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ORIENTAÇÕES E MENUS MACROBIÓTICOS PARA NUTRIR OS
RINS E POTENCIAR A VITALIDADE
Nutrir os rins e potenciar a
vitalidade
Os rins são
órgãos muito importantes. Regem o nosso crescimento, maturidade, sexualidade,
fertilidade e vitalidade. Como sementes que contêm o potencial de toda a
planta, transportam a nossa identidade genética, aquilo que somos e quão
saudáveis e fortes podemos ser.
Segundo a
medicina oriental, os rins são a fonte do yin e do yang do corpo.
A teoria do
yin-yang é usada no Oriente para observar e analisar o mundo, tanto material
como energético. Explica a estrutura orgânica, as funções fisiológicas e as
alterações patológicas do corpo humano e serve de guia, juntamente com outras
técnicas, para avaliar o estado de saúde, estabelecer programas de reequilíbrio
através da alimentação ou de outras ferramentas e, sobretudo, prevenir
desequilíbrios.
O rim yin, situado do lado esquerdo, é
a raiz yin de toda a energia yin do corpo e representa a base material, os
fluidos. Nutre os órgãos e os tecidos.
O rim yang, situado do lado direito, é
a raiz yang de todas as energias yang do corpo e representa a energia, a força
motriz e o calor necessários à realização de todas as funções fisiológicas.
Quando o fogo
do yang arde debilmente ou quando o yin não nutre o nosso organismo, é
aconselhável rever o estado dos rins.
A dor na zona
lombar não associada a lesões, a fraqueza nos joelhos e/ou pulsos e os
problemas ósseos em geral, como a osteoporose ou a artrose, estão relacionados
com os rins, devendo restabelecer-se o equilíbrio para que haja uma melhoria.
Os rins também estão ligados aos ouvidos e ao sentido da audição. Segundo a
Medicina Oriental, os acufenos (1) são um sintoma de desequilíbrio nos rins.
A queda de cabelo e os
cabelos brancos prematuros também indicam que é necessário cuidar dos rins.
A essência dos
rins determina a forma como envelhecemos. Cabelos brancos, ossos fracos, perda
de audição, diminuição da elasticidade da pele, problemas dentários, cor escura
por baixo dos olhos, mãos e pés frios ou reações extremas estão relacionados
com o estado dos rins.
A sexualidade
saudável e a criatividade fazem parte dos aspetos emocionais ligados aos rins,
responsáveis pelo estado da libido e da atração sexual. Os rins são importantes
para gerar projetos criativos e criações artísticas. Por isso, quando o medo
domina ou falta força de vontade — emoções relacionadas com o elemento água,
que representa o início de todos os ciclos ou a origem —, a evolução pessoal
fica paralisada até que a fluidez seja restabelecida. Adaptarmo-nos e fluirmos
humildemente com as mudanças da natureza e os desígnios da vida é sinal de rins
mais fortes.
O stress
prejudica bastante os rins. Quando as glândulas suprarrenais libertam
adrenalina em excesso (a hormona do stress), os rins e o coração são afetados.
No inverno, devemos cuidar mais dos rins, procurando recolhimento e descanso
para recarregar energias.
Além disso, os rins contêm
uma substância chamada «essência», semelhante ao ADN, que provém tanto dos
nossos progenitores como dos alimentos que ingerimos.
O que
desequilibra o funcionamento renal?
Os alimentos e
as substâncias mais nocivos para a saúde dos rins são:
• Álcool,
vinho, vinagres, açúcares refinados, refrigerantes açucarados e estimulantes,
com efeitos desmineralizantes.
• Tudo o que
tenha uma temperatura fria: gelados, cubos de gelo, bebidas frias…
• Lacticínios
sob todas as formas. Produzem muco e problemas respiratórios.
• Leite de
soja e tofu cru (é necessário cozinhá-lo).
• Produtos de
farinha e cereais processados levados ao forno (farinhas, flocos, pão), que em
geral causam muitos problemas respiratórios e de muco.
• Convém
reduzir todos os alimentos crus (saladas, fruta), devido ao seu efeito
refrescante.
• Evitar
pastelaria, produtos de padaria doces e fermentos artificiais.
• Evitar o
consumo de solanáceas (efeitos desmineralizantes): batata, beringela, tomate e
pimento.
• Reduzir o consumo de
especiarias.
