“O miso, foi
considerado pelos japoneses, um presente dos deuses para a humanidade. Este
alimento é excelente para desintoxicar e ajudar o organismo a eliminar efeitos
nocivos da poluição ambiental e de detritos radioactivos.
É
o melhor alimento de origem vegetal para ajudar a recriar a flora intestinal e
criar um sistema digestivo saudável” – Francisco
Varatojo.
§ Segundo a
tradição japonesa, os deuses ofereceram o miso aos homens para lhes assegurar a
saúde, a alegria de viver e a paz.
§
MI–SO = traduz-se literalmente por ”fonte do
sabor”: MI é “sabor” ou “condimento”, SO é “fonte”.
§
Preparação artesanal tradicional, o miso é uma pasta
obtida pela mistura fermentada de cevada ou arroz integral e de soja
(actualmente, já se fabrica miso de grão de bico, trigo sarraceno, etc.), em
que se adiciona uma enzima de iniciação da fermentação chamada Koji, com sal marinho como regulador – a
partir de ingredientes biológicos e amadurecidos de forma natural. Contém
enzimas vivas que ajudam a digestão e administram um equilíbrio nutritivo de
hidratos de carbono naturais, vitaminas, minerais e proteínas.
§
O miso tradicional e o tamari (molho de
soja – líquido resultante do fabrico do miso) foram importados da China pelos
japoneses há mais de mil anos – que não pararam de melhorar as suas qualidades
e processos de fabrico.
§ O miso é um
produto muito antigo e encontraram-se vestígios da sua existência tanto em
África como na América do Sul como no Oriente – esta observação aliada ao facto
de ter sobrevivido até aos nossos dias, deixa pressupor a sua grande
importância para a saúde dos seres humanos.
§ É de consumo
corrente no Japão, onde infelizmente está a ser substituído cada vez mais pelo
fabrico industrial químico com uma fermentação acelerada com glutamate
sintético. Por exemplo, o miso vermelho é fabricado apenas em 6 semanas em vez
dos 2 anos de um miso tradicional.
PRINCIPAIS VARIEDADES DE MISO
Existem várias variedades de miso – onde a proporção
dos ingredientes e do tempo de incubação mudam – cada uma tendo um gosto e um
efeito particulares.
§
MISO DE CEVADA OU MUGI MISO – o miso obtido a partir da cevada, feijão de soja e
de sal fermentados em conjunto é o mais doce e o mais conveniente para
cozinharmos no dia a dia. Tem um ligeiro sabor a terra, um aroma doce e pode
ser utilizado durante todo o ano. A melhor qualidade corresponde ao miso de um
mínimo de 18 meses, sendo preferível 24 meses ou mais. No Japão, o miso de
cevada é conhecido sob o nome de Mugi
Miso.
§
MISO DE SOJA OU HATCHO
MISO – o miso de soja tem apenas feijão de soja e sal na sua constituição.
É confeccionado com menos água e menos sal que as outras variedades de miso,
tem um sabor mais seco e, devido à sua fermentação mais lenta, leva 2 anos para
chegar à maturidade. Possui um sabor rico e forte, uma consistência espessa e,
se bem que possa ser consumido durante todo o ano, é tradicionalmente apreciado
em sopas durante o Inverno. Pode igualmente ser misturado a 50% nas sopas com
outras variedades de miso, constitui um bom creme de barrar e permite fazer
pickles de longa duração.
§
MISO DE ARROZ INTEGRAL OU KOME MISO – é preparado com arroz integral, soja e sal marinho
e é habitualmente o mais doce de todas as variedades de miso. O seu sabor é
rico e ligeiro e é sobretudo apreciado ocasionalmente nas sopas durante os
meses mais frios, noutras preparações e em salmoura.
§
AS VARIEDADES DE MISO LIGEIRO – além das três
principais variedades acima descritas, que são normalmente utilizadas para as
sopas e cozinha quotidiana, existe uma diversidade de variedades de miso
ligeiro e doce (Komé Miso). São habitualmente de cor mais clara
(amarelo, branco) e, por conterem menos sal, precisam apenas de algumas semanas
para envelhecer. Estas variedades doces de miso são apreciadas ocasionalmente
para a cozinha ligeira ou para as festividades.
