 1 xícara e quando a água da panela ferver, adicione o kuzu dissolvido na água fria (ele só se dissolve em água fria!!!). Deixar ferver durante 2-3 minutos até ficar transparente e desligar o lume. Depois juntar a umeboshi e o shoyu (e o gengibre em caso de problemas respiratórios/gripe), neste último caso as propriedades da umeboshi e do gengibre são melhor aproveitadas.

Para que serve. Reduz a febre e os estados gripais e, ao mesmo tempo, acalma as dores que frequentemente os acompanham (dores de cabeça, de costas, etc.). Também pode ser de grande ajuda em caso de problemas respiratórios, como bronquite, constipações, tosse, etc., já que desinflama as mucosas tanto das vias respiratórias comos do aparelho digestivo.

Aquece e fortalece o corpo, estimulando o sistema imunitário, aliviando o cansaço crónico e potencia o nosso nível de energia, já que tende a alcalinizar o organismo.

1-2 vezes por dia em caso de gripe.

Remédio específico para problemas digestivos, sobretudo intestinais.

A Umeboshi neutraliza o excesso de ácido e uma condição de acidez é o que causa a diarreia. No estômago, existe um equilíbrio constante entre os ácidos segregados por um certo tipo de células gástricas e o muco segregado por outras. O muco impede que os ácidos gástricos e as enzimas irritem ou provoquem úlceras nas paredes do estômago: a umeboshi, fortemente alcalinizante, neutraliza o excesso de ácido e o Kuzu, com a sua consistência viscosa parecida ao muco, protege o estômago de um eventual excesso de ácido clorídrico. Assim, em conjunto, têm uma ação muito ampla e completa que beneficia todo o sistema digestivo, sendo indicados em casos de gastrite, úlceras, azia, ardor e acidez de estômago.

A fibra presente no Kuzu melhora os sintomas da diverticulite e da síndrome do intestino irritável. Pode tomar-se uma vez por dia até que a condição melhore.

Fraqueza intestinal, problemas de assimilação e anemia.

Diarreia e obstipação (em caso de diarreia aguda, 2 a 3 vezes por dia até a diarreia parar; em caso de diarreia crónica, uma vez por dia por bastante tempo até o intestino regularizar).

Durante e após a ingestão de antibióticos (até 10 dias após o fim do tratamento).

Cândida e perturbações da flora intestinal. Fungos, parasitas.

Cansaço, ressaca e falta de energia.

Para reforçar o sistema digestivo três vezes por semana durante 1-2 meses.

Cistite (infecção urinária) e infecções em geral.

 

BULGUR

O bulgur, trigo bulgur ou burgul é um ingrediente que se obtém a partir do trigo e é originário do Médio-Oriente, Síria, Palestina e Líbano, estimando-se que se consuma há uns 4.000 anos, sendo um dos primeiros alimentos da história a ser processado.

Normalmente é considerado trigo partido, mas na realidade é uma versão mais refinada, cozida lenta e uniformemente no vapor e seca durante vários dias antes de ser partida; uma vez secos, remove-se o farelo e os grãos são peneirados e agrupados segundo o seu tamanho. Deixam-se secar uns quantos dias mais e obtém-se o bulgur, uma mistura de trigo integral e gérmen de trigo, que segundo o seu tamanho pode ser grosso, fino ou muito fino.

Resumindo, o trigo é submetido a uma cozedura longa, primeiro em fogo vivo e depois mais baixo, para que coza lenta e uniformemente e uma vez pronto, escorre-se e deixa-se secar ao Sol uma ou duas semanas nos telhados das casas; depois, os grãos são partidos de forma irregular (por este motivo há tamanhos diferentes de bulgur), e tornam-se a secar ao Sol. Conserva 95% do farelo (a dura camada externa do grão do cereal, que consiste da combinação de aleurona e pericarpo) e do gérmen do seu núcleo, pelo que se considera um alimento integral.

Cozinha-se muito rapidamente e come-se quente ou frio. É bastante energético e fica óptimo em sopas, saladas, sobremesas ou como cereal simples. É mais digesto e simples de cozinhar que o trigo em grão (cerca de 20 minutos).

Rico em ferro, fósforo, magnésio, proteínas (12.5g), fibras (o dobro do arroz integral) e vitaminas, destaca-se em manganésio (oligoelemento essencial para o correcto funcionamento do cérebro e do sistema nervoso), essencial na formação do tecido conjuntivo e na coagulação do sangue.