Alimentos
que nutrem os rins
Em geral, os
alimentos que nutrem os órgãos do elemento água são os provenientes do meio
marinho: algas (especialmente kombu), alguns peixes e mariscos, como choco,
lula, camarão, gambas e ostras, e peixinhos secos; castanhas secas, feijão
azuki, trigo-sarraceno e massas de trigo-sarraceno (soba); condimentos como
miso, tamari, shoyu, tekka, shio-kombu e shio-nori; chá de kombu, chá mu,
sésamo preto, arroz e arroz preto, agrião, urtigas, borragem, salsa, folhas de
nabo e de rabanete…
No tempo mais
frio:
• Aumentar o
consumo de raízes e legumes redondos sujeitos a cozeduras prolongadas.
• Aumentar o
consumo de algas e sopas de miso.
• Utilizar
cereais mais adequados ao inverno: millet, arroz integral, trigo-sarraceno e
aveia.
• Aumentar a
quantidade de azeite nas confeções, refogando cebola, etc.
• Utilizar
métodos de confeção que proporcionem calor profundo: forno, estufados,
salteados prolongados, panela de pressão, cremes de legumes, etc.
• Aumentar
ligeiramente os condimentos salgados: sal, miso, molho de soja…
• Aumentar a
proteína para gerar mais calor: mais leguminosas, peixe (caso o consuma
habitualmente) e proteínas vegetais…
• Caso se
deseje fruta, consumi-la cozinhada: em compota, no forno, grelhada, etc.
• Tomar infusões quentes de
tomilho, alecrim, salva, alcaçuz e chá de três anos. Ocasionalmente, podem
acrescentar-se algumas rodelas de gengibre fresco.
Estes menus macrobióticos
são compostos por uma sopa e/ou sobremesa e um prato combinado.
ALMOÇO /
JANTAR
Menu 1 —
Almoço
· Sopa de miso com millet,
talos de alho-francês e wakame
· Salada de azuki com molho de
tamari e gengibre
· Cenouras salteadas com as
respetivas folhas
· Brócolos ao vapor com
gomasio
· Tarte de polenta com
mirtilos
Menu 1 —
Jantar
· Dashi com udon
· Estufado de raízes com
tempeh
· Salada de kale ao vapor
· Chá kukicha
Menu 2 —
Almoço
· Caldo de cebola e aipo com
tamari
· Estufado de trigo-sarraceno
com legumes doces
· Nishime de pastinaca e
couves-de-bruxelas
· Barquinhos de couve-galega
com lentilhas e mostarda
· Café de cereais
Menu 2 —
Jantar
· Chá de azuki
· Gratinado de sobras de
cereais com bechamel de aveia, shiitake e tomilho
· Legumes variados ao vapor
com molho agridoce de algas
· Chá bancha
Menu 3 —
Almoço
· Creme de agrião com endro
fresco
· Cevada com azuki e tempero
de umeboshi
· Cenouras e aipo ao vapor com
molho de miso e cebolinho
· Salada de couve-chinesa com
chucrute
· Kanten de frutos vermelhos
(gelatina feita com ágar-ágar)
Menu 3 —
Jantar
· Sopa de legumes com massa de
trigo-sarraceno
· Rolinhos de nori com tofu e
pepinos em conserva
· Daikon seco com kombu e
cebola
· Rúcula prensada com vinagre
de arroz
· Chá bancha
Menu 4 —
Almoço
· Sopa de miso com raízes
· Arroz com castanhas
· Húmus de soja preta
· Nabos salteados com ao-nori
· Folhas de rabanete ao vapor
· Chá kukicha
Menu 4 —
Jantar
· Hambúrguer de
trigo-sarraceno
· Kimpira de cenoura e arame
com gengibre
· Salada de escarola escaldada
com croutons de tempeh
· Chá bancha
Menu 5 —
Almoço
· Chá de azuki
· Talharim de arroz com
couve-roxa salteada, passas e pinhões
· Estufado de raízes com
canela
· Dente-de-leão escaldado com
sésamo torrado
· Maçã assada com frutos secos
· Chá bancha
Menu 5 —
Jantar
· Creme de alho-francês e
brócolos com genmai miso e tofu fumado crocante
· Millet com cenoura, hijiki,
salsa e gomasio
· Infusão de funcho
Preparar um menu
macrobiótico vai além do simples ato de cozinhar. Implica presença e a prática
do «aqui e agora»; é pura alquimia, que ultrapassa o alimento em si. É uma
forma de meditação ativa que incorpora o ritual quotidiano que nos nutre e
sustenta a vida. É algo que não se pode comprar nem obter com dinheiro, mas sim
com perseverança e dedicação.