§
O miso deve ser consumido na sua forma natural, não
pasteurizado e não cozido (fervido) a fim de conservar a sua força
enzimática.
§ Em macrobiótica,
o miso é utilizado quase todos os dias para preparar a sopa assim como em
numerosos outros pratos. A quantidade utilizada depende do tipo de miso, da sua
idade, do seu teor em sal assim como do meio ambiente e de factores pessoais.
Como
regra geral, utiliza-se cerca de uma colher de café de miso por tigela de sopa,
líquido ou outros ingredientes. O miso é tradicionalmente diluído num pouco de
água fria.
Pelo
facto de o miso conter bactérias e enzimas vivas que favorecem a digestão, é
aconselhável adicioná-lo apenas no final dos cozinhados e deixá-lo fervilhar (sem
ferver) durante 3 ou 4 minutos antes de servir.
§ Geralmente, os
cozimentos com miso criam um sabor mais doce do que os cozimentos com sal ou
tamari/shoyu (molho de soja natural).
§ Para a cozinha
do dia a dia é em geral preferível o miso de cevada, se bem que o miso de arroz
integral e o miso de soja sejam também utilizados frequentemente. O miso
vermelho, o miso branco e outras variedades que fermentam durante um tempo mais
curto, só são utilizadas ocasionalmente para preparar pratos especiais.
§ O miso permite
preparar molhos e sumos saborosos como acompanhamento de massas e cereais. Pode
igualmente ser utilizado, em vez do sal, para condimentar os cereais integrais
e para cozinhados no forno. Além da sua utilização na sopa, pode ser utilizado,
de tempos a tempos, para condimentar as leguminosas, os legumes e as sopas de
cereais e para preparar os caldos de cozer as massas.
§ O miso é
habitualmente adicionado no final do cozimento dos pratos de legumes de
acompanhamento. No entanto, para algumas preparações, como as cebolas inteiras,
o miso é adicionado desde o início.
§ Permite ainda
realizar temperos para saladas, molhos, cremes para barrar, sumos para molhar
os alimentos, todos muito perfumados, assim como para fazer deliciosos e doces pickles.
Bolinhas de cereais fritas e condimentadas com miso, são igualmente muito
agradáveis.
§ Combina muito
bem com o tofu – molho para o tofu frito, “queijo de soja”, pickles de tofu …;
com a alga wakame – nas sopas, saladas e molhos; e com os sabores doce, ácido e
picante – é muitas vezes utilizado com sementes e nozes tostadas, adoçantes
naturais, vinagre de arroz integral, limão e gengibre. Barrado no peixe
grelhado, o miso constitui um excelente condimento. Pode também ser utilizado
nas marinadas para peixe e marisco.
O QUE É O MISO ?
§
O miso é antes de mais um alimento. Mas é também um medicalimento.
§ O miso é uma
pasta obtida por fermentação láctica e composta por feijão de soja, fonte
extremamente rica em proteínas e outros nutrientes, ao qual se junta,
normalmente, um cereal como o arroz ou a cevada, sal marinho e água filtrada.
§ A vantagem do
miso, em relação a outros alimentos à base de soja, reside no seu processo de
fermentação – durante o seu fabrico, o feijão de soja é sujeito a uma
transformação bioquímica completa através da qual todas as moléculas complexas,
glúcidos , lípidos e outros nutrientes são divididos em moléculas mais simples
o que os torna mais digeríveis, facilitando a sua assimilação. O mais
importante, este processo de fabrico liberta novos sabores e aromas cada um
mais saboroso que o outros.
§
O miso é um alimento muito concentrado considerado na
cozinha macrobiótica como um específico(medicalimento),
isto é, um alimento que, pela sua composição e fabrico, ajuda à cura da doença
ou à dinamização dos nossos órgãos ou funções.
§ No processo do
fabrico do miso – aplicação da energia alimentar nos alimentos naturais
processados – combinaram-se sabiamente vários tipos de energia:
- Os
ingredientes principais do miso são os feijões de soja – representando a
energia outonal (energia Metal)
-
Sal – energia invernal (energia Água)
-
Cevada – energia primaveril (energia Árvore)
-
Tradicionalmente, o processo de fermentação – representando a energia Árvore –
passava, pelo menos, através de 4 estações, incluindo um Verão e um Inverno.