O seu interesse principal a nível dietético reside na sua riqueza em glúcidos (açúcares) lentos. Tem um índice glicémico (nível de açúcar circulante no sangue) de 46, o que é muito adequado na dieta dos diabéticos.

Apresenta altos níveis de antioxidantes, como o caroteno, a luteína e a vitamina E.

A alta presença de fibra solúvel faz dele muito indicado em caso de prisão de ventre, para equilibrar o perfil lipídico (colesterol, triglicéridos) e prevenir litíase (pedras renais e biliares).

RECEITA (com os sabores do Norte de África)

BULGUR COM SULTANAS E CANELA

Ingredientes: 1 chávena de bulgur + 1 cebola + 2 colheres de sopa de sultanas + 1 chávena de chá de canela + 1 dente de alho + salsa q.b. + azeite q.b. + shoyu q.b. (molho de soja japonês salgado) + sal marinho q.b.

Preparação:

1- refogar com azeite, durante uns minutos, a cebola, cortada em cubos, o alho, as sultanas, a canela e a salsa picadinha. Temperar com umas gotas de shoyu.

2- adicionar o bulgur, envolver bem todos os ingredientes e adicionar 3 chávenas de água. Temperar com sal marinho e cozinhar cerca de 20 minutos em chama média/baixa.

3- Guarnecer com salsa crua picada.

AUTORES DE REFERÊNCIA

·      Clara Castellotti

·      Aveline e Michio Kushi

·      Gabriela Oliveira

·      Marta Varatojo

·      Ernesto Cruz

 

TRIGO KAMUT (KHORASAN)

O kamut é uma variedade de trigo que teve a sua origem no Egipto antigo. Foi aí cultivado durante milhares de anos até ter sido substituído por variedades de trigo com maior rendimento.

Esta variedade de trigo foi recentemente recuperada pela agricultura biológica, sendo uma cultura exclusiva deste modo de produção.

Há quem diga que o Kamut foi recuperado há uns anos nas pirâmides do Egipto, onde estava enterrado e esquecido em túmulos há vários milhares de anos, tendo ainda sido possível voltar a cultivá-lo.

É, com a espelta, um dos cereais mais antigos e antepassado dos modernos tipos de trigo. O Kamut, na realidade chama-se Khorasan, sendo Kamut o nome da fábrica que gere a sua produção.

Utilizava-se na antiguidade no Egipto, Síria e Iraque – o seu nome significa Alma da Terra, e, também, Pão. É mais saboroso – ainda que isso possa ser muito pessoal – que o trigo convencional já que tem menos quantidade de água e é mais rico em minerais.

O kamut é utilizado em muitas formas: grão, flocos, farinha, couscous, massas alimentícias – as massas feitas com esta variedade de trigo dispensam a utilização de ovos pois este cereal contém uma percentagem superior de proteínas e o seu glúten é da melhor qualidade.

É um trigo não híbrido, puro, muito menos alérgico que o trigo normal. Segundo alguns investigadores, aproximadamente 2/3 das pessoas que têm alergia ao glúten, não a têm a esta variedade de trigo. Uma forma recomendável de o consumir é na forma de massa alimentícia.

Do mesmo modo que o trigo, a sua riqueza em hidratos de carbono dá-nos um bom nível de energia contínua ao longo do dia. Em relação ao trigo comum, tem mais proteínas (20 a 40%) e 65% mais de aminoácidos, mais vitamina E (30%), zinco, selénio e magnésio – além disso, produz menos alergias já que não é um híbrido. É rico em lisina, normalmente escassa nos cereais. Tem um destacado efeito antioxidante graças ao seu conteúdo em selénio e vitamina E, importantes no caso de problemas cardiovasculares, já que ajudam a evitar a oxidação do colesterol.

O seu conteúdo em gordura é maior que no trigo comum, sendo polinsaturada do tipo Omega 6. O trigo Kamut, de natureza quente e seca, é hipoalergénico (causa menos reações alérgicas) e é produzido exclusivamente na agricultura biológica, devido à sua especial característica de não necessitar de fertilizantes químicos e pesticidas.

Ideal nas dietas para doenças do coração, hipertensão, hipercolesterolemia.