DASHI COM
UDON E TEMPURA DE ABÓBORA COM SÉSAMO
O dashi é o
caldo-base da cozinha japonesa. É remineralizante e, essencialmente, realça o
sabor dos ingredientes que contém. Neste caso, massa udon e tempura de abóbora.
Esta é uma boa sopa para engordar!
Preparação
do dashi:
É preferível
preparar e consumir o dashi no próprio dia. Lave a alga kombu para retirar o
excesso de sal. Deixe a alga e os cogumelos de molho durante algumas horas.
Corte as extremidades da kombu e coloque-a na água até esta atingir o ponto de
ebulição; nesse momento, retire-a. Deixe a água ferver com os cogumelos durante
2 minutos. Apague o lume e retire os cogumelos.
Coza 100 g de
udon em água ligeiramente salgada e junte ao dashi.
À parte, faça
tempura com palitos de abóbora.
Preparação
da tempura:
1. Dilua farinha integral
peneirada num pouco de cerveja e junte uma colher de café de kuzu e uma pitada
de sal. A mistura deve ficar espessa para aderir bem à abóbora.
2. Passe os palitos de abóbora
primeiro pela farinha e depois pelas sementes de sésamo.
3. Frite-os em bastante óleo
de boa qualidade e escorra-os sobre papel absorvente.
A tempura pode
ser comida mergulhada no caldo com udon (muito típico do Japão), mas eu
prefiro-a à parte.
Este é um prato bastante
substancial, não indicado para pessoas com excesso de peso.
TEMPEH COM
MOLHO DE LARANJA, GENGIBRE E LEMONGRASS (CITRONELA OU ERVA-PRÍNCIPE)
Ingredientes:
• 1 copo de
cebola cortada em meias-luas
• 4 cenouras
cortadas às rodelas
• 1/2 copo de
sumo de laranja
• 1 colher de
sopa de amido de milho
• 2 colheres
de sopa de azeite virgem extra
• 2 colheres
de sopa de gengibre fresco picado muito finamente
• 2 colheres
de sopa de lemongrass (citronela ou erva-príncipe) fresca, picada finamente
• 2 dentes de
alho picados
• 1/4 de copo
de caldo de legumes
• Algumas
gotas de shoyu ou tamari (molho de soja)
• 1 bloco de
tempeh cortado em cubos
• Sésamo preto
torrado
• Lemongrass
ou erva-príncipe
Preparação:
• Misture o
sumo de laranja com o amido de milho numa taça.
• Salteie a
cebola, as cenouras, o gengibre, o lemongrass e o alho até a cebola ficar
macia.
• Junte o
caldo, o molho de soja e o sumo com o amido de milho. Mexa constantemente para
evitar grumos e retire do lume quando tiver engrossado ligeiramente.
• Corte o
tempeh em pedaços de 2 cm e depois em cubos.
• Coza-o
durante 15 minutos e depois aloure-o numa frigideira com um pouco de azeite e
algumas gotas de molho de soja.
• Polvilhe com sementes de
sésamo para decorar.
TARTE DE
POLENTA COM KANTEN DE FRUTA
Ingredientes:
1. 1 copo de
polenta
2. 6 copos de
sumo de maçã
3. Malte de
arroz
4. 1 banana
5. 1 pera
6. 1 kiwi
7. Ágar-ágar
8. Sal marinho
Preparação:
• Coloque 4
copos de sumo de maçã, 2 colheres de sopa de malte e uma pitada de sal marinho
numa panela. Junte o copo de polenta, mexendo para a dissolver no líquido.
• Cozinhe
durante cerca de 20 a 30 minutos, mexendo para não pegar nem formar grumos.
Atenção: existem dois tipos de polenta e estas indicações destinam-se à polenta
não instantânea.
• Noutra
panela, coloque os 2 copos de sumo restantes, uma colher de sopa de ágar-ágar
em pó e uma pitada de sal. Ferva em lume médio até o ágar se dissolver (o tempo
dependerá da marca utilizada).
• Espalhe a
polenta cozida numa forma de tarte, verta por cima o sumo com o ágar-ágar e
decore com pedaços de fruta descascada. Para condições excessivamente yin, pode
escolher outras frutas e cozinhá-las um pouco antes de as colocar sobre a base.
• Deixe
arrefecer e solidificar antes de servir.
É uma tarte
muito vistosa, refrescante, suave e geralmente muito apreciada pelas crianças.
Não contém glúten.
CHÁ DE
AZUKI
O feijão azuki
é pequeno, vermelho e brilhante. É mais yang do que outros feijões. É
originário do Japão e do Oriente, mas atualmente também é cultivado nos EUA e
na Europa. Qualquer azuki serve para cozinhar, mas, para uso medicinal, os
cultivados no Japão são mais fortes.