§ Desta forma
cria-se um produto energético bem equilibrado que pode usar-se em qualquer
estação do ano. No seu conjunto, o miso tem uma ligeira energia ascendente,
sendo, portanto, muito bom para promover a digestão e dar energia.
§ Adicionado no
final dos cozinhados (sem sal e sem ferver) – sopas, caldos, pratos de vegetais
ou molhos, … – o miso encontra diariamente lugar nas nossas refeições.
§ Devido à
complementaridade entre o cereal e a soja, a presença de sal marinho e o
processo de fermentação láctica, o miso oferece-nos múltiplas qualidades:
§ Fonte de
proteínas vegetais de altíssima qualidade, contém todos os ácidos aminados
essenciais e de assimilação muito fácil
·
Graças à sua riqueza em enzimas, o miso abre o apetite e
estimula a digestão
·
Ele cura, refaz e reforça a flora intestinal
·
É benéfico para a vitalidade – contém grandes quantidades
de glucose, é um energetizante (no Inverno os pratos com miso ajudam-nos a
prevenir do frio).
·
Durante o tempo de incubação – indo de 6 meses a 3 anos –
a lacto fermentação decompõe o cereal e a soja, valorizando as suas
propriedades.
O
resultado obtido é um alimento que se digere facilmente e de assimilação lenta,
o que confere pouco a pouco ao nosso organismo uma melhor resistência e uma
maior endurance.
A
seguir às transformações químicas que têm lugar durante a sua incubação, o miso
torna-se um alimento básico que fortalece e alcaliniza o sangue, fortalece o
estômago e os intestinos e estimula o sistema nervoso. Em consequência, o miso
providencia a eliminação das toxinas causadas entre outras causas por um
desequilíbrio alimentar, pela toma de medicamentos, pelo consumo de cigarros ou
de álcool, e é um agente eficaz de prevenção contra a radioactividade ambiente
ou em caso de contaminação por resíduos mais tóxicos – ajuda a eliminar
nicotina, o excesso de álcool e substâncias radioactivas do corpo.
A
eficaz eliminação de toxinas e purinas anda de mãos dadas com a dissolução do
colesterol, assim como a prevenção das doenças cardio vasculares, fazendo mais
uma vez do miso, como alimento vivo e energético, um meio eficaz para compensar
as doenças degenerativas da nossa época – o miso contém ácido linoleico e
lecitina, que dissolvem o colesterol do sangue e amaciam os vasos sanguíneos
(por tal motivo, evita a arteriosclerose e a hipertensão).
Ajuda
a prevenir alergias e a tuberculose
O miso ajuda à regeneração interior e também à
melhoria do nosso aspecto (beleza) exterior, isto é, da qualidade da nossa pele
– nutre a pele e dá brilho e vitalidade ao cabelo.
§ Estudos recentes
demonstraram que os alimentos fermentados à base de soja – miso, tempeh, natto,
shoyu – são uma excelente fonte de vitamina B-12.
Todos
os tipos de miso podem ser armazenados no fresco e num local com sombra. Podemos
também refrigerar o miso a fim de prevenir o bolor. Guardado fora do
frigorífico, uma fina camada de bolor pode formar-se à sua superfície – mas não
nos devemos inquietar com este fenómeno inteiramente natural, bastando
simplesmente retirá-la antes de o consumirmos.
O
miso fermentado durante 2 ou mais anos tem uma duração ilimitada se for
guardado no frigorífico. A sua aparência tornar-se-á mais escura e tomará um
sabor mais rico com a idade. Os misos envelhecidos, como os bons vinhos, são
procurados pelo seu sabor e seu potencial medicinal.
A EFICÁCIA DO MISO
O miso contém muitas bactérias. Estas bactérias
iniciam uma actividade muito útil para produzir novos elementos nutritivos
desde a sua entrada nos intestinos. Estas bactérias põem os intestinos em
ordem. Mostram também uma eficácia na remoção de inflamações. Este fenómeno não
tem nada a ver com os elementos nutritivos do miso, manifestando-se somente
depois da sua entrada nos intestinos.
§
Desintoxicação
do tabaco e do álcool - O fermento do miso contém um elemento fortificante
do fígado que se chama “Métionina” – que tem uma eficácia muito rápida para
desintoxicar venenos tais como a nicotina do tabaco e o aldeído que se forma a
partir do álcool. A sopa de miso com wakame é, sobretudo, um alimento excelente
para os venenos provocados pelo álcool e pelo tabaco.
§
Rejuvenescimento da epiderme - Um sangue
saudável e alcalino cria uma pele resistente e lustrosa. Se queremos pois uma
pele jovem e macia será necessária antes de mais uma verdadeira limpeza
fundamental dos intestinos.
§
Eliminação dos elementos radioactivos - Vários elementos
contidos no fermento do miso, como por exº o ácido cólico, têm a eficácia de
assimilar a radioactividade e de a fazer evacuar do corpo. Uma taça de sopa de miso
diariamente é recomendada para prevenir a nocividade da radioactividade.
§
Profilaxia da arteriosclerose e da hipertensão - O miso contém
ácido linoleico e lecitina – estes dois elementos dissolvem o colesterol que se
cola aos vasos sanguíneos e, ao mesmo tempo, tornam os vasos sanguíneos
flexíveis.
O
sal é geralmente considerado como perigoso para a hipertensão – todavia, o sal
que se encontra no miso tem um tratamento completamente diferente do sal
simples. A sopa de miso deve ser recomendada contra a hipertensão apesar do
miso conter sal.
A
lecitina que é célebre como remédio para as doenças cardíacas, encontra-se no
miso mas não no óleo refinado de soja.
§
Benéfico para as alergias - Simplesmente
falando, a alergia é um fenómeno interno causado pela absorção em excesso de
proteínas não digeridas no sangue. A condição alérgica forma doenças tais como
a asma, o eczema, a asma dos fenos, etc.
Se
os intestinos funcionarem normalmente, não serão produzidas indigestões das
proteínas. É, pois, em primeiro lugar urgente ajustar o funcionamento dos
intestinos – a sopa de miso é o alimento mais apropriado para esse fim.
Hoje
em dia, em que os casos alérgicos alastram cada vez mais devido à absorção
excessiva de ovos e de leite, torna-se necessário antes de mais suprimir esses alimentos suspeitos, e em
seguida dar uma nova forma para a melhoria da constituição interior através de
alimentos naturais e equilibrados.
§
Longevidade e sopa de miso - Segundo um
inquérito levado a cabo nas ilhas japonesas, conhecidas pela longevidade dos
seus habitantes, constatou-se que todos eles comem sopa de miso com alga
wakame.
§
O miso ajusta o funcionamento dos intestinos,
preserva a flora intestinal, purifica e alcaliniza o sangue e fortifica o
fígado.
SOPA
DE MISO BÁSICA
§ Alga wakame + 1
ou 2 legumes à escolha (alho francês, cenoura, couve, nabo,
cebola, bardana, …)
§ Demolhar a alga
durante 5 a 10´ e a seguir cortá-la.
§ Cozer as algas
durante 5´ enquanto cortamos os legumes.
§ Adicionar os
legumes e deixar cozinhar por mais 2 a 4minutos (conforme o tipo
de
corte).
§ Diluir o
miso (½ a 1 colher de café por pessoa) num pouco de líquido do caldo e
verter para a panela.
§ Deixar fervilhar
(sem ferver) durante mais 2 minutos.
§ Deixar descansar
5´antes de servir.
§ Servir com
salsa, a parte verde do alho francês ou cebolinho, finamente
picados.
PATÉ
DE CENOURA E MISO
É
ideal para crianças e mais uma variação para quem quer evitar lacticínios:
§ 2 cenouras raladas finamente.
§ 2 a 3 colheres de sopa de Miso
§ Saltear a cenoura com um pouco de
óleo, misturar bem com miso e apagar o lume.
§ Este paté preserva-se alguns dias no
frigorífico.
AUTORES CONSULTADOS:
·
Michio Kushi
·
Aveline Kushi
·
Gérard Wenker
·
François Gisel
·
Francisco Varatojo