100g de Kamut, fornecem: 43% da necessidade diária de fibra, 39% de vit. B1, 31% de vit. B3, 25% de ferro, 34% de magnésio e 143% de manganésio, 26% de cobre, 25% de zinco e 99% de selénio.

AUTORA CONSULTADA

·      Clara Castellotti

 

O TRIGO COMUM

Acredita-se que o trigo, juntamente com a cevada, foram os primeiros cereais a serem cultivados pelo homem.

No paleolítico, lá para as bandas do rio Tigre superior (Mesopotâmia), já se comia trigo, e embora fosse ainda trigo selvagem, foi suficientemente inspirador para gerar povoados que acabariam por encorajar os seres humanos a viver no local onde ele crescia.

Assim, o cultivo do trigo, tornando-se uma prioridade, contribuiu para o abandono do nomadismo, influenciou o comércio, as crenças espirituais e quase todos os aspectos da vida do ser humano.

É originário da velha Europa, Ásia e Próximo Oriente. Na antiguidade era mais raro que a cevada ou qualquer outro cereal e era reservado para os dias de festa, ocasiões especiais, salvo nas classes sociais ricas que o pudessem pagar como parte da sua dieta quotidiana. Atualmente é cultivado no mundo inteiro e tornou-se o cereal mais cultivado no mundo.

O trigo, suplantou, pois, quase todos os outros cereais cultivados na Europa para a alimentação humana – as razões não são nutricionais, pois o trigo não é mais nutritivo que outros cereais, mas sim razões sociais: possibilidades culinárias muito variadas, prestígio ligado ao pão – o trigo é o pão, mas também é o bulgur, o cuscuz, as massas, os chapatis, as pizzas, as tartes e muitas outras preparações.

Em forma de grão, farinha, massas e pão, foi a base da alimentação nos países mediterrânicos durante séculos.

É habitualmente consumido em forma de farinha e cuscuz. Integral, é preferível utilizar a espelta, porque é mais ligeira e digerível. Os derivados do trigo são bastante versáteis, em geral cozem rapidamente e são bastante saborosos quando cozinhados com vegetais.

É o cereal por excelência do nosso país e da maioria dos países europeus, sendo geralmente utilizado sob a forma de pão ou massas. Pode ser confeccionado na sua forma integral, em grão e é particularmente saboroso quando cozinhado com feijões. As massas de trigo são um excelente alimento para quem necessita de energia rápida ou para quem tem pouco tempo para cozinhar, além de que ajudam a adquirir uma maior flexibilidade.

CATEGORIAS DE TRIGO

O trigo divide-se em várias categorias:

O trigo duro, contém mais glúten que os trigos tenros e é cultivado principalmente para fazer pão e massas alimentícias (às tiras, macarrão, esparguete, udon, etc.).

O trigo tenro, é mais rico em hidratos de carbono e servirá para a pastelaria e a sua farinha poderá ser misturada à farinha do trigo duro.

O trigo de Verão, é o trigo semeado na Primavera e colhido no Outono.

O trigo especial para a pastelaria é uma variedade de trigo de Primavera, pobre em glúten e é utilizado sob a forma de farinha para a pastelaria e para os crakers.

O trigo de Inverno, é semeado no Outono, germina sob a neve do Inverno e é colhido na Primavera. É do mesmo tipo do trigo de pastelaria, pobre em glúten, de que se fazem os bolos e as galetes. Uma outra variedade de trigo de Inverno é o “Durum”, também pobre em glúten é ideal para fazer massas alimentícias.

O trigo é igualmente classificado pela cor: vermelho, branco, dourado e prateado.

Estas diferentes classificações não se excluem umas às outras – por exemplo: uma variedade reputada na panificação é chamada de “trigo duro vermelho de Inverno”.

VARIEDADES DE TRIGO:

• TRIGO INTEGRAL OU TRIGO CANDEAL
• ESPELTA OU FARRO
• KAMUT OU KHORASAN

DERIVADOS DO TRIGO

·      BULGUR – trigo duro germinado, pré-cozido, seco e partido.

·      CUZCUZ – sêmola de trigo duro húmido, esfregado entre as mãos para o granular e depois seco. É o prato nacional dos países do Magreb (Argélia, Tunísia, Marrocos).