O chá de
azuki é bom para regular as funções renais e urinárias. Ajuda a promover
suavemente os movimentos intestinais.
Os problemas
renais são frequentemente causados pelo consumo excessivo de lacticínios. Neste
caso, é preferível usar alga kombu em vez de sal marinho durante a cozedura.
Se se juntar
uma pitada de sal, deve fazê-lo no final da cozedura. Se não se juntar qualquer
tempero, poderá sentir-se um pouco fraco depois de o tomar durante vários dias.
Para
contrariar um consumo recente de proteína animal pesada, tome uma chávena
pequena deste chá durante 3 ou 4 dias.
Se tiver
prisão de ventre, reduza o consumo de chá de azuki.
Para ajudar a
eliminar condições mais pesadas, tome-o diariamente, em dias alternados ou de
três em três dias, durante 3 semanas, consoante o seu estado.
Preparação
1:
• Coe o caldo
resultante da cozedura do feijão azuki com kombu e beba-o quente.
Preparação
2:
• Coloque uma
chávena de azuki numa panela com um pedaço de 3 cm de alga kombu, previamente
demolhada e cortada finamente.
• Junte 4
chávenas de água e deixe levantar fervura.
• Reduza o
lume, tape a panela e deixe ferver durante meia hora.
• Retire o
feijão e beba o caldo quente.
Variações:
• Para ajudar
a eliminar pedras nos rins, junte meia chávena de daikon fresco ralado
no final da cozedura, depois de coar o caldo. Beba o líquido e coma o daikon.
• Para
eliminar muco dos rins ou das vias urinárias, junte meia chávena de raiz
de lótus fresca ralada e prepare como na variação anterior. A raiz de lótus
ajuda a eliminar qualquer estagnação, incluindo o muco criado por lacticínios,
açúcar ou gorduras.
• Se consumir esta bebida
durante vários dias seguidos, deverá torná-la mais yin, acrescentando um pouco
de malte de arroz ou de cevada.
NISHIME
(RECEITA PASSO A PASSO)
NI significa
«ferver» e SHIME significa «apertar» ou «cozinha contrátil».
O nishime é um
método de confeção tipicamente yang da macrobiótica que ajuda energeticamente a
acalmar e fortalecer o organismo. É especialmente indicado em casos de fraqueza
ou quando existem resíduos químicos no organismo, provenientes de medicamentos ou
de outras substâncias extremamente yin.
Dependendo do
tipo de legumes ou das diferentes combinações utilizadas, o efeito incidirá
sobre diferentes órgãos.
Preparação:
Coloque numa
panela de fundo duplo e tampa pesada uma tira de alga kombu cortada em pedaços
e previamente demolhada durante cerca de 7 minutos. Cubra o fundo da panela com
um pouco de água. Corte diferentes legumes redondos e raízes em pedaços grandes
(5 cm), segundo o método de corte rolado, e disponha-os em camadas sobre a
alga. Junte uma pitada de sal e deixe a água levantar fervura. Tape, reduza o
lume ao mínimo e cozinhe durante 20 minutos. No final, destape e cozinhe mais 2
minutos sem tampa.
Sugestões:
• Kombu +
cebola + cenoura
• Kombu +
couve-galega + nabo
• Kombu +
daikon + cogumelo shiitake
• Kombu +
cebola + abóbora
• Kombu + pastinaca +
cenoura
DAIKON SECO
COM KOMBU E CEBOLA
Ingredientes
e preparação:
• Demolhe 1/2
chávena de daikon seco até ficar branco. Se a água da demolha ficar escura,
deite-a fora e volte a demolhar o daikon.
• Demolhe uma
tira de kombu durante 10 minutos e corte-a em tiras finas. Coloque-a no fundo
de uma panela e, por cima, disponha a cebola cortada em meias-luas e o daikon.
Junte a água da demolha da alga até cobrir o daikon.
• Tape, deixe
levantar fervura, reduza o lume e cozinhe durante 30 a 40 minutos.
• Junte algumas gotas de
shoyu e continue a cozinhar até todo o líquido evaporar.
HAMBÚRGUER
DE TRIGO-SARRACENO COM RÚCULA SELVAGEM, SHOYU E GENGIBRE
Ingredientes:
• 1 copo de
trigo-sarraceno
• 2 copos de
água
• 1 cebola
• 1 chávena de
brócolos
• 1/2 chávena
de milho
• 1 cenoura
• Rúcula
selvagem
• Azeite
virgem extra
• Shoyu ou
tamari
• Gengibre
fresco
Preparação:
• Coza o
trigo-sarraceno na água com uma pitada de sal marinho durante 20 minutos.
