BULGUR
O bulgur, trigo bulgur ou burgul é um ingrediente que se obtém a partir do trigo e é originário do Médio-Oriente, Síria, Palestina e Líbano, estimando-se que se consuma há uns 4.000 anos, sendo um dos primeiros alimentos da história a ser processado.
Normalmente é
considerado trigo partido, mas na realidade é uma versão mais refinada, cozida lenta
e uniformemente no vapor e seca durante vários dias antes de ser partida; uma
vez secos, remove-se o farelo e os grãos são peneirados e agrupados segundo o
seu tamanho. Deixam-se secar uns quantos dias mais e obtém-se o bulgur, uma mistura
de trigo integral e gérmen de trigo, que segundo o seu tamanho pode ser grosso,
fino ou muito fino.
Resumindo, o trigo é submetido a
uma cozedura longa, primeiro em fogo vivo e depois mais baixo, para que coza
lenta e uniformemente e uma vez pronto, escorre-se e deixa-se secar ao Sol uma ou duas
semanas nos telhados das casas; depois, os grãos são partidos de forma
irregular (por este motivo há tamanhos diferentes de bulgur), e tornam-se a
secar ao Sol. Conserva 95% do farelo (a dura camada externa do grão do cereal,
que consiste da combinação de aleurona e pericarpo) e do gérmen do seu núcleo,
pelo que se considera um alimento integral.
Cozinha-se
muito rapidamente e come-se quente ou frio. É bastante energético e fica óptimo
em sopas, saladas, sobremesas ou como cereal simples. É mais digesto e simples
de cozinhar que o trigo em grão (cerca de 20 minutos).
Rico em ferro,
fósforo, magnésio, proteínas (12.5g), fibras (o dobro do arroz integral) e
vitaminas, destaca-se em manganésio (oligoelemento essencial para o correcto
funcionamento do cérebro e do sistema nervoso), essencial na formação do tecido
conjuntivo e na coagulação do sangue.
O seu interesse principal a nível
dietético reside na sua riqueza em glúcidos (açúcares) lentos. Tem um índice
glicémico (nível de açúcar circulante no sangue) de 46, o que é muito adequado
na dieta dos diabéticos.
Apresenta
altos níveis de antioxidantes, como o caroteno, a luteína e a vitamina E.
A alta presença de fibra solúvel
faz dele muito indicado em caso de prisão de ventre, para equilibrar o perfil
lipídico (colesterol, triglicéridos) e prevenir litíase (pedras renais e
biliares).
RECEITA (com
os sabores do Norte de África)
BULGUR COM
SULTANAS E CANELA
Ingredientes: 1 chávena de bulgur + 1 cebola + 2
colheres de sopa de sultanas + 1 chávena de chá de canela + 1 dente de alho +
salsa q.b. + azeite q.b. + shoyu q.b. (molho de soja japonês salgado) + sal
marinho q.b.
Preparação:
1- refogar com azeite, durante uns
minutos, a cebola, cortada em cubos, o alho, as sultanas, a canela e a salsa
picadinha. Temperar com umas gotas de shoyu.
2- adicionar o bulgur, envolver bem
todos os ingredientes e adicionar 3 chávenas de água. Temperar com sal marinho
e cozinhar cerca de 20 minutos em chama média/baixa.
3- Guarnecer com salsa crua picada.
AUTORES DE
REFERÊNCIA
· Clara Castellotti
· Aveline e Michio Kushi
· Gabriela Oliveira
· Marta Varatojo
· Ernesto Cruz
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