·      CHAPATIS – pão típico da culinária indo-portuguesa (Goa, Damão, Diu), preparado com uma farinha integral especial da Índia, denominada chapati.

·      MASSA – sêmola de trigo duro mais água. É a maneira italiana de comer trigo, embora não tenha sido inventada por eles. Foi introduzida em Itália no sec. XIV por Marco Polo. As pizzas simbolizam a cozinha italiana do Sul.

·      TRIGO GERMINADO – considerado por todas as escolas de alimentação saudável, como um excelente alimento. É extremamente rico em vitaminas. É consumido em saladas ou misturado com outros almenos crus. Come-se geralmente ao pequeno-almoço, misturado com frutas, queijo branco ou nozes.

·      NO ORIENTE, o trigo é tradicionalmente utilizado para a confecção de massas alimentícias – as massas feitas unicamente com trigo são chamadas de udon no Japão e de miàn, min ou mien, na China. Uma variedade de massas alimentícias de trigo mais ligeiras chamadas somen está igualmente disponível, mais adequadas nos países quentes. As massas compostas principalmente por trigo sarraceno com uma pequena proporção de trigo são chamadas de soba.

·      “SEITAN”, GLÚTEN DE TRIGO OU “CARNE VEGETAL” – produto derivado da farinha de trigo que é cozido num caldo composto de alga Kombu, tamari (molho salgado de soja, resultante do fabrico do miso) e água. Possui um rico sabor e presta-se para para a confecção de uma variedade de pratos que vão dos estufados e croquetes às sopas, saladas e “bifes”. Produto de base da cozinha Zen, é actualmente conhecido no ocidente onde se tornou popular sob a forma de cereal-hamburguer e de croquetes como substituto do hambúrguer de carne e de outros pratos à base de produtos animais. Pode ser feito em casa, utilizando farinha de trigo e separando o amido e o farelo do glúten. É preferível utilizar o trigo de Primavera, mais doce, para o seu fabrico. Cria calor e humidade.

·      “FU” – é outro derivado do trigo, similar ao seitan e é obtido a partir do glúten de trigo que foi tostado, cozido no vapor e seco. De consistência ligeira, o fu absorve os líquidos e aumenta várias vezes de volume quando coze. Pode consumir-se só, adicionado às sopas e aos estufados ou cozido ao mesmo tempo que outros alimentos. Pode ser preparado em casa ou comprado em casas de produtos naturais.

PROPRIEDADES TERAPÊUTICAS, ENERGÉTICAS E NUTRICIONAIS

É altamente proteico e refrescante. Regenera e tonifica o fígado, tonifica o coração e tem um efeito positivo sobre as massas musculares.

É benéfico para a anemia, arteriosclerose, depressão, pessoas com muito dispêndio de esforço físico e indicado para o intelecto. Deve ser evitado por doentes com problemas digestivos sérios e outras doenças graves

É de natureza fresca, pelo que acalma a mente, ajuda a relaxar e pode usar-se terapeuticamente em caso de insónias, palpitações, irritabilidade, transtornos relacionados com a menopausa e irritabilidade emocional.

Também ajuda a ganhar peso (e gordura) e no crescimento – sendo adequado para as crianças e pessoas frágeis.

Benéfico para as crianças – é muito rico em minerais como o cálcio, magnésio, sódio, potássio, enxofre, flúor, silício, zinco, manganésio, cobalto, cobre, iodo; contém vitaminas A, B1, B2, B12, E (no gérmen), K, D e fermentos – é um verdadeiro “ovo vegetal”, já que contém todos os elementos necessários para o nosso organismo e é indispensável para o crescimento regular e equilibrado da criança e adolescentes. A sua introdução, após o desmame, deve ser feita paulatinamente, esperando até que a criança o possa digerir – se o trigo se introduz muito cedo, pode provocar intolerância ao glúten. Depois do 6º ou 7º mês este inconveniente desaparece e pode começar-se a introduzir o trigo em forma de farinha tostada, massas ou galetes biológicas adoçadas com geleias de cereais (malte de arroz, trigo, milho, cevada) ou com sumos de fruta.

AUTORES CONSULTADOS

·      Claude Aubert

·      Clara Castellotti

·      Patrícia Restrepo

·      Aveline e Michio Kushi

·      Francisco Varatojo

·      Jorge Pérez Calvo