Quando estiver pronto, passe-o para uma saladeira e solte os grãos.
• Cozinhe ao
vapor a cebola, a cenoura e os brócolos, cortados em pedaços pequenos.
• Misture
todos os ingredientes numa saladeira e esmague-os com um garfo.
• Molde os
hambúrgueres com as mãos e cozinhe-os numa frigideira ligeiramente pincelada
com azeite.
• Entretanto,
lave e corte a rúcula e deixe-a escorrer.
• Prepare o
molho da salada misturando numa tigela 1 colher de sopa de shoyu com algumas
gotas de sumo de gengibre. Para extrair o sumo, descasque e rale o gengibre e
esprema-o entre os dedos ou numa gaze. Junte uma colher de sopa de água para
suavizar o sabor.
• Sirva os hambúrgueres com
a salada temperada.
KIMPIRA
(RECEITA)
O que é a
kimpira?
A palavra
«kinpira», em japonês, significa «paz dourada». KIN significa «ouro» e PIRA
significa «tranquilidade, paz».
A kimpira é um
método de confeção de legumes que consiste num salteado prolongado (cerca de 20
minutos), com pouco óleo de sésamo, muito pouca água e um pouco de shoyu.
Tradicionalmente, faz-se com cenoura e bardana, mas, a partir desta receita
básica, podemos criar tantas variações de kimpira quanto a imaginação permitir,
combinando diferentes raízes, raízes com legumes redondos ou diferentes legumes
com proteína vegetal, como tofu, seitan ou tempeh. Também podemos fazer kimpira
com legumes e um tipo de alga, como arame ou hiziki.
A
característica especial do corte dos legumes na kimpira é o seu tamanho pequeno
e fino; as raízes são cortadas em palitos.
A palavra
kimpira designa, portanto, a combinação de um método de confeção com um tipo de
corte.
Como se
cozinha?
Vamos
preparar uma kimpira de nabo e cenoura:
• O primeiro
passo consiste em lavar e escovar as raízes, descascando-as caso não sejam
biológicas.
• Corte-as
diagonalmente em rodelas finas.
• Corte as
rodelas em palitos, como fósforos.
• A esta
kimpira foi acrescentado um pouco de gengibre fresco, para lhe conferir um
efeito medicinal específico.
• Coloque um
pouco de óleo de sésamo no fundo da frigideira. Salteie as raízes, mexendo
durante 2 ou 3 minutos, antes de juntar um pouco de água suficiente para cobrir
o fundo. Deixe cozinhar em lume brando e com tampa durante cerca de mais 15 a
20 minutos. Certifique-se de que a água não se esgota e evite mexer com a
colher de pau, pois as tiras de raiz partem-se facilmente.
• Quando a
água se tiver evaporado e as raízes estiverem tenras, destape a frigideira,
junte duas gotas de shoyu e deixe cozinhar mais 2 minutos. Apague o lume. O
prato está pronto para ser combinado com cereais, proteína, etc., num menu
equilibrado, como o da fotografia apresentada a seguir.
Propriedades
da kimpira:
Antes de mais,
é necessário conhecer as propriedades específicas das raízes utilizadas, pois
uma cenoura (que aquece) não tem o mesmo efeito energético que um nabo (que
arrefece), embora ambos sejam raízes e atuem em sinergia sobre os órgãos da
metade inferior do tronco.
O efeito
energético altera-se consoante o tipo de proteína ou de alga acrescentado e os
ingredientes utilizados.
A cozinha
macrobiótica é pura alquimia!
De um modo
geral, podemos dizer que a kimpira de raízes é um prato contrátil (yang) que
fortalece a digestão e tonifica os rins. Segundo o Dr. J. Pérez Calvo, quando
se lhe acrescenta hiziki, ajuda a dissipar medos e a aumentar a autoestima.
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(1) Acufenos — também chamados de zumbidos ou tinnitus — são a perceção de sons
sem uma fonte externa. Podem parecer assobios, chiados, apitos, pulsações ou
campainhas num ou nos dois ouvidos.
São
um sintoma, não
uma doença. Podem estar associados a exposição a ruído, perda auditiva, cera no
ouvido, infeções ou certos medicamentos. Procure avaliação médica se surgirem
subitamente, forem apenas de um lado, pulsarem ao ritmo do coração ou vierem
acompanhados de perda auditiva, tonturas ou sintomas neurológicos.